烘焙小常識:消除疑惑,蛋糕原材料小常識都在這!不得不看

就愛醬吃     2021年02月26日

有多少人

總是會被顏值高的蛋糕吸引

對做蛋糕情有獨鍾

奈何一看就會,一做就廢

導致做蛋糕總是失敗

烘焙小常識:消除疑惑,蛋糕原材料小常識都在這!不得不看

要做出一個口感蓬鬆、組織細膩的蛋糕,除了要有一份好配方之外,還有不少的烘焙小常識需要掌握注意的。

同樣的配方,為什麼有的人一做就做好了,而有的人卻做不好呢?製作蛋糕,原材料的不同、製作方法的不同,都可能導致蛋糕的失敗!

烘焙小常識:消除疑惑,蛋糕原材料小常識都在這!不得不看

蛋糕中的材料分為韌性、柔性、乾性、濕性四種組織材料,以及製造香氣的材料。

a.韌性材料

就是讓蛋糕產生堅韌性質的材料,也可以說是構成蛋糕"骨架"的材料。

一般是有麵粉,奶粉,可可粉類,鹽,蛋白。

b.柔性材料

讓蛋糕保持蓬鬆柔軟的材料。

一般有油,糖,蛋黃,膨大劑(泡打粉那一類)。

c.乾性材料

讓蛋糕產生乾的特性的材料,使用量增加時必須給予相對的濕性材料。

一般有麵粉,糖,奶粉,泡打粉,鹽,可可粉類。

d.濕性材料

用來溶解以上乾性原料的材料,增加蛋糕濕潤以利於蛋糕的膨大。

一般有糖漿,牛奶(水),雞蛋 。

5.香氣材料

香氣材料就是產生香氣的材料,在蛋糕烘烤時因為加熱而散發出獨特的香氣。

一般有糖,牛奶,油,蛋,可可粉類,以及各式香料香精。

今天給大家普及下蛋糕烘焙常見原材料的作用,可以在失敗中尋找答案噢!蛋糕烘焙,離不開這五個常見原材料:麵粉、雞蛋、鹽、糖、油。

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一、麵 粉

麵粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按麵粉中蛋白質含量的多少,可以分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。

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在烘焙蛋糕中,麵粉是必不可少的。

通常我們在烘焙蛋糕時,會選擇比較軟質的麵粉,也就是低筋麵粉或蛋糕專用粉。

在蛋糕的製作中,麵粉的麵筋構成蛋糕的骨架,澱粉起到填充作用,是主要成分之一。

製作蛋糕時,需要注意的是,為了保證蛋糕細膩絕佳的口感,我們需要用麵粉篩去除麵粉(或其它粉類)中的小疙瘩,從而使麵粉更加精細,讓它更均勻的與其他材料混合,這樣做出來的蛋糕更加彭鬆,口感也會更加的細膩。否則不過篩有可能會導致麵糊的攪拌不均勻,成品蛋糕裡有很多小顆粒,影響蛋糕口感。

二、雞 蛋

雞蛋分為蛋清和蛋黃兩部分。如果一般配方中提到「雞蛋」,指的是蛋清和蛋黃攪拌均勻的雞蛋液。

01蛋黃

如果蛋糕內部組織呈現金黃色,是因為加入了蛋黃。其次,由於蛋黃含有豐富的油脂和卵磷脂,起到加速乳化的作用,充分乳化法製作的蛋糕口感細膩,柔軟濕潤,蓬髮度好,蛋糕香氣也更濃郁。

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02蛋清

在製作蛋糕的時候,一個必備的步驟就是對蛋白或全蛋的打發。當這些小氣泡受熱的時候會膨脹,並凝固,形成蛋糕蓬鬆的組織。戚風的體積就是依靠蛋白作為支撐(相對於海綿),如果蛋白打發不夠或者攪拌時候大量消泡,蛋糕就會下沉或者縮腰。

打發就是將蛋白充分攪拌後,使內部充滿小氣泡。當這些小氣泡受熱的時候會膨脹,並凝固,形成蛋糕蓬鬆的組織。如戚風的體積就是依靠蛋白作為支撐(相對於海綿),如果蛋白打發不夠或者攪拌時候不慎消泡,蛋糕就會下沉或者縮腰。蛋白打發越充分,裹入的氣泡越多越均勻,那麼蛋糕的體積就會越大,口感上也會更加輕盈。

此外,在打發蛋白的時候,會分三次加入糖,糖在這時候會起到增加打發後蛋液的穩定性的作用,使蛋液不那麼容易消泡。

那麼如何確定蛋白已經打發到最佳狀態?

1、濕性發泡。

當你把打蛋頭提起以後,會看到一個大約10cm左右的尖頭但不滴下來,濕性發泡可以做蛋糕卷。

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2、中性發泡

拉起打蛋頭,蛋白糊有個比較短的尖,並且會彎下來。中性發泡適合做圓模戚風蛋糕。

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3、乾性發泡

拉起打蛋頭,蛋白泡沫比較穩定堅固,並且尖尖的很明顯,一點都不會彎下來,也叫硬性發泡。 乾性發泡適合做中空戚風蛋糕。

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三、糖

糖,不光是為食物帶來甜蜜的口感,而且在烘焙的過程中它會悄悄的發生著各種各樣的變化,為不同的成品帶來不同的效果。

糖的分類有白砂糖、糖粉、綿白糖、紅糖/黑糖、焦糖/焦糖醬、麥芽糖、水飴、蜂蜜、木糖醇、轉化糖漿

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那麼糖在烤蛋糕過程中發揮什麼作用呢?大家來看看!

1、讓蛋糕鬆軟——糖可以削弱麵糊中的結構劑,減緩並減少麵粉蛋白質之間的相互作用(比如形成麵筋)及雞蛋白的凝固,還能降低澱粉的凝膠化,延長烘焙時間。這些作用,讓蛋糕最後的口感軟嫩細膩。

2、滋潤感——糖會吸附水分子,因此蛋糕中糖的存在有助於蛋糕體保持水分,能使蛋糕保持濕潤柔軟。

3、蓬鬆感——製作蛋糕時,在打發蛋白時加入糖,可以使蛋白的泡沫更加穩定。蛋糕烘焙過程中,這些氣泡受熱膨脹,讓蛋糕更蓬鬆。

4、焦化作用——含糖量越高的配方,烘烤的時候越容易上色,蛋糕也會更加柔軟光澤。

5、防腐效果——含糖量越高的配方,保質期會越長。

四、鹽

鹽,大致分為了粗鹽、精鹽和再製鹽三種,我們通常用的是精鹽。

那鹽在蛋糕烘焙中發揮什麼作用呢?

1、甜味平衡劑——鹽在蛋糕製作中,是甜味的平衡劑,可以降低糖味,正是因為加了鹽,甜味也才會更加明顯。

2、加強結構——在製作蛋糕時加入鹽,可以使蛋糕不容易下陷。

3、增加彈性——可以增加蛋糕的彈性和柔軟性。

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五、油

製作蛋糕時,一般會使用無色無味的色拉油。色拉油是液態,它的作用主要有以下方麵:

1、可以幫助麵胚與糊狀麵粉的結合,可以減少麵胚的攪拌次數,從而使麵糊蓬髮起來,增大蛋糕的體積;

2、會使麵糊更加潤滑柔軟,蛋糕更加細膩柔滑;

3、可以幫助蛋黃糊乳化,保留水分,增加蛋糕風味,使蛋糕組織更加細膩輕軟。

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很多蛋糕烘焙配方中,都會提及到玉米油,是為了提升蛋糕的香氣口感,並且使蛋糕更加濕潤。且油有弱化麵粉結構的作用,可以使得蛋糕膨發得更加完美、口感更加潤滑。

那麼配方中的玉米油可以換成其他油嗎?

烘焙配方中提到的玉米油,請儘量選擇配方中的相應的材料或選擇淡色且無味的植物油。因為花生油、調和油、橄欖油等味道過重或顏色較深,會影響食物的味道和口感。

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初學烘焙時候,很多新手會疑惑黃油應該怎麼選。到底有什麼區別?無鹽黃油、含鹽黃油、植物黃油,究竟該使用哪一種黃油呢?

我們在烘焙中,一般使用的黃油是無鹽黃油,這是因為含鹽黃油產品中,不同的產品裡的含鹽量並不相同,在烘焙時就需要減少配方中的鹽量,對於大部分普通的烘焙愛好者來說,顯得更為複雜,因此直接使用無鹽黃油就可以了,而我們在網絡上看到的配方也大多使用的是無鹽黃油的配方。

植物黃油,也就是人造黃油。這類產品熔點高於天然的黃油,因此從操作上來說適合製作起酥類的小點心。不過,植物黃油含有反式脂肪酸,因此建議儘量選擇天然的無鹽黃油。

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