怎樣的咖啡,才是好喝的咖啡?

無所不談     2021年07月29日

大約在2000年以後,在咖啡業內開始出現了「精品咖啡」一詞,特指一部分具備高價值、高品質且與商業咖啡豆有所差異的咖啡豆。自己在咖啡行業,摸爬滾打多年,也一直在不同角度思考這個問題:什麼是精品咖啡?什麼是好喝的咖啡?

怎樣的咖啡,才是好喝的咖啡?

案例1:過年的時候,買了兩瓶玫瑰家衣索比亞的咖啡豆(屬於精品咖啡)。用聰明杯製作,父親覺得好喝,但母親覺得非常苦。(父親經常喝速溶咖啡,母親不喜歡喝咖啡)

案例2:自己剛踏入咖啡行業之時,店長給了一杯濃縮咖啡讓我喝。那是我人生中的第一杯現磨咖啡,入口瞬間那股劇苦刺激的風味,讓我對店長口中的「巧克力風味」抱有巨大的懷疑。這個階段,我覺得加了糖的拿鐵才是好喝的咖啡。

案例3:某次店裡開展杯測活動。有巴西、哥斯大黎加、哥倫比亞、肯尼亞、衣索比亞、雲南等三大洲的咖啡豆。報名的顧客有專業的咖啡師,也有剛喝咖啡的消費者。杯測後,讓大家分享自己認為好喝的咖啡,結果差異很大:專業的咖啡師大多喜歡非洲的咖啡豆,而剛喝咖啡不久的消費者更加喜歡柔和的巴西豆。

所以,什麼是精品咖啡?什麼是好喝的咖啡?消費者與專業咖啡師的認知差距,我認為正是促進國內咖啡市場不斷發展的重要因素。

怎樣的咖啡,才是好喝的咖啡?

從消費者角度來講:自己覺得好喝的咖啡就是好咖啡。

從咖啡專業領域來講:好咖啡一定離不開「精品」這個詞。

怎樣的咖啡,才是好喝的咖啡?

根據美國精品咖啡協會的定義,精品咖啡必須具備這六大特點:

適合的種植環境;

精緻的處理方法;

良好的運輸與儲存方式;

適合咖啡豆的烘焙度;

恰當的沖煮方式;

國際專業機構認證;

01.合適的種植環境

環境對於咖啡的影響是至關重要的。咖啡樹對於生長環境也十分挑剔,這也正是南北迴歸線以外的地區種植不了咖啡樹的原因。

氣溫太高,會讓咖啡的抗病蟲能力下降而得病死亡;

氣溫太低,咖啡樹的生長速度過於緩慢,存在被凍死的潛在危險。

怎樣的咖啡,才是好喝的咖啡?

南北迴歸線之間是最適合種植咖啡的地區,但往往優質的咖啡豆生長於赤道地區的高海拔地區,如非洲的衣索比亞、南美洲的巴西、亞洲的印度尼西亞。

咖啡種植的海拔越高,品質越好。

高品質的咖啡往往可以生長到2000m以上的地區,這些地區白天陽光充足有利於咖啡的生長,病蟲害較少,這樣咖啡樹不用釋放更多的咖啡因來保護自己不受病蟲侵害;而夜晚涼爽的氣候會延緩咖啡的生長速度,讓咖啡可以吸收更多的糖分,這樣的咖啡喝起來酸度與甜度更加優質,苦味較少,風味多變且複雜,餘韻感持久且強。

02.精緻的處理方法

咖啡果實在被咖啡農一顆一顆採摘收集之後,當天就要送到咖啡處理場進行加工與處理,其目的是根據咖啡豆的特性,選擇適合該品種的處理方法,以最大程度釋放咖啡的優質風味。

常見的咖啡處理法有:日曬處理法、水洗處理法、蜜處理法以及半水洗處理法。其區別主要在於去掉咖啡果實外皮時的保留程度,保留程度的不同也就造就了處理法以及最終風味的不同。

怎樣的咖啡,才是好喝的咖啡?

水洗處理法:酸度高、甜度低、乾淨度高;

半水洗處理法:酸度中等、甜度較低、乾淨度中等;

蜜處理法:酸度較低、甜度中等、乾淨度較低;

自然乾燥處理法:酸度低、甜度高、乾淨度低;

根據咖啡處理法的不同,我們也可以挑選符合自己口味的咖啡豆:喜歡有酸度的咖啡:選擇水洗法;喜歡乾淨度高的咖啡:選擇水洗法;喜歡甜度高的咖啡:選擇自然乾燥法;喜歡各種風味均衡的咖啡:選擇半水洗或蜜處理法。

03.良好的運輸與儲存

咖啡在處理完成之後,往往都需要在倉庫放置幾個月的時間。主要原因是讓咖啡豆的含水量降到一致,而倉庫的溫度與濕度都是有著嚴格要求的:

怎樣的咖啡,才是好喝的咖啡?

溫度:18-20℃;

濕度:50-60%;

咖啡豆平時在家保存需要注意:避光、避熱、防潮、防氧。

04.適合咖啡豆的烘焙度

咖啡生豆在運輸到目的地之後,需要使用咖啡專用烘焙機將其烘焙成熟豆。其中,在烘焙度的選擇上,會完全影響與改變一款咖啡豆的風味。

怎樣的咖啡,才是好喝的咖啡?

咖啡烘焙的方式可以大致分為三大類:輕度烘焙、中度烘焙與深度烘焙。三大類又可以細分為八個小類。

怎樣的咖啡,才是好喝的咖啡?

1.輕度烘焙:烘焙需要的溫度低、時間短;

輕度烘焙:酸味非常明顯,香味單薄,酸味較強,其餘風味弱;

肉桂烘焙:多為樣品烘焙,由於顏色接近肉桂,所以稱之為肉桂烘焙;

2.中度烘焙:烘焙需要的溫度較高、時間較長;

中度烘焙:明亮的酸味,口感較為柔和,有明亮的酸味,適合手沖等單品咖啡使用;

高度烘焙:酸味與苦味明顯,豆子整體呈現深棕色,酸度與苦味較為平衡;

城市烘焙:苦味和厚重口感,酸味消失,苦味也較低;

3.深度烘焙:烘焙需要的溫度最高、時間長;

深城市烘焙:無酸味,微苦,呈現黑巧克力的顏色,酸味無,有微微的苦味;

法式烘焙:苦味較重,顏色偏黑,表面有油脂,苦味較重;

意式烘焙:苦味較重,最深的烘焙度,幾乎呈現黑色,表面有油脂,擁有強烈的香味,苦味較重;

05.恰當的沖煮方式

製作咖啡的器具有很多種,我們大致可以分為全自動(全自動咖啡機)、半自動(半自動咖啡機)以及手工機器(各類手工咖啡製作器具)。

怎樣的咖啡,才是好喝的咖啡?

全自動以半自動更加適合意式牛奶咖啡的製作,也就是牛奶+咖啡的組合。精品咖啡旨在品嚐咖啡最原始的風味,品鑑咖啡「從種子到杯子」中每一步差異所帶來風味上的不同。

所以,適合製作精品咖啡的器具,是以手工設備為主的。這其中又以手沖壺、虹吸壺、愛樂壓以及法式壓濾壺為主,不同的器具沖煮出來的咖啡也是有所差異的,體會其中的奧妙之處吧。

06.國際專業機構認證

美國精品咖啡協會(SCAA)是全世界最權威、最具備公信力的咖啡認證機構。所以,但凡市場上帶有「美國精品咖啡協會」認證(SCAA)的咖啡豆,品質都是屬於上乘之作,屬於「精品咖啡中的精品咖啡」。類似這樣的機構還有歐洲精品咖啡協會、巴拿馬的「最佳巴拿馬」獎項、日本精品咖啡協會等。

怎樣的咖啡,才是好喝的咖啡?

但也有很多咖啡豆品質雖然也很好,但無法通過正常途徑參與到專業的機構評鑑。因為全球70多個咖啡產國中,絕大多數的優質咖啡生產國都屬於世界上經濟非常落後的國家,如非洲的衣索比亞、肯尼亞、蒲隆地,美洲的瓜地馬拉、薩爾瓦多,亞太地區的東帝汶、巴布亞內新幾內亞,都是世界上優質精品咖啡的生產國,但國內消息來源過於單一,咖啡農幾乎處於無網絡的狀態,他們最大的希望就是生活得到保障,沒有太多點錢送去美國或者其他機構參與評鑑。

怎樣的咖啡,才是好喝的咖啡?

這時,就出了一些「公益性的組織」,如雨林聯盟、公平貿易組織、各個國家/地區的有機認證機構等等,這些機構很多都是主動聯繫咖啡農進行認證,部分也需要繳納少許費用。帶有這些公益組織認證的咖啡豆,可以售出更高的價格,同時咖啡農能獲得更好的收入。

蘿蔔青菜,各有所愛

在咖啡行業,也是有「消費鄙視鏈」的。喝單品咖啡的看不起喝意式咖啡的;喝意式咖啡的看不起喝速溶咖啡的;喝手沖咖啡的看不起喝全自動咖啡機的;喝美式咖啡的看不起喝意式牛奶咖啡的......

怎樣的咖啡,才是好喝的咖啡?

但說到底,咖啡無論經過誰人之手,使用多麼昂貴的設備製作,本質它就是一杯飲品。即是飲品,每個人的需求與口感就會有差異。況且咖啡本身就沒有固定的做法與固定的配方:一杯拿鐵,十家咖啡館的口感都會不一樣。即便是速溶咖啡,只要自己喜歡就是好喝的咖啡,沒有誰比誰高級。

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