有酸味的咖啡不好喝?可能你錯過好咖啡了

無所不談     2021年07月20日

「咖啡是苦的」,這是絕大多數消費者對於咖啡的定義與標籤。這幾年與顧客接觸中,很少會聽到顧客說自己喜歡有酸味的咖啡。儘管有時候拿出瑰夏這樣級別的咖啡,顧客還是會說太酸了,自己還是喜歡喝加了糖漿的拿鐵咖啡。

有酸味的咖啡不好喝?可能你錯過好咖啡了

剛入門咖啡行業時,很長一段時間我都處於「深度烘焙咖啡」的環境之中。直到某天喝了一杯淺度烘焙的肯尼亞,這杯喝起來像「高濃度的黑加侖果汁」的咖啡,徹底征服了我。後來通過同行講解:高品質的咖啡豆,是一定離不開酸度的。

就產品口感而言,咖啡的酸是「商業咖啡豆」與「精品咖啡豆」最本質的區別。商業連鎖咖啡館以「深度烘焙」突顯咖啡的醇厚度,獨立咖啡館以「淺中度烘焙」突顯咖啡的酸度與甜度。

咖啡的酸度不是每位消費者都能接受,一杯飲品自己喜歡喝就行。但不可否認的是:酸度是高品質咖啡的重要組成部分。

咖啡中酸的類型

在咖啡所蘊含的各種有機化合物中,有機酸會使我們感受到酸味,其代表性成分有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、磷酸、醋酸。

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檸檬酸:品嚐咖啡時覺得酸味強度一開始很強,但隨著時間逐漸轉弱品嚐記錄中常用清爽、沁涼的水果類。

蘋果酸:酸味的強度從開始到結束後都隱隱持續。

酒石酸:開始只能感受到隱約酸味,越到後段餘韻越強,是葡萄中含量很高的成分。

磷酸:非因有機化合物之變化而產生,而是生豆本身便具有的酸成分,當它正向展現時會帶來熱帶水果的酸味;負向展現則會過酸。

醋酸:食醋的主要成分,發酵過程中生成的成分之一。

咖啡中酸的佔比

一杯咖啡含有「酸甜苦咸」四種可溶性滋味物。其中:甜味成分佔比最多,佔可溶物的39%,苦味佔比26.4%,鹹味佔比14%,酸味佔比最小5.4%。加總起來為84.8%,其餘是含量較少的其他可溶性滋味物。

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甜味佔比這麼高,為什麼咖啡喝起來不甜呢?

酸味佔比這麼高,為什麼咖啡喝起來很酸呢?

這是因為咖啡中的酸、苦、咸、甜四種味道複雜的互抵與互揚的關係。唯有優質的咖啡豆,加上精緻的處理方法,適合且完美的烘焙度,咖啡的甜味才能最大程度突顯出。

影響咖啡酸度的因素

1.咖啡產區

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每個咖啡產區的土壤中都含有酸,但酸的類型與含量都是有差異的。比如蘋果酸在肯尼亞咖啡中含量較多,而檸檬酸在哥倫比亞咖啡中含量更多。

2.品種與海拔

適合咖啡種植的區域是南北迴歸線之間,稱之為「咖啡帶」。高品質的咖啡豆往往生長在高海拔的地區(除夏威夷島,因為夏威夷島擁有複雜多變的氣候條件,彌補了海拔的劣勢,但仍能種植出高品質咖啡豆)。

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咖啡栽種的海拔越高,早晚溫差也就越大。因此在這種低溫環境中生長的咖啡成熟速度會較慢,會形成更複雜的風味。沖煮咖啡時與低海拔地區的咖啡相比,風味上也更酸更芳香,更加具有層次感。

3.咖啡烘焙度

檸檬酸與蘋果酸沒有揮發性,是咖啡豆新陳代謝後的產物。容易與咖啡中的糖分結合,從而降低尖酸的味道,產生近似葡萄酒的剔透酸質,增加淺中度烘焙咖啡的活潑度與層次感。檸檬酸與蘋果酸不耐熱,從咖啡烘焙開始便逐漸遞減。醋酸進入中焙後的中深焙,也會迅速瓦解,酸度降低。

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咖啡的酸性物質隨著烘焙程度加深而遞減瓦解:烘焙度越深,咖啡的酸度也就越低。

4.咖啡處理法

水洗處理的咖啡豆比日曬處理的咖啡豆會更酸,主要是水洗豆的醋酸含量較高所致。

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日曬咖啡豆中含鹽礦物較多,能中和咖啡中的酸性物,因此酸味柔和。但日曬或半水洗處理的成分較雜,乾淨度與剔透度較差,因此酸質比水洗豆沉悶。

如何調整咖啡的酸度

淺中度烘焙的咖啡中「酸甜」滋味物的分子量較低,且極性較高,水溶性也高,往往在萃取的前半段就溶解出來。「苦咸」滋味物的分子量較高且極性較低,水溶性也低,往往在萃取的後半段才溶解出來。

咖啡的萃取順序是:先酸甜後苦咸。也就是說:將屬於苦鹹的可溶性滋味物多萃取出來一些,便能降低咖啡的酸度。

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研磨度越細、水溫越高、比例越小:

咖啡萃取的速度越快,潛在會導致萃取過度,讓咖啡充滿焦苦風味。

研磨度越粗、水溫越低、比例越大:

咖啡萃取的速度越慢,潛在會導致萃取不足,讓咖啡充滿尖酸風味。

無論使用哪種咖啡製作器具,都可以通過研磨度、水溫與比例來調整咖啡的酸度。

咖啡溫度下降後,切勿加熱

經常喝咖啡的朋友都會遇到這種情況:咖啡在放置20-30分鐘後,香味就會變得很淡,原來帶有水果酸的咖啡變成雜味十足的死酸,甚至還略帶有鹹味。這是因為咖啡的硫醇氧化走味了,另外奎寧酸在烘焙時,有一部分脫水成微苦且無酸味的「奎寧內酯」。

有酸味的咖啡不好喝?可能你錯過好咖啡了

黑咖啡如果再次加熱,奎寧內酯又會分解成更多氫離子和奎寧酸,增加咖啡的雜酸味。咖啡泡好後,不要保溫加熱。任其自然放涼,酸味雖然增強了,但卻不是雜酸味而是干淨剔透的酸香味且多了水果的酸甜感和黑糖味。

咖啡喝入口時,味蕾會很快辨別咖啡的滋味屬於酸甜苦咸哪種類型。對於酸度來講,舌頭中後段的兩側感受尤為敏感。一杯好喝的咖啡,酸味不是尖銳的、刺鼻的以及令人不愉悅的,而是嘗起來就像咬了一口水果:帶有果味、多汁、明亮、活潑且清爽。

有酸味的咖啡不好喝?可能你錯過好咖啡了

咖啡風味是由酸甜苦咸四種滋味與咖啡的香氣所構成。「酸」與「苦」是代表了兩種不同類型的烘焙度,淺中度烘焙的咖啡風味以水果與花香為主,深度烘焙的咖啡風味以焦糖、可可與烘烤為主。

酸度在咖啡行業裡,是很多咖啡專業人士非常看重的一個特徵,專業咖啡人士也比一般咖啡愛好者更喜歡帶有酸味的咖啡,因為這代表著高品質的咖啡豆,是通過品嚐大量咖啡而培養起來的。

有酸味的咖啡不好喝?可能你錯過好咖啡了

儘管目前絕大多數消費者喜歡「帶有苦味」的咖啡,但這並不能說明帶有酸味的咖啡品質不好。一杯咖啡,帶給人的更多是口感上和精神上的滿足,除了自己喜歡之外,不妨也多去感受與品嚐下帶有酸味的咖啡,體會不同烘焙度下咖啡風味的奇妙變化。

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