餛飩、雲吞、抄手......區別可不僅僅是名字

就愛醬吃     2021年03月29日

​一張麵皮,一勺餡料,一折一捏間,就做成了簡簡單單的一隻餛飩;有趣的是,小小一隻餛飩,在大江南北不同食俗的影響下,竟也發展出了不同的名字與特色。

北方的餃子和南方的餛飩分庭抗禮,而南方每個地區的人,對家鄉那一口餛飩的味道,又都有著近乎執念般的堅持。川渝的抄手、粵港的雲吞、福建的扁食......

餛飩、雲吞、抄手......區別可不僅僅是名字

如此多種類的餛飩,到底有何不同?如果你去百度上一查,大抵會被一句「多種叫法」的解釋敷衍過去,但其實每一種都有著其獨特的風格;今天就讓台台來給大家揭秘一波,餛飩的不同版本。

餛飩、雲吞、抄手......區別可不僅僅是名字
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雲吞——粵港點心的靈魂之一,薄到半透的雲吞皮下,飽滿的蝦肉餡料呼之慾出,四個字形容「皮薄餡靚」!光是從視覺層麵上來說,雲吞就要先行贏下一城了。

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雲吞皮雖薄,但口感偏韌且有筋道,不似蘇州小餛飩那般質地輕盈;原因在於麵皮中加的蛋,所以正宗的雲吞,是可以吃出微微蛋香味的。

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廣東人吃東西,挑剔又精細,所以雲吞本身並不是唯一主角,湯底的鮮味程度一樣必須考究到位;大地魚乾熬製的湯,鮮味清澈透亮,盛起雲吞的時候帶上半勺湯一併送入口中,鮮味順食道緩緩蔓延而下的同時,又在腦海裡綻放開來。

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外地人總是默認雲吞該與竹升麵同時存在才夠正宗,但其實現在的廣東本地人少有刻意追求這等「講究」,甚至很多本地人就喜歡單獨點一份雲吞享用。

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不過雲吞與竹升麵的搭配的確是有據可查的:古時最早稱雲吞麵為「蓉」,分多種規格,最少份量的「細蓉」,一碗四顆雲吞一兩麵條,剛好夠解饞,想吃就點,毫無負擔,進而被流傳下來。

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紅油抄手火遍全國,完美詮釋了川渝人民無辣不歡的飲食習慣;但,抄手的特別之處,可不僅僅在於紅油,而紅油湯底的這等做法,也不能代表全部抄手。

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抄手皮的厚度,介於普通餛飩和水餃之間,這樣厚度的外皮,特別好掛汁,尤其適合香辣味足的紅油湯底,餡料則以簡單的豬肉餡為主。

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紅油抄手的湯底,並不簡單只是夠辣就行,「花椒」的加入才是湯底的靈魂所在,一碗正宗的紅油抄手,必須兼顧香、辣、麻,才能在舌尖上產生令人愉悅的「顫動感受」。

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除了紅油抄手,還有一種並不算出圈的清湯抄手,在川渝一帶也頗為常見;當然啦,雞湯湯底在川渝人民心裡自然是過於清淡,所以正宗的清湯抄手,一定會配上油辣子蘸水。

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而成都當地人,似乎更喜歡干拌的吃法,沒了湯的「束縛」,佐料的香氣和辣味更加外放鮮亮,夾起一隻裹滿了紅油醬汁和花生碎的抄手,一口放入嘴中,巴適得很!

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對比川渝人對於醬料的執念,閩南一帶的食客則對餡料有更深的研究:傳統的扁食餡必須是經過捶打而成的肉糜,沒錯,就和潮汕牛肉丸一樣,是靠打出來的。

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正宗的扁食餡,選取的必須得是豬腿肉,在簡單的除筋去膜後,就開始用木槌敲打至糊狀,再加入各種調味料攪拌。光是一個餡料的準備,就要耗時許久。

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經過捶打的肉糜餡料,必然是口感Q彈又有筋道,而扁食的體型相對於其他地區會略小,湯底簡單調味,突出肉餡本身的味道,一口一個,口感彈嫩清爽。

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@樟樹發布

相比於抄手、雲吞等家喻戶曉的別稱,流行於江西一帶的清湯,似乎在全國範圍內沒什麼太大的知名度,不過在樟樹一帶,清湯店的密度堪比成都的茶館。

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@樟樹發布

清湯應該是大江南北中,體型最小的餛飩之一了,用來挖餡的不是勺子,而是竹片;包清湯的師傅總是用竹片快速一蘸肉餡,一放一捏就做好一個,速度快到你會懷疑他到底有沒有包上餡料。

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清湯皮子薄、肉餡少,所以下鍋煮起來也無需多久,而且必須控制好時間在一分鐘內,久了就會煮爛,變成一碗麵糊糊。煮好盛出的清湯,晃晃悠悠地漂浮在湯裡,半透明的皮子小巧可愛,一勺可以裝下兩三個,就這麼呼嚕一口,都不用嚼,就消失在嘴裡了,只留下耐人尋味的微微肉鮮味。

餛飩、雲吞、抄手......區別可不僅僅是名字
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如果說要和清湯比一比,評選「最小餛飩獎」,也許只有蘇州的泡泡餛飩可以與之一戰了。同樣是小體型少餡料的小餛飩,蘇州的泡泡餛飩卻顯得更為可愛、有辨識度,原因在於獨特的做法。

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薄如蟬翼的餛飩皮在捏的時候,刻意將內部留出一個空間,口部捏實,經過高溫煮制,內部空氣膨脹開來,啵~就變成了一個個圓鼓鼓的泡泡。「可憐兮兮」的一點點肉,只為了捏口處更牢固一些,一小碗肉餡估摸著可以做好幾百個泡泡餛飩。

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維吾爾族人民的餛飩有個可愛的名字——曲曲。

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秉承著新疆人民吃羊肉第一的地方特色,曲曲的內餡那必然地是羊肉~皮子稍厚偏硬也頗有當地人吃麵食的習慣,而作為湯底的新鮮羊肉湯,還得加些西紅柿去調味才夠正宗。

餛飩、雲吞、抄手......區別可不僅僅是名字
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上海人愛吃餛飩,且大餛飩一定要足夠大!從餡料上看,薺菜肉餡的大餛飩是上海人的最愛,用薺菜吊出的獨特鮮味,是其他地方很少能吃到的。

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上海人吃餛飩除了餡料外,做法上也有自己獨特的考究之處:簡單的大餛飩衍生出了冷吃和油煎的不同做法,夏天冷餛飩拌上醬料,一口一個放入嘴中,清涼美味!

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對了~上海還有一種已經近乎失傳的柴爿餛飩,是用木柴火煮制而成的,有著一種難以言述的獨特味道,不過現在已經很難吃到最正宗的了。不過路邊的砂鍋小餛飩倒是和柴爿小餛飩有異曲同工之妙,如果感興趣可以嘗試一下!

餛飩、雲吞、抄手......區別可不僅僅是名字
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沒想到吧,餛飩這種全民小吃,居然還有「時令版本」——來自江陰的刀魚餛飩,每年只有清明前一小段時間才最好吃,過了清明,刀魚魚刺變硬,味道和口感就不正了。

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刀魚的魚刺細且多,處理起來特別麻煩,需要從骨架上把肉慢慢剔出,再剁成肉茸狀過細篩,加入蝦茸、肥肉、韭菜末和調味料一起攪拌上筋。

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因為刀魚餛飩餡料紮實,所以餛飩皮要選擇稍厚一些的,入水煮的時間也不能太短。

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而刀魚餛飩的湯底則一定要用處理下來的刀魚骨頭來熬煮,奶白色的魚湯散發著誘人的鮮香味,吃完餛飩,湯也是一滴都不能放過的。

當然,還有太多不同地區的餛飩沒辦法一一道來了;餛飩那一張麵皮所包裹的,是中國地大物博的四方風情,簡單一碗,各有滋味。

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