學廚不要盲從,只要掌握這10個最基本的烹飪原理,你也能做大師菜

就愛醬吃     2021年02月16日

很多小白在學做菜的初期,總是照搬招用別人菜譜,不但做出來的味道不理想,下子再做,連步驟都忘得一乾二淨。其實真正想要做好一道菜,一定要盲從,要搞清楚這其中的原理是什麼?為什麼要這麼做這麼搭配!只有領悟透徹了這其中的原理,才能舉一反三,更輕鬆,更遊刃有餘地做出更好的味道!

學廚不要盲從,只要掌握這10個最基本的烹飪原理,你也能做大師菜

今天就為大家分享10道烹飪最基本的原理,只要掌握了這些,保證廚藝蹭蹭提升!

01.蚝油的妙用。

蚝油作為一種提鮮調料,有許多妙用。蚝油中鹽含量很高,可以代替鹽來調味,並且還有一種「鮮味」,特別是在炒肉菜,炒青椒等這些菜品是,出鍋前來點蚝油,味道立馬提升了上來。

學廚不要盲從,只要掌握這10個最基本的烹飪原理,你也能做大師菜

許多不易入味的素菜中也可以使用蚝油,比如蒜苔、花菜、包菜,蚝油加生抽的組合,對大部分素材都有妙用,不過需要注意的一點是,使用時候最好是在熄火前在添加,因為持續的烹飪高溫會導致其鮮味與營養都遭受破壞。

02.嫩肉粉、上漿、加水哪一種嫩肉方法更好?

肉老分為兩種,一種是水分含量少,一種是肉纖維太粗。

針對肉水分含量少的,我們可以通過加入少量的鹽,讓肉其中的蛋白質產生鹽溶反應吸收水分,讓肉更加鮮嫩多汁了。

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針對纖維太粗,用錘子把纖維錘爛、用酶把纖維破壞,是一種讓肉從硬到軟的一種稚嫩手段。

上漿其實就是給肉加個保護層,澱粉的變性溫度低於蛋白質,可以在肉還沒有變性之前形成保護膜,防止肉的水分流失。

劃重點:想要肉嫩,保持水分,破壞纖維。

03.肉類食材不要反覆冰凍、融化

因為這樣水分冷凍形成的冰晶,會將細胞間的間隙撐大,從而導致肉嚴重失水,再進行加工時就會使口感營養都大打折扣。

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04.糖,真的是是萬能的。

不管是任何菜式,出鍋前放一丟丟,總會遇到你想要的味道。加糖,不是為了讓菜變得甜膩,而是作為味引,激發出足以挑撥你味蕾的口感。

05.蒸魚的技巧

一般蒸魚應該是熱水下鍋,這樣才能夠縮短蒸魚的時間,讓魚肉更加鮮嫩,並且蒸魚完後,應該是先淋醬油再淋熱油,這樣醬油才能夠很好

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06.放調料味的先後順序到底有什麼講究?

先給醬,因為醬又調色又調味,再調味,最後調色和給鹽。

特別是燒菜和滷菜,糖和醋先給後給效果不一樣,糖長時間加熱會焦糖化,菜的甜度變低顏色變深。醋加熱也會揮發,只能其去腥的作用。

所以糖和醋一般分兩次給,起鍋前補一下味道。

總結:先調味再調色最後給鹽,加熱易變味的調料分兩次給。

07.如何讓綠葉菜出鍋也是美美的?

炒綠葉菜,鍋裡可以適當地多放一些油,火力一定要用大火,把菜放入鍋裡後迅速翻炒,水分足的菜炒到八成熟時再放鹽,這樣不會影響菜的顏色,也不容易出水。

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08.如何才能把肉燉得好吃?

燉肉的時候,很多人做的燉肉常常會做的比較乾硬,除了燉的時間不夠外,製作的過程也忽略了一些技巧,要怎麼把燉肉做得又香又酥爛呢?

燉肉時,加水一定要加熱水,否則肉不容易燉爛。除了常規的蔥、姜、八角、桂皮、香葉,可在鍋裡加兩塊陳皮,既能去除油膩,又能增加香味。

09.放鹽的先後有講究

煮湯一定是最後放鹽,俗話說:"吃肉不如喝湯."嘛,你先給了鹽,魚的鮮味就進不去湯裡了,相反滷菜的話就要先給鹽讓菜先保自己的味道,再讓滷水的味道慢慢進來。

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10.怎麼把湯熬白?

其原理就是,大火讓油脂和水在蛋白質的作用下,充分乳化,促成湯色如奶。也有人說廚房會加牛奶,讓湯變白,其實加牛奶主要是增加蛋白質,不然要想把湯加到白的程度,那奶味得多大啊。

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奶湯製作過程中需要大火,水一定要給足,最好不要中途加水,加的話最好加熱水。總結一下就是原料上就是蛋白質、脂肪、水,方法就是要煎一下,水要沸騰。這就是製作奶湯的要點。

以上就是今天的全部內容了,如果您喜歡的話,就趕緊收了得空就去試試吧!

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