在喝咖啡這件事上,新手都會犯的十三大誤區

無所不談     2020年11月12日

由於咖啡在中國普及的程度還不是很高,相當多的人還是會對咖啡有些誤解!

誤解1、意式濃縮咖啡(Espresso)的咖啡因比較高?

意式濃縮咖啡的風味醇厚,因此容易讓人誤以為它的咖啡因含量很高,但事實上未必如此。

在喝咖啡這件事上,新手都會犯的十三大誤區

一般來說,淺烘焙的咖啡豆,及長時間萃取的咖啡,都會使咖啡因的含量比較高。因此,利用「濾滴方法」煮咖啡,萃取時間比較長,咖啡因反而比用高壓短時間萃取的意式咖啡來得高。

若拿星巴克咖啡所列出各種咖啡飲料的咖啡因標示來看,加了一份意式濃縮咖啡的卡布奇諾,約有75毫克咖啡因,而同樣中杯的美式咖啡則有150毫克咖啡因,相當於意式咖啡的一倍,至於咖啡因含量最高的則是以濾滴方法煮成的本週咖啡,一中杯就有大約240毫克咖啡因。

誤解2、喝咖啡會心悸的人,就完全不能碰咖啡

先確定是不是本身有心律不整、心血管疾病、胃腸道疾病等問題,須接受醫生指示再看能不能喝咖啡。

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如果身體健康的人喝了咖啡卻心悸,可能是喝到咖啡因含量太高的劣質咖啡豆煮成的咖啡,建議換咖啡豆再試試看,或不要喝濾滴方法煮成的咖啡。

誤解3、喝黑咖啡比較傷胃?

雖然咖啡達人大多認為喝黑咖啡最能品嚐咖啡的美,因此不建議加糖或加奶來掩蓋咖啡原有的風味,不過有些人卻認為喝黑咖啡容易傷胃。

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有人喝了咖啡覺得胃腸不舒服,主要是受咖啡因影響,像是咖啡因刺激了食道下端的擴約肌,使它比較鬆弛,進而引起「胃食道逆流,或者咖啡因引起大量胃酸分泌,造成不適。

罪魁禍首是咖啡因,所以和有沒有加牛奶無關,而有些人喝了牛奶反而不適症狀更嚴重,因此,患消化道疾病的人,例如胃潰瘍、十二指腸潰瘍,或是每次喝咖啡就大量冒出胃酸的人,還是避開咖啡吧!

誤解4、喝咖啡會導致骨質疏鬆?

咖啡攝取量並不會提高骨質風險,而早在1994年美國醫學會期刊的文獻,就有提到喝足夠牛奶,可以得到足夠的鈣質,就能抵銷咖啡帶來的骨質問題。所以,重點在於有沒有攝取足夠鈣質或乳製品,而非咖啡本身!

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誤解5、咖啡的草酸含量高嗎?

草酸和鈣質都是帶2價的離子,理論上是1:1的結合,所以若要大幅度抑制鈣質吸收,勢必要含有大量的草酸。咖啡豆本身的草酸含量不低,每百克的生咖啡豆(乾重)含有200毫克的草酸。

但還要考慮烘焙、沖泡、使用量等等會影響咖啡液草酸含量的因素,其實咖啡「液」本身其實不是草酸含量豐富的食物,每百克咖啡液的草酸含量僅有0.9毫克(連結),換算一杯大杯咖啡大概也只有2毫克,要怎麼結合牛奶中大量的鈣質呢?

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誤解6、咖啡的咖啡因抑制鈣質吸收?

除了草酸以外,咖啡因也可能影響鈣質吸收?但咖啡因又不帶有任何電荷,要如何影響鈣質吸收呢?要瞭解這個問題,要先瞭解鈣質如何吸收的。人體具有兩個鈣質吸收機制:

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飲食鈣質含量少,腸道鈣質濃度低:

此時鈣質透過兩個位於腸道細胞兩側的通道蛋白質吸收,鈣質會先從腸腔進入腸壁細胞,細胞中有一種蛋白質稱為鈣質結合蛋白(calbidin),會將鈣質結合住,幫助鈣質透過另外一側的通道蛋白而吸收到體內,而calbidin受到維生素D的調控,這調控機制是由維生素D與細胞中的維生素D受體結合(VDR),進一步促進calbidin的生成。

飲食鈣質含量高,腸道鈣質濃度高:

直接透過鈣質通道蛋白,以被動運輸的方式通過腸道細胞到體內,這個通道蛋白可能也受到維生素D的調控。

由此可見,這兩種吸收機制都可能與維生素D有關,過去有研究報導咖啡因會抑制維生素受體的表現(VDR),但未能找到腸道中的維生素D受體(VDR)也會受到咖啡因影響的研究,因此也沒有辦法證實咖啡因會透過這樣機制減少腸道的鈣質吸收。

不過,有學者認為一天只要1-2匙的牛奶,就可以忽略咖啡因帶來的鈣質吸收下降的問題!

雖然咖啡的草酸、咖啡因不足以影響鈣質的吸收,但研究發現咖啡因確實會影響骨頭的VDR蛋白質表現,而影響骨鈣沉積,而且咖啡因也會促進噬骨細胞的活性(連結),讓噬骨細胞將骨鈣釋放到血鈣中。

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在喝咖啡這件事上,新手都會犯的十三大誤區

許多研究發現咖啡喝的多會提高骨質健康的風險,以2006年的研究為例,每天喝2-3杯咖啡的人,骨質疏鬆症的風險增加39%,而且學者校正了許多因子後發現風險的增加是與咖啡因的攝取量有關,這就代表喝咖啡有問題嗎?

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女性一天喝多少杯咖啡才容易造成骨質疏鬆症?由比較近期的一個3170人參與,平均年齡50——84歲女性的研究指出,如果每天飲用超過兩單位的咖啡因飲料(一單位等於一杯咖啡或兩杯茶),臀部骨折的危險性增加69% 。因此建議50歲以上女性最好減少咖啡因攝取,若真想喝咖啡,一天不宜超過2杯。

誤解7、咖啡是不是一定要趁熱喝?

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就現在的咖啡來說,這是不對的觀念。早期的咖啡豆品質並沒有現在那麼高,所以通常冷掉之後就會凸顯出一些瑕疵的風味,然後大家才會認為咖啡冷了就不好喝。可是,現在咖啡的品質越來越好,要求也越來越嚴,我們應該品嚐的是咖啡熱的時候、溫的時候,以及冷了之後的風味表現。

好的咖啡,在冷了之後,一樣會有好的風味表現。相反,如果一杯咖啡在熱的時候風味很好,而冷了以後卻變得尖銳刺激,這就是一種風味缺陷的表現。

誤解8、手沖咖啡一定比機器沖煮的好?

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這是一個很大眾的錯誤觀念。當然,我們不能否認的是,手沖可以很好地表現出咖啡的本質風味和特性。但是,如果我們需要的是一杯有著豐富、飽滿風味的咖啡;或者是我們需要咖啡具有多元變化性,我們就必須選擇機器沖煮的濃縮咖啡(意式濃縮),才能得到一杯有著濃郁風味的咖啡。這就是尺有所短,寸有所長。

意式濃縮咖啡很依賴的一個重要因素,就是咖啡師的專業程度,而手沖咖啡也一樣;這兩種沖煮方式不同的咖啡,並沒有高低之分,只有專業與否的區別。

誤解9、拉花只是耍花招、小把戲?

很多人覺得,拉花漂亮與否,根本不重要,拉花只是錦上添花,可有可無。但實際上,拉花對於一杯咖啡的品質還是有相當大的影響。

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因為,做一杯很漂亮的拉花,首先你就需要一缸打發得很好的奶泡,奶泡夠細膩柔滑,咖啡的口感就好。另外,拉花也會要求我們注意咖啡與奶泡之間的融合,對於咖啡的整體風味,還是會有一定的影響。

簡單來說,同樣的咖啡和奶泡,拉花和不拉花,在風味口感上面還是會有輕微的區別。最重要的是,拉花可以引起消費者的注意,增加消費的慾望。而且,一杯賞心悅目的拉花,也能很好地改善客人的心情,甚至影響客人的感官判斷。

所以,作為一名稱職的咖啡師,學會拉一杯好看又好喝的咖啡,依然是必須的。

誤解10、咖啡豆越新鮮越好?

一般情況,我們還是會認為咖啡豆越新鮮越好,因為咖啡熟豆裡面含有很多揮發性的芳香物質,存放得越久,這些香氣就揮發得越多,這是一種不可逆也沒辦法完全阻止的反應。

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但是,並不是說咖啡熟豆剛剛烘焙出來,馬上沖煮就是最好的。咖啡也不能太新鮮。

大部分的咖啡,都需要一段時間(2——3天)來完成一個排氣的過程,把烘焙過程中進入咖啡豆內部的氣體排出,這個過程我們稱為「養豆」。

只有「養豆」完成後的咖啡豆,才是香氣和風味最飽滿的巔峰狀態。

誤解11、品嚐咖啡要先含在嘴裡品嚐,然後再喝下去?

其實品嚐咖啡最好的方式是,喝了一口之後含著,但不是單純的含著,而是用類似於漱口的方式,使咖啡接觸到口腔的所有部位,然後再喝下去。

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這種看起來可能並不怎麼美觀風度的品嚐方式,除了可以讓咖啡接觸到口腔所有的味蕾以外,還可以帶入一些空氣,讓咖啡液體產生微量的霧化,通過口腔和鼻腔的空氣流動,讓鼻腔也能通過嗅覺感受到咖啡完整的風味。這與杯測師在杯測時一定要用力「啜吸」的原理相同。

誤解12、咖啡最合適的伴侶

有人喝不慣黑咖啡,總要加點糖,再淋上奶油球,中和一下咖啡的苦味。

其實咖啡本身的熱量很低,約在20卡以下,也幾乎無脂肪,但加了奶精、奶油球之後,不但額外增加熱量及油脂,而且還是威脅心血管健康的可怕殺手「反式脂肪」 。所以強烈建議捨棄奶精、奶油(鮮奶)球,改添加低脂牛奶,比較健康。

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而習慣在咖啡裡放糖的人也有健康一點的選擇,例如熱量相對比較低的海藻糖,或是請店家提供你幾乎沒有熱量的代糖。

誤解13、咖啡+黑巧克力=很法國

義大利式沖泡的濃縮咖啡濃烈強悍,和可可含量55%以上的特級苦味黑巧克力搭配,簡直是一對硬漢式的哥倆好,撼力十足而餘味悠長,讓人久久難以回神。而在巴黎,點一杯咖啡經常奉送一片黑巧克力一起享用,是一種非常巴黎式的品法。

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