行家解釋辛香料為何能去腥除異,還教您不同食材添加辛香料的規律

就愛醬吃     2021年02月23日

辛香料是我們生活中常用來去除「腥」「羶」「臭」味的食材,這些怪味的產生主要是食物含有「硫化物」「含氮化合物」「低碳脂肪酸」「低碳脂肪醛酮」類的存在,有些是本身存在,還有一些是經過化學反應產生的,我們所聞到或者嘗到的異味,就是這麼產生的,那辛香料除去這些異味的原理是什麼呢。最後有驚喜喔!

行家解釋辛香料為何能去腥除異,還教您不同食材添加辛香料的規律

一、化學除臭機制

因為辛香料中含有某些化學成分,比如醇、烯、酚等物資,與上額物質發生氧化、還原等反應,把異味分子轉化為沒有臭味或者臭味很小的新物質,以達到去異的目的。

二、掩蓋、矯正機制

除了發生化學反應,香料有「除異」的另一個原因,就是釋放有突出氣味的化學物質,刺激人的嗅覺和味覺,從而達到除異的目的。

行家解釋辛香料為何能去腥除異,還教您不同食材添加辛香料的規律

三、根據以上的機制香辛料在使用的過程中有一下規律可尋:

1. 祛異的辛香料

適合動物類食材:高良姜、白芷、香葉、胡椒、花椒、陳皮、胡椒、草果等。

適合蔬菜類食材:辣椒、香葉、胡椒等。

2.掩蓋、矯味的辛香料

適合屏蔽水產類:肉荳蔻、丁香、肉桂、三奈、姜、紅荳蔻、小茴香等等。

適合遮蓋牛羊肉:孜然、丁香、肉荳蔻、白荳蔻、三奈、花椒、肉桂、小茴香、姜、紫蘇、薄荷等。

適合豆腥味:肉荳蔻、丁香、肉桂、香葉、白荳蔻等。

3.增香的食材

適合畜肉的:肉荳蔻、肉桂、丁香、陳皮、香菜籽、八角、胡椒、香葉等。

適合禽類的:八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香葉、草荳蔻、陳皮,砂仁、草果等。

適合水產類的:胡椒、肉荳蔻、八角、小茴香、香菜籽等。

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我們做菜時,要根據菜餚的地域確定風味,選相應的辛香料,一般辛香料都有多種功能,我們要按照具體的使用適當增加減少,以達到最佳,這是學習香料的基礎。

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