4位總廚的15款秘製餡料,別管餃子包子餛飩,個個鮮嫩多汁又好吃

就愛醬吃     2021年02月11日

很多人對於麵食的熱情真的是超乎想像,單是從包子,餃子,餛飩,就能能窺得一二。各式各樣的餃子餡料,可蒸、可煮、可煎、可肉,可素,可主食……而正是花樣的做法和餡料,才使得麵食散發出如此奪目的光彩。

而本期,小編就從4位老師傅那裡,請教了15款秘製餡料的配方和做法,就像老師傅說的那樣,只要餡料調的好,不管是餃子,包子還是餛飩,做出來的味道肯定不會差哪去。

4位總廚的15款秘製餡料,別管餃子包子餛飩,個個鮮嫩多汁又好吃

01.鮮嫩多汁的茴香餡:

蔥薑水:八角4個、花椒1小把、姜7片大蔥(蔥白部分)10克左右、沸水200ml;

餡料:去皮三分肥七分瘦的豬肉500克、茴香菜100克、香蔥(蔥白)100克、鹽3克、蠔油2勺、味極鮮生抽3勺、玉米油3勺十三香粉2克、胡椒粉2克;

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做法步驟:

1.做碗蔥薑水:碗裡倒入姜、大蔥、花椒、八角,倒入200ml沸水泡出味兒,晾涼撈出料,備用。

2.茴香洗淨,瀝乾水分,切碎,倒入肉餡裡,倒入蔥白碎,加入鹽、耗油、味極鮮生抽、玉米油、十三香粉、胡椒粉,攪拌。

3分多次少量加入準備好的蔥薑水,大概150ml(剩下50ml用來包餃子粘邊兒用),順著一個方向攪拌上勁,再放入冰箱冷凍20分鐘左右即可。

02.超香的圓白菜豬肉餃子!

食材配比:圓白菜兩個、豬肉餡500克、鹽適量、植物油適量、小蔥葉一把薑一塊、醬油適量;

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做法步驟:

1.圓白菜清洗乾淨,切成絲,再改刀切碎,撒鹽拌勻,靜置10分鐘左右後,用手攥出多餘的菜汁

2.豬肉餡打入一點兒清水、醬油,順著一個方向攪拌上勁兒。

3.炒鍋中倒適量的油,油溫熱時,倒入蔥末、薑末倒入鍋中,小火煸炒,待一部分薑末煸炒變黃,並且出香味時,關火

4.蔥薑油晾涼後倒入肉餡中混合均勻,再和攥過汁的圓白菜餡攪拌均勻即可。

03.芹菜胡蘿蔔豬肉水餃

食材準備:豬肉750g、芹菜6大棵、蔥薑適量、黃豆醬油或生抽3大匙、料酒1大匙、耗油2大匙、花椒粉1大匙、糖1.5匙、鹽少許、熱油50ml、芝麻油1大匙;

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做法準備:

1.芹菜洗淨剁碎,放少許鹽,醃1-2分鐘,入口罩布袋或徒手攥乾水分。

2.肉餡裡倒入芹菜碎,調入2大勺熱油,和所有調料,順時針上勁,拌勻即可。

04.蓮藕鮮肉餡

食材配比:豬肉餡400克、蓮藕2個、大蔥1棵、生薑30克、香菜1棵、鹽適量、花生油20毫升、芝麻油5毫升、老抽1勺、太太樂鮮雞汁20克;

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做法詳解:

1.大蔥,將,香菜,洗淨後切成末,蓮藕去皮剁碎。

2.肉餡裡倒入蔥薑蒜末,倒入鹽、油、老抽和鮮雞汁,攪勻,然後倒入剁好的蓮藕,順時針攪勻即可。

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05 薺菜鮮肉餡

食材準備:豬肉300克、薺菜250克、鹽適量、生抽2勺、蠔油1勺、糖適量;

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做法步驟:

1.薺菜洗淨後,加少許鹽用手反覆攥幾次後,擠出水分,切碎。

2.把切碎的薺菜和打好的肉末混合均勻後加入少許鹽,2勺生抽,1勺蠔油,適量料酒,拌均再加適量糖調味後慢慢加入少許水朝一個方向攪勻至上勁即可。

06.素三鮮餡料

食材配比:雞蛋3個、韭菜500g、海米20克、鹽適量花生油適量、雞粉1茶匙、十三香適量;

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做法步驟:

1.海米提前浸泡,雞蛋炒熟(炒至凝固就行,不要炒老了),韭菜洗乾淨切成末。

2.把以上食材放入盆中,加入兩勺食用鹽,一勺雞精,一勺十三香粉,攪拌均勻即可。

07.海鮮餃子

食材準備:鮮蝦仁400克、草魚肉150克、荸薺8粒、、青豆少許、甜玉米粒少許、蔥2根、姜2片、鹽適量、白鬍椒粉少許;

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做法準備:

1.荸薺切粒,蔥薑加鹽搗成蔥薑汁加小半碗水調成蔥薑水,青豆和甜玉米粒焯熟待用。

2.草魚中段去皮,剔去魚刺。斬成魚茸(魚肉粘在刀上即可)。加少量鹽、白鬍椒粉及蔥薑水順一個方向調成魚膠待用;蝦仁用牙籤挑去蝦線洗淨。

3.用刀面一隻一隻地壓住蝦仁。用力一碾就成了蝦泥。同樣加少許鹽、白鬍椒粉、蔥薑水順一個方向調成蝦泥。再加入調好的魚膠,加入焯熟的甜玉米粒和青豆及荸薺丁繼續順一個方向調勻上勁即可。

08.東北酸菜餡

食材準備:酸白菜6片、凍好的豬肉適量、麵粉適量、香蔥6顆、姜1顆、鹽適量、老抽適量、蠔油適量、雞精適量、十三香適量、白鬍椒適量、油適量;

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做法步驟:

1.蔥剁碎,姜切碎,肉剁碎備用。

2.酸菜清洗幾遍後倒入鍋裡再泡上1個小時,去除多餘的酸味,然後撈出擠乾水分,剁碎。

2.肉餡裡加入蔥末,薑末,入鹽,老抽,蠔油,雞精,十三香,白鬍椒調味,順時針方向調勻上勁,最後倒入酸菜攪勻。

3.鍋中倒入適量的油,燒熱。燒熱趁熱倒入酸菜餡裡。再次攪拌均勻即可。

09.韭菜豬肉餡料

食材準備:豬肉300g、韭菜400g、木耳10g、餃子皮適量、鹽適量料酒適量、白糖適量、食用油適量、東古一品鮮適量、黑胡椒粉適量、姜適量;

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做法步驟:

1.豬肉絞好,兌上溫水,按一個方向攪拌。然後依次添加一品鮮、姜、鹽、糖、料酒、黑胡椒粉、食用油。(提前煨好入味)

2.韭菜摘好,在水中淨泡一會洗乾淨,再切成小段,然後倒入肉餡裡,攪勻。

3.加木耳,然後再把肉餡和韭菜葉沿著一個方向攪拌即可。

10.芹菜牛肉餃子

食材準備:牛肉餡500g、雞蛋一個、芹菜一小把、鹽1勺料酒適量、蔥1/3根、薑一小塊、五香粉少量、白鬍椒少量;

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做法步驟:

1.牛肉剁成餡,打一個雞蛋,1勺鹽,少量的五香粉和白鬍椒,再放一些料酒去腥味,倒入切碎的蔥薑末。

2.芹菜切碎(剁的時候不要太碎,稍有些顆粒狀,口感會更清脆),放入牛肉餡,順著一個方向攪拌均勻即可。

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11.雞蛋胡蘿蔔餡

食材準備:胡蘿蔔400g、雞蛋3個、大蔥80g、乾木耳25g、油3大勺、鹽2勺、生抽1勺;

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做法步驟:

1.木耳溫水泡發後對誰,蘿蔔剁碎,雞蛋炒熟(不要炒老),大蔥切碎。

2.炒鍋熱油,將大蔥倒入煸出香味,然後調入適量生抽炒勻,將切碎的胡蘿蔔倒入煸炒勻。再倒入切碎的木耳繼續煸炒,至胡蘿蔔斷生,盛出晾涼備用。

3.將晾涼的雞蛋碎倒入晾涼的胡蘿蔔中,拌入適量鹽,攪拌均勻即可。

12.大蔥牛肉(豬肉)餡:

食材準備:牛肉500克、大蔥3根、花椒(炸香油)十幾顆、洋蔥(炸香油)半顆、小蔥(炸香油)5根、植物油(炸香油)適量、姜1塊、五香粉或十三香5克、胡椒粉3克、雞精3克、料酒1勺、生抽2勺、蠔油2勺、香油2勺、雞蛋1個、鹽1茶匙、生粉5克;

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做法步驟:

1.把小蔥切段,洋蔥切小,鍋內放植物油燒熱,先加入花椒小火炸一炸,再加入洋蔥,小蔥炸香。把炸好的香油過濾出來備用。

2.牛肉剁碎,倒入切碎的大蔥,鹽,五香粉,胡椒粉,雞精,料酒,生抽,蠔油,第一步炸的香油,少量生粉和一個雞蛋,用筷子像一個方向多攪打上勁即可。

13. 西葫蘆雞蛋蝦仁三鮮餃子

食材準備:嫩西葫蘆2個、蝦仁約120g、雞蛋4個、大蔥段精準的13cm、鹽、黑胡椒粉、蠔油、食用油;

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做法步驟:

1.西葫蘆洗淨刨絲,加少量鹽攪拌均勻放一旁等待自行脫水。

2.蝦仁剁碎,大蔥切碎,雞蛋打入碗中,加蔥末、少量的鹽和黑胡椒粉,一個方向攪拌均勻。

3.鍋中加入食用油,油熱後倒入蛋液,不停攪拌炒成雞蛋碎。

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4.西葫蘆擠掉水份,倒入蝦仁泥、雞蛋碎、大蔥末,嚐一嘗鹹度,依個人口味加入適量蠔油,攪勻即可。

14.鮁魚餡料

食材準備:鮁魚600克/牛奶160克、豬油50克、蔥1段、蛋清15克、花椒水30克、料酒一勺、白鬍椒粉一克、薑粉2克、韭菜200克、花生油10克;

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做法步驟:

1.花椒裡加入50克,水煮開浸泡半小時,取30克花椒水備用。

2.韭菜洗乾淨,加入十克花生油拌勻放置一邊備用,這步可以鎖住韭菜裡的水分,防止一會兒餡兒出水。

3.魚洗淨,剁成泥,花椒水分三次倒入肉餡裡順時針攪拌均勻。再加入蛋清,順時針攪拌。加人料酒順時針攪拌。

4.加入豬油,順時針攪拌。牛奶分三次倒入肉餡,順時針攪拌,一定要記住,順時針攪拌。直到拌到肉餡兒有點兒上勁兒為止。

5.再加入薑粉,白鬍椒粉,鹽。蔥碎,順時針攪拌均勻,最後加入韭菜拌勻即可。

15.至尊素餡

食材準備:雞蛋3個、小蝦米2兩、胡蘿蔔2兩、香菇2兩、小香蔥2兩、西芹3兩、小茴香3兩、鹽2平調味匙、雞精2平調味匙、十三香3平調味匙、香油3平調味匙;

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做法步驟:

1.雞蛋炒熟,小香蔥、胡蘿蔔、香菇、西芹、小茴香,洗乾淨切丁。

2.熱鍋冷油(油能平鋪鍋底),依次放入小蔥、胡蘿蔔、香菇、西芹、小茴香、雞蛋、小蝦米(小蔥翻炒兩下再放其它食材)。

3.加入鹽、雞精、十三香、香油,翻炒一分鐘出鍋(不要超過一分鐘,不然蔬菜會出水,口感不好)。

以上就是今天的全部內容了,如果您喜歡的話,就趕緊收了得空就去試試吧!

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