入坑咖啡前要瞭解的專業名詞

無所不談     2020年11月18日

咖啡就像酒一樣,也會有許多獨特的專有名詞,平時脫口而出的某個詞彙,都是什麼意思呢?

Cafe:源自於法文(café),是小餐館、咖啡館的意思,不用來表示」咖啡」。

Caffe:源自義大利文,一般指義大利咖啡。

Coffee:這個大家都知道英文,是名詞的」咖啡」。

第一波咖啡浪潮(1940~1960)咖啡速食化:指在戰爭催生的咖啡速食化為了打仗能「嗨」,咖啡成為了士兵的配給品,追求大批量生產和製作便捷快速的,大兵們對咖啡的依賴日益增強,速溶咖啡由此誕生,儘管咖啡品質不佳卻帶動咖啡消量,為了壓低成本更大量使用風味低劣咖啡豆,造成有量無質的咖啡速食文化,戰後速溶咖啡也成為了市場寵兒。

第二波咖啡浪潮(1966~2000)咖啡精品化:出現精品咖啡的概念,以較高品質的咖啡豆,意式濃縮為基調的咖啡飲品成為主流,星爸爸就是第二波咖啡文化的領軍人物。

第三波咖啡浪潮:源於一批手藝精湛的挪威咖啡師與瑞士雀巢公司發明全自動咖啡機對戰,精品咖啡的概唸得到更深入的探究,越來越多的人開始追求咖啡的「地域之味」,「避重就輕」的烘焙、濾泡咖啡成為主流。

第四波咖啡浪潮:其實就是認識咖啡果實農作物最上游的故事— 不但講究產地,更深入瞭解咖啡豆來自哪個莊園。咖啡名稱從生產國、莊園、咖啡品種、分級,以至所採用的處理方式與年份、批次等,都如同紅酒般一一詳細列明。

入坑咖啡前要瞭解的專業名詞

莊園咖啡:從咖啡產地直送咖啡豆到精品咖啡店。這些咖啡豆會一定程度地反映當地的風土特徵,而且每家莊園的出品,也會因為微氣候、製作手藝手法不同而各有特色,所以保留了咖啡豆最原始最上乘的風味。

咖啡處理廠:為了讓咖啡成為便於貿易的生豆,就需透過處理單位實施這個步驟,不同處理法也造就咖啡不同的體現面貌。把咖啡生豆處理成我們所見的咖啡豆便是「處理廠」的工作,日曬、水洗、蜜處理等,都是處理廠要做的事。

咖啡櫻桃:咖啡樹的果實,因為果皮顏色豔紅,形狀極似櫻桃而得名。

咖啡生豆:咖啡果實經過精製後,所得到的咖啡種子,咖啡在生豆階段時,並不具有咖啡的獨特香味。

咖啡果實:咖啡樹上結出的果實,隨著成熟度的發展,會從一開始的綠色逐漸變為紅色,完全成熟果實像紅色的的櫻桃,想要得到1千克的咖啡生豆,需要約5倍重量的果實才行。

咖啡處理法:將成熟的紅色果實變成乾燥生豆的過程,每種處理法各有好壞,受到產地自然環境及需求不同的影響,故各產地都有其適合的處理法,概略可分為三種處理法,而不同的處理法能夠造就咖啡不同的風味,佔據了咖啡風味非常重要的一環。

咖啡烘焙:所謂咖啡烘焙是指對生豆的加熱,促使咖啡豆內外部發生一系列物理和化學反應,並在此過程中生成咖啡的酸,苦,甘等多種味道,形成醇度和色調,將生豆轉化成深褐色原豆的過程。烘焙度大致上可分為淺度烘焙、中度烘焙、深度烘焙三大階段,細分則可分為輕度、肉桂、中度、高度、城市、深城市、法式、意式8個等級。

阿拉比卡種:最初來自衣索比亞高原,經過多年的育種改良後,已經佔據全球咖啡產量的四分之三,而在這些阿拉比卡咖啡豆中,只有10%左右才能被認證為高級咖啡豆(Specialty Coffee),這些阿拉比卡豆具有均衡的風味與香氣。知名的3大咖啡豆:夏威夷科納、牙買加藍山與葉門摩卡,就屬於這種阿拉比卡豆。

羅布斯塔種:羅布斯塔種原產於非洲的剛果地區,佔有全球咖啡總生產量的20%-30%。和阿拉比卡種相比,生長速度快,也較耐植物病蟲害。特徵是萃取時會釋放出大量水溶性物質及咖啡因, 通常用來製成速溶咖啡或廉價咖啡。

摩卡豆:咖啡起源於地處東非高原的衣索比亞,在近2000年的時間裡這裡一直出產高級的卡拉比卡種手工乾燥咖啡豆,咖啡豆以古都哈拉為名。在距今1500餘年前,咖啡樹被引種到紅海對岸的葉門,由此開啟了咖啡豆的世界之旅,葉門咖啡由摩卡港(現已淤積棄用)被輸出到世界各地(主要是通過土耳其銷往歐洲),所以葉門咖啡由出口港得名,這就是我們現在經常見到的「摩卡豆」。

摩卡壺:由於在歐洲殖民潮之前,葉門一直是世界咖啡的主要輸出國,所以在相當長的一段時間裡「摩卡」這個詞一直被作為咖啡的代名詞,現在所說的「摩卡壺」,實際的意思就是咖啡壺。

摩卡咖啡:原產地「摩卡」豆由於採取古老的手工乾燥法進行處理,所以充滿了狂野的味道,餘韻中有濃烈的「巧克力味」,所以在義大利咖啡中,「巧克力咖啡」被稱作「摩卡咖啡」,實際上「摩卡咖啡」只是加入了巧克力醬的卡布奇諾罷了。

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