咖啡烘焙基本知識:烘焙全程變化有多大?

無所不談     2020年11月01日

再好的咖啡生豆也是沒有味道的,只是一顆青青綠綠的豆子,咖啡豆其中一個奧妙的特性就是它的芳香化合物組成成分非常複雜,目前已知在烘焙好的咖啡豆裡, 約有 700—850 種的物質跟風味有關聯,所以想要它綻放就必須要經過烘焙了。

粗略說的話,咖啡烘焙有以下目的:

1.將咖啡豆中多餘的水分帶出。

2.咖啡豆烘焙後本身的木質結構會膨脹,並有透氣孔。

3.開啟一道連續由糖分轉化為二氧化碳氣體的程序,這道程序在烘焙完成後 並不會馬上停止,一直到咖啡豆走味之前都還在持續著。

4.咖啡豆中含的部分糖分轉化為焦糖,另外有一部分的成分轉化油脂。

咖啡烘焙基本知識:烘焙全程變化有多大?

咖啡豆烘焙類型

咖啡烘焙基本知識:烘焙全程變化有多大?

烘焙過程

1.乾燥

當生豆被加熱時,開始生豆內的水蒸氣會蒸發,大概到135度時生豆由綠色開始發白

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2.脫水

隨著加熱進行,生豆由綠色轉為淺黃色,溫度到達160度左右時會散發出烘焙穀物的香氣,持續加熱,豆子變為淺褐色

咖啡烘焙基本知識:烘焙全程變化有多大?

一般來說烘焙的前期階段都是脫水階段,這個時候的咖啡豆並沒有多大變化,還是青青綠綠帶點草味,大概到了150°C左右就會逐漸變黃,這個時候青草味就沒有了,並且會散發類似麻布袋的氣味,這個時候脫水就完成了,下個階段聞起來有點像烤麵包或是殼類的氣味。

然後到達186°C左右(烘焙方式不同會有變動)這時氣味會變得沉重,接著就會聽到類似爆米花般「bo」的響聲,這個時候一爆就開始了。

3.一爆

大概190度脫水完成之後,由於內部受熱膨脹造成細胞壁破裂形成「一爆」,一爆的這個現象,代表咖啡豆內部的成分真正開始進行轉變,也就是開始進行「熱解作用」,此時咖啡豆內部的糖分開始 「轉焦糖化」,原本咖啡豆鎖住的水分也會開始隨著二氧化碳氣體一併揮發掉,也是由於這個過程,才會造成「一爆」這個小型的內部劇烈變動。在這個階段,咖啡豆中原本靜態的水,轉變成逐漸油膩的烘焙煙霧,所以一爆建議把風門開大些,否則很容易會出現煙味。

4.二爆

隨著加熱的進行,進入「二爆」,此時豆子內部會發生更劇烈的反應。而且放出大量熱量。隨著二爆的結束,這時生豆基本上已經變成黑色,豆體膨脹到原來的1.5倍,表面出油,重量減少到12%----20%左右。

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5.停止

一般最遲在二爆結束後一分鐘左右當溫度到達200度時結束烘焙,這時會是較深的法蘭西或義大利式烘焙,當溫度超過230度再持續加熱的話可能會使咖啡豆自燃。

咖啡烘焙基本知識:烘焙全程變化有多大?

烘豆結束的時間點稱為「烘焙點」(roasting poing),烘焙點隨著生豆種類有所不同。衣索比亞與巴布亞紐幾內亞產的生豆密度較低,所以吸熱較快,如果同樣要烘焙成中焙的熟度,烘焙時間會比其他種類的生豆來得短。相反地,密度較高的秘魯、哥倫比亞、印尼產生豆則需要較長的烘焙時間,儘量加深烘焙的熟度才能讓咖啡豆的美味發揮到極致。

即使產自同樣的產地、同一個咖啡莊園,咖啡還是可能會因為每顆生豆的狀態和烘豆條件的不同而有天差地遠的味道,因此過程中的每一個環節都必須再三留意才行。

仔細記錄烘豆時間、烘豆者、烘豆條件等資訊,創造屬於自己的烘焙資料庫。

一般來說烘焙度越深,豆子本身的地域風味會越少。同時它的口感也會越來越厚重。所以烘焙師會有選擇性的根據生豆品質,製作方式去選擇烘焙度。如果你拿到一隻品質不錯,風味表現是花香,清新的果酸調豆子,那把烘焙度選擇在淺中焙就能很好的保留住它優質的地域風味。但如果你拿到的是一隻生豆品質不好,保存不當的過季豆的話。因為咖啡生豆存放的時間越長,在保存環境不良的情況下風味也是會慢慢散發掉的。這個時候你就可以把烘焙節奏加快,把焦糖化時間拉長,烘焙度適當加深來表現它的口感。

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