開了13年包子舖的喬師傅,教你做包子的3個竅門

就愛醬吃     2021年02月12日

開了十幾年包子舖的喬師傅說:想要做出湯汁濃郁,鬆軟又不失嚼頭的的包子來,有兩個點是關鍵,那就是皮和陷!但是想要做好這兩點,講究還是很多的。

開了13年包子舖的喬師傅,教你做包子的3個竅門

今天喬師傅就為大家一一分享,在做包子過程中的一些小竅門,希望大家早日做出好吃包子來。

開了13年包子舖的喬師傅,教你做包子的3個竅門

一、如何做出蓬鬆柔軟又不失嚼勁的包子皮來呢?

01.綿軟口感的重點是:揉麵和發酵,既兩揉兩醒。

揉麵,一次是和麵的時候,擠出裡面的氣泡,揉至光滑的麵團。然後醒發至2倍大後,再揉一次。

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醒面,一次是麵團揉好後,發酵至2倍大,一次是包子包好後,一定要醒面,蓋上一塊乾爽的純棉籠屜布防止乾燥,一定要等不能著急上鍋。(醒面最適宜溫度是20°-30°之間,最好別超過40°。濕度在70-75%之間。)

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02.酵母和麵粉的比例也很關鍵。一般情況下是1:100,根據溫度,麵粉的材質需要適當做調整,春冬可以佐以白糖來加速發酵。

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操作:酵母加溫水浸泡化開(溫度不燙手即可),靜止5分鐘左右,夏天可以直接用冰水或者常溫水。

03.面和水的比例一般按100:50: (饅頭的面就硬點,包子的面就軟點),每個品牌的麵粉吸水性不同,所以要在上面的基礎上自己做調製。加水一定要慢慢加,不要一次性加完,方子的水量可以預留5至10左右慢慢添加。

二、調餡的竅門

01.素餡:因為素餡水分過多,包的時候要盡可能多的把蔬菜水分脫掉,比入角瓜,需要先醃15分鐘,再攥幹,調入其他調料。韭菜的話容易過度失水,所以需要先裹一層食用油(鎖水),再脫水。水脫好後,做出來的餡顏色亮也有湯汁了。

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02.肉餡:肉餡要鮮嫩多汁,選用五花肉肥瘦比例3:7或4:6,多汁要打清水,一般1斤肉打2兩水。

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例如:五花肉碎350g,薑蓉、蔥花適量,蠔油1小勺,料酒1大勺,老抽幾滴,生抽1大勺,麻油2大勺,鹽適量,白糖1小勺,粟粉2小勺,清水80ml。

將肉餡兒調料​​除清水外的其他調料都加入攪勻。分三次加入清水,用4根筷子攪打,拌至粘稠加一次水,朝一個方向攪打上勁至粘黏成團即可。冷藏待用。

這樣做出來的肉餡一口咬下去,成團,嫩,有湯汁,鮮而不膩。

以上就是今天的全部內容了,如果您喜歡的話,就趕緊收了得空就去試試吧!

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