萃取ESPRESSO | 這個細節最常見卻最容易出錯!

無所不談     2017年11月21日

堪稱咖啡靈魂的espresso,是做好一杯拉花的基礎。

最能考驗咖啡師技藝以及咖啡豆品質的,卻是一杯看似簡單的espresso。

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想要萃取一杯完美的、金黃色的、有著誘人油脂的espresso,每個環節都不可忽視。

而偏偏有些環節會被人習慣性忽視,那就是布粉和壓粉。

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首先,布粉的方法有千萬種,然而哪些才是合理正確的?我們來瞧瞧。

最普遍常見

以下兩種方法相信是眾多新手咖啡師入行必學,分別是四方布粉法和旋轉布粉法。

旋轉布粉法可以說是四方布粉法的進階版,前者能讓粉碗邊緣更易布均,同時效率也會提高。

但這兩種方法最大的問題是:我們抹平的只是咖啡粉的表層部分,下層咖啡粉依然分布不均勻。壓完粉後,不同部位的密度就有差別了。

這兩種方法有時也會配合「刮粉」這個動作,將多餘的粉刮掉。如圖:

同樣的,這方法也只是解決了表面問題。

小編覺得這幾個方法最大的問題是:

請問你上廁所洗手了嗎?

最喪心病狂

不知道咖友們對這個動作如何看待呢?

反正小編每次見到都想斯文地講一句:

側敲粉碗次數過多,容易對粉碗造成損壞。

另一方面,壓完粉後用粉錘側敲粉碗雖然能夠將粘在粉碗內側的咖啡粉震落,但同時也很容易使粉餅產生裂痕。

據說,現在想了解一家咖啡店的品質,去看看咖啡機上粉碗有沒有受摧殘就知道了。

最土豪

專業賽事選手大多會選擇「漏斗」輔助,近年來該方法愈發流行。

熟練掌握可避免飛粉,保證衛生,以及均勻布粉。當然現在咖啡器具眾多,你需要選擇一種適合的還得經過測試。

小編非常喜歡這種方式,但目前來看最大的困難,就差錢了。

最合理

這也不行那也不行?還讓不讓人活了?

小編推薦各位窮人們可以採取以下兩種方式:

最佳輔助:上下輕磕法。

切記一定要掌握力度,砸壞了磨豆機小編不賠。還有動作是直上直下,不是直進直出。(好像哪裡有點不對)

老司機必備:拍擊粉碗法。

動作要領是,力度要輕柔,頻率要密集,同時還要搖晃手柄讓咖啡粉分布均勻。

總結:

布粉不僅要保證表面的平整,內部和邊緣也要均勻無空隙。不要忽略布粉這個過程,因為它將影響到你萃取咖啡的穩定性。

壓粉的話,並沒有很多方法而言。只要注意兩個最重要的要點就可以了。

壓粉方向

垂直!垂直!垂直!

一定要垂直!

以上為錯誤示範。

原理大家都懂,小編再講最後一遍:

壓粉不垂直會把粉餅壓歪。高壓熱水會尋找阻力最小的部分滲透,使得萃取不充分。

壓粉力量

關於壓粉的力量,有著許多的標準。

但在小編看來,這並沒有標準。因為無論你用多大的力氣,粉餅底部並不受力。

對物理力學有興趣的同學課後來找小編探討。

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也就是說,壓粉力量適中,只要保證把粉壓緊壓實即可。