咖啡口味不對如何校正?手沖咖啡粉水比實用參數

無所不談     2020年10月27日

相信大多數手沖咖啡愛好者都會注重手沖的每一個細節,手沖壺咖啡的水粉比例應該是多少呢?有的說1:16,有的說1:18,更有的說1:10,讓我們瞭解一下不同水粉不同的口味參數...... 有些新手會問道,水粉比例的問題,如果一份咖啡粉的量是15克,水粉比是1:15,乘以係數15,就知道需用多少克的水,就得出需要225克的水。

咖啡口味不對如何校正?手沖咖啡粉水比實用參數

手沖咖啡水粉比例實用參數

【重口味】1:10~1:11(咖啡豆克量比上黑咖啡毫升量)即金盃準則的1:12.5~1:13.5(豆重比生水毫升量)

【適中口味】1:12~1:13(即金盃準則的1:14.5~1:15.5)

【小清新】1:14~1:16(即金盃準則的1:16.5~1:18.5)

刻度捉對了,但泡煮比例不對,也不易沖出美味咖啡。學習過程中需要反覆試喝與濃度檢測,發現手沖最佳沖泡比例,即咖啡豆量比上黑咖啡毫升量,介於1:12~1:13之間,這相當於歐美四大金盃系統,咖啡豆克量比上生水量的1:14.5~1:15.5,最容易命中「金盃方矩」萃出率18%~22%以及濃度1.15%~1.35%的黃金區間,而不致泡出味譜糾結一起的濃咖啡或水味太重的稀薄咖啡。

相信大多數手沖咖啡愛好者的泡煮比例,應落在此區間內,我們最常用的手沖泡煮比例為1:15~1:16,即「金盃準則」的1:16.5~1:18.5。

當然也有些手沖咖啡愛好者採用較極端的泡煮比例,比方喜歡重口味的常以1:10來手沖(即金盃比例的1:12.5),利用較高濃度來彌補萃取的不足,也就是只求萃取低分子量與中分子量的酸甜滋味物,避免萃出高分子量苦澀物,雖然亦可泡出醇厚的美味咖啡,但濃度太高,一般人不易接受,而且太浪費咖啡粉,不值得鼓勵,其實,以較正常的1:12(即金盃比例的1:14.5)亦可泡出很醇厚的好咖啡。

有趣的是,也有些淡口味咖啡愛好者,喜歡以較稀釋的1:14以下的比例來手沖,但不要輕視這些咖啡愛好者,他們的味蕾可能更敏銳,可從較薄的咖啡液鑑賞出千香萬味的層次感。如果非得使用1:10來沖泡,才覺得夠味,那可能是味覺太遲鈍,需仰賴高濃度來刺激味覺。

咖啡口味不對如何校正?手沖咖啡粉水比實用參數

我們來看一下這張圖,圖中新增了上下兩條斜線,上方的斜線粉量比中間的斜線粉量多,而下方的斜線粉量比中間的斜線粉量少。你可以看到,當三種不同的粉量達到同樣的萃取率( 所呈現的酸甜苦感覺相同 )時,粉量越多的那一杯味道就越重,反之味道就比較弱。

泡煮比例不會隨著杯數增加而下降

很多咖啡愛好者在製作一個人的咖啡還好,如果增加人數就有些徬徨失措,有人說多一個人就份量乘以二,有些則每增加一人份少用2克粉量,也就是說,如果一人份以14克粉量沖一杯180毫升咖啡,一旦增加為兩人份,只需以26克粉量(節省2克粉)就能沖泡兩倍量,共360毫升咖啡,咖啡豆可萃取的水溶性成分,頂多只佔豆重的30%,有些產地咖啡可能還更低。味蕾會說話,少了2克咖啡粉的泡煮比例1:13.8,喝起來明顯比1:12.8更稀薄,經過ExtractMoJo檢測1:12.8的濃度為1.42%,明顯高於1:13.8的濃度1.39%。

因此,在相同的泡煮比例下,咖啡的濃度不會隨著杯數增加而自然上升,也就是說1:12比例,手沖一杯量的濃度,與同比例手沖二杯量或三杯量的濃度,是相同的;咖啡粉的用量也不會因為杯數增加,而有減少用粉的空間,多少粉量能沖出多少咖啡,其濃度自有定數,除非你以更細的咖啡粉或更高的水溫沖泡,這另當別論。

咖啡口味不對如何校正?手沖咖啡粉水比實用參數

量杯必備,捉準萃取量

值得留意的是,台灣地區手沖習慣與日本不同,日本1杯或一人份約120毫升或130毫升,但台灣地區覺得太小氣,一般店家會泡到150毫升~180毫升,咖啡玩家更大氣,一人份多半會沖到兩杯量的240毫升~260毫升。

換言之,台灣地區手沖的毫升量,隨興而為,這倒無妨,喝咖啡浪漫點,並非壞事。重點是手沖前最好先以量杯檢測一下你的底壺杯數毫升量是以120毫升或130毫升為準,如果三杯量,兩者差到30毫升,足以影響濃淡值。

另外,底壺雖然好用,但底座太大,加上玻璃材質很容易失溫,陶瓷保溫性好一點!

SCAA美國精品咖啡協會咖啡沖泡黃金水粉比例

SCAA美國精品咖啡協會與scae歐洲精品咖啡協會所定義的GoldCup咖啡比例,必須將咖啡的萃取率抓在20%左右,而TDS大約在1.1%~1.3%間。針對DripFilter(滴濾沖煮),如何萃取出最佳咖啡風味,控制因素不外乎咖啡粉的萃取物與一杯咖啡中的濃度這兩個變量,而這兩個變量早在1960年即有所謂金盃咖啡理依據SCAE(歐洲咖啡精品協會)定義GoldCupStandard:」1000ml水,50~60g咖啡粉,92°C~96°C熱水沖煮出咖咖啡」。這個咖啡沖煮落在最佳萃取率(Extraction)與濃度(StrengthConcentration)的」靶心」位置,即是」GoldCup」。

首先每顆咖啡可萃取溶出物,最大約為30%(也就是有70%木質部等無法萃取,即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物

沖泡比例實用參數建議:

手沖比例1:13~1:16,虹吸壺1:12~~1:13,愛樂壓1:17

手沖一杯水洗耶加雪菲,這是一隻中度偏淺烘焙的耶加雪菲沃卡,建議用15克粉89度水溫,水粉比例1:15,萃取出來的口感偏酸,帶點檸檬皮、金桔的甜感,後段豐富。

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手沖哥倫比亞翡翠莊園日曬瑰夏一杯,這是一隻輕度烘焙的瑰夏,建議18克粉,88度~89度水溫,水粉比例1:15,小富士研磨度3.5。這樣手沖,剛入口適度的日曬發酵味,較高的甜度和柔和的酸味。

手沖宏都拉斯一杯,這是一隻中深烘焙的豆子,建議15克粉,90度水溫,水粉比例1:14,小富士研磨度4.5,整體口感均衡,有烤堅果,牛奶巧克力味道。

咖啡口味不對如何校正?手沖咖啡粉水比實用參數

虹吸壺煮九十+燭芒(輕度烘焙),側燒萃取,建議20克粉2人份量,水粉比例1:12,水量刻度2,待起泡後下壺萃取約50秒收火,萃取出來的咖啡口感乾淨明亮,日曬甜感十足,層次多變,花果香餘韻持久。

咖啡口味不對如何校正?手沖咖啡粉水比實用參數

愛樂壓巴拿馬花蝴蝶(中度烘焙),正壓準備,建議加入20克咖啡粉,水粉比例1:17,先注入85度熱水100克,攪拌三至五下使咖啡粉充分潤濕,靜置20s,加入餘下熱水至240克,靜置40s,攪拌5s,等到1分50秒時上塞下壓,總時間為2分5秒,發酵熟果醇香,溫和乾淨平衡,尾韻持久焦糖甜感。

咖啡口味不對如何校正?手沖咖啡粉水比實用參數

掛耳咖啡沖泡,準備一壺開水(沖煮咖啡的水溫建議在85℃-95℃之間),掛耳咖啡10克粉,水粉比例1:14-1:15,配150ml的水,澆淋開水時,勻速地往濾袋中澆注熱水(注意速度不能太快,水流不能太大,避免溢出)。待濾袋中的液量下降後,再次澆淋。待杯中的咖啡液量達到7分滿時,或者根據個人口味決定.小心撤移丟棄掛耳包袋。

咖啡口味不對如何校正?手沖咖啡粉水比實用參數

如何校正?

手沖咖啡口味不對時的修正方法:

(注意這裡的口味不正是指手沖咖啡的味道偏淡,偏濃和沖出過多令人不愉快的風味時這三種情況)

一、手沖咖啡口味偏淡的修正方法:

1.其他做法不變,只要將你的研磨度調細一些,這樣增加了吸水的顆粒數,也將熱水保留得更久一些,咖啡液濃度自然就提高了。

咖啡口味不對如何校正?手沖咖啡粉水比實用參數

2.其他做法不變,試著將你的咖啡粉(和之前同研磨度)增加3~5克,這樣可以增加粉層的厚度,加強其吸水力,濃度同樣也可以提高。

3.其他做法不變,將咖啡豆換成更深烘焙度的豆子,一般來說,較深烘焙度的豆子膨脹能力和吸水能力都較好,可以把熱水保留在粉層中以萃取更多一點的成分,達到提高濃度的目的,但是要注意的是,這是咖啡的風味會因為咖啡豆烘焙度的變換而變得略有不同,一般情況小咖建議不做這樣的調整。

4.其他做法不變,這時可以從你自身做調整,放慢注水頻率,原本一分四十五秒沖出240克咖啡液,可以調整到兩分鐘或者兩分一十秒沖完。若還不夠濃,你再以此類推。

5. 其他做法不變,這時你可以讓你手沖壺裡的熱水溫度比之前高一些,溫度較高的水萃取能力也相對較高,也就可以沖出更多的味道。但是,這個方法千萬不能用在烘焙度過深的咖啡豆身上,否則……苦死你!切記啊!

咖啡口味不對如何校正?手沖咖啡粉水比實用參數

二、手沖咖啡口味偏濃的修正方法:

1. 在濃濃的1:8 - 1:10 咖啡液裡直接加水

2. .其他做法不變,只要將你的研磨度調粗一些,減少吸水的咖啡顆粒數,讓熱水通過粉層的時間變短,便可降低咖啡液濃度。

3.其他做法不變,將你的咖啡粉(和之前同研磨度)減少3~5克,讓粉層的厚度變薄,減低其吸水力,濃度也就降低了。

4.其他做法不變,將咖啡豆換成烘焙度稍淺的豆子,中淺烘焙度的咖啡豆,其膨脹能力和吸水力都相對較弱一些,熱水停留在粉層的萃取時間變短了,咖啡液濃度自然也就降低了

5.其他做法不變,只將注水頻率加快一些,原本兩分沖完240克咖啡液,你可以調整到一分五十秒,試試咖啡口感,再以此類推。

6.其他做法不變,只減低萃取溫度,讓水的萃取能力減弱,味道就會變淡,變弱。但是此方法也會讓你的咖啡損失那部分在相對高溫情況下才可以萃取出來的風味,這就看你怎麼取捨咯。

咖啡口味不對如何校正?手沖咖啡粉水比實用參數

三、咖啡被沖出過多令人不愉快的味道時的修正方法:

1.其他做法不變,降低萃取溫度,把萃取率降低,這樣的話咖啡中那些令人不愉快的味道就不至於被萃取出太多。但是其實這種方法小咖個人認為就是在掩耳盜鈴,萃取率降低的同時,你咖啡中好的味道也出不來,因此這樣沖出來的一杯咖啡是沒什麼可以讓人期待的。

2.其他做法不變,換掉你的咖啡豆!多換幾家烘焙房的咖啡豆來嘗試對比下。因為咖啡一些不好的味道極有可能是因為烘焙不當造成的,這樣的豆子你在沖煮方面再怎麼調整也是治標不治本的。

3.其他方法不變,更換沖煮水源,水質不良也會讓你的咖啡喝起來有一堆亂七八糟奇奇怪怪的味道。要想沖出一杯好的咖啡,淨水設備的錢可不能省。

4.所有步奏不變,更換不同刀盤的磨豆機,比較看看沖出來的差異。

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