烘焙小常識:你與完美蛋糕之間,就差這些技巧

就愛醬吃     2021年02月26日

烘焙是一件非常精確的事情,尤其是在製作蛋糕上,稍有差池很可能會導致失敗。你必須用120%的注意力,按照步驟和要求,才能烘烤出一個完美的蛋糕。

烘焙小常識:你與完美蛋糕之間,就差這些技巧

今天按蛋糕製作步驟一步一步解析,為什麼你的蛋糕會失敗!以戚風蛋糕為例。

板凳準備好,筆記做起來~

一、蛋黃蛋清的精準分離

烘焙中最常做的戚風蛋糕需要分離蛋清和蛋黃,Why!為什麼要蛋黃蛋清分離?

因為蛋白部分材料不能有水及油脂類,也不能有蛋黃(蛋黃中含有油脂),否則可能導致無法將空氣很好的打入蛋白中,影響蛋白霜的打發及穩定性。也是烘焙老師們常說的蛋白打發容器需要達到乾淨、無油、無水狀態。

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二、製作蛋黃糊

01蛋黃糊混合: 油、牛奶

蛋黃糊的混合:油、牛奶需先攪拌至乳化狀態,蛋黃糊的乳化非常重要,如果蛋黃糊油,水沒有充分的乳化,在篩入麵粉後就很切拌為順滑的糊狀,最終會影響蛋糕的膨脹,且容易形成凹底。

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02麵粉過篩

有些人會覺得過篩麵粉這一步驟並不重要,是浪費時間,實際麵粉過篩是一個非常重要的步驟。麵粉過篩後,會更加精細,能更好的拌均勻,確保你的蛋糕不會幹燥結塊,烘烤受熱更加均勻,成品組織更加細膩。

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03 攪拌蛋黃糊

加入蛋黃拌麵糊時要用切拌或者翻拌的手法,拌至順滑有流動感狀態,避免劃圈,以免使麵糊攪拌起筋,否則會造成蛋糕成品縮腰等問題。

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三、蛋白霜打發

打發蛋白是做許多蛋糕的必要步驟,蛋糕的膨發情況就與蛋白打發狀態息息相關。很多人在打發蛋白的時候,不知道怎樣打發才能達到最佳狀態,而且有時稍有不注意,上下翻拌時導致消泡速度過快,使製作出來的蛋糕組織非常粗糙,大大影響了蛋糕的口味。

如何使蛋白打發最佳狀態?

1、雞蛋要新鮮

首先要保持新鮮,做蛋糕時,需要蛋白和蛋黃分離,那雞蛋一定要新鮮!不新鮮的雞蛋,蛋黃和蛋白會容易混合一起。而且不新鮮的蛋白混合其它材料時,很快就會塌陷了,那麼入烤箱烘焙,就不會膨脹了。

2、分離蛋白和蛋黃。

將蛋白和蛋黃分離,一定要分的徹底,儘量不要將蛋白中混有蛋黃。

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3、確認打發蛋白的所有工具都要干淨。

打蛋盆和打蛋器,一定要干淨、無油、無水,因為油脂會破壞蛋白打起後的氣泡,並且雙手也要保持乾淨,不能沾有水。

4、低溫打發。

把常溫的雞蛋放入冰箱放冷凍10-15分鐘,雞蛋處於18度左右時會更容易打發,低溫可以令打發的蛋白更穩定。

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5、添加檸檬汁或者白醋。

蛋白的PH對蛋白泡沫的形成和穩定有很大的影響。在偏酸環境下,蛋白的氣泡較穩定,所以加入酸性物質幫助打發中更穩定和膨脹。

6、蛋白霜的打發方法&分次加糖。

a. 用電動打蛋器低檔打發至有粗氣泡後加入第一次糖;

b. 轉中高速打發至氣泡變細變均勻,此時加入第二次糖;

a. 繼續中高速打發,當蛋白霜變細膩,提起打蛋頭有大彎鉤,此時加入第三次糖;

c.轉為中速,當蛋白霜打發得有明顯紋路、很有光澤,提起打蛋頭有短彎鉤後,可轉低速整理一下蛋白霜以達到更細膩的狀態即可(打發蛋白最終的狀態需要根據所做食物做一定的調整)。

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如何確定蛋白已經打發到最佳狀態?

1、濕性發泡。

當你把打蛋頭提起以後,會看到一個大約10cm左右的尖頭但不滴下來。

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2、中性發泡。

拉起打蛋頭,蛋白糊有個比較短的尖,並且會彎下來。

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3、乾性發泡。

拉起打蛋頭,尖尖的很明顯,一點都不會彎下來,也叫硬性發泡。

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小貼士

1、打發到乾性發泡了,就要立即停止打發,不然過度打發的話蛋白就不能使用了,最好的方式就是在打發的時候隨時檢查打發的情況。

2、對於一些假打發要特別注意,蛋清在打發過程中,總會有一部分先成固體,泡沫比較輕,會浮在表面,液性泡沫被沉在下邊,查探蛋清打發狀態,一定要用打蛋頭,均勻在盆裡攪動幾圈,底部與上部蛋清能混合在一起,再提起打蛋頭看狀態,這個時候提起蛋頭看狀態就比較確切了。

3、打發蛋清要有耐心,如果沒有打到要求的狀態時,不管已經打了多久,要求的狀態沒有出現就要打下去,如果沒有打到位,進行下一步的操作,蛋糕就會失敗,且沒有可以挽救的步驟。

四、混合麵糊

使用分蛋法製作蛋糕時,通常是將蛋黃糊和打發好的蛋白混合,混合的手法也要注意,手法不對可能會導致蛋白消泡,而使蛋糕膨發不起。

一般蛋白霜與蛋黃糊的混合可採用1/3法,即先取1/3蛋黃糊加入到蛋白霜中,混合均勻後,將麵糊倒入剩下的2/3蛋白霜中,用切拌法快速攪拌使其充分混合均勻 。

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混合麵糊時,切不可用打蛋器左右打圈攪拌,要用切拌或者從下往上翻拌的手法,不然會使蛋白霜嚴重消泡,從而影響成品膨脹,蛋糕高度不夠。混合好的麵糊應該非常光滑細膩,挑起時能呈綢緞狀落下狀態。

混合麵糊時,採用正確的翻拌手法很重要,翻拌+切拌結合,手法要輕柔,動作稍迅速,要切幾下,然後像炒菜一樣翻拌。翻拌即用橡皮刮刀從底部往上翻麵糊,切拌則是切割拌勻。以翻拌為主,切拌為輔把麵糊混合均勻。

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五、蛋糕的烘烤、出爐及脫模

蛋糕在烘烤時有什麼要注意的?今天給大家說一說!

a. 蛋糕烘烤時,特別是前面膨脹期,一定一定不要打開箱門,以免溫度驟降,蛋糕回縮,影響蛋糕出品。

b. 檢查蛋糕是否烤熟,一般在烘烤的後幾分鐘,蛋糕會稍稍回落,在蛋糕回落後再繼續烘烤幾分鐘即可。也可用牙籤插入,取出後乾爽無粘著物即表示已烤熟;或者用手輕輕拍打一下蛋糕的表面,如果是明顯的「沙沙」聲音,而且軟塌塌的,說明還沒熟透;如果發出「砰砰」的聲音,很有彈性很結實,就表示烤好了(要小心別燙到)。

a. 烘烤結束後,蛋糕一定要及時出爐。蛋糕取出後在檯面震出熱氣,再立即倒扣在網架上,這樣可以穩定蛋糕的內部組織,以免蛋糕內部積結水汽,造成蛋糕回縮。

烘焙小常識:你與完美蛋糕之間,就差這些技巧

d.當蛋糕高出模具太多時,最好用兩個一樣高的物件架起倒扣,起到蛋糕向下拉伸的作用,蛋糕的組織沒有受到壓縮,口感會更細膩。且蛋糕要完全冷卻再脫模,不然容易造成蛋糕縮腰。

e.蛋糕只要不是異常開裂,都不算失敗哦,且中空戚風蛋糕就是要有「爆炸頭」才是正常的。一般圓模戚風蛋糕適合低溫長時間烘烤,蛋糕體更濕潤,也不太容易裂開。如喜歡乾爽的口感,可適當調高溫度縮短時間,當然高溫烘烤,蛋糕更容易裂開。中空的戚風蛋糕模具適合高溫短時間烘烤。

蛋糕烘焙的最後一步就是將蛋糕從模具中拿出來。但是有些小夥伴卻分不清蛋糕應該要怎樣脫模,有什麼注意的地方,以致破壞了蛋糕,今天給大家科普下如何給蛋糕完美脫模。

關於脫模,像戚風、海綿這類粘模的蛋糕應該要倒扣完全放涼才脫模,而像芝士蛋糕,稍微放涼一下就可以脫模了。

烘焙小常識:你與完美蛋糕之間,就差這些技巧

1.工具脫模法:

可以使用專用的蛋糕脫模刀,沿模壁劃一圈,即可脫模。

2.徒手脫模法: 

這種方法也比較常用。此種方法就是用手沿著蛋糕四周慢慢往裡輕輕壓一下,讓蛋糕體與側壁剝離,然後用手把模具底部往上面輕輕一推,整個蛋糕就輕鬆的脫離模具了。

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