沖不出好喝的手沖咖啡有四大原因

無所不談     2020年10月15日

很多小夥伴表示明明按照了步驟來,為什麼還是沖不出一杯好喝的手沖咖啡?現在讓我們來從咖啡豆和水質方面揭露下手沖咖啡常見的錯誤!

手沖咖啡常見的錯誤

一、咖啡豆

錯誤1:研磨度

好的磨豆機可以保證磨出的咖啡粉粗細均勻。如果咖啡粉不均勻,細粉過多,就會讓出品的咖啡口感不夠「純」。

那手沖咖啡的咖啡豆適合的粗細度到底是多少呢?

答案就是:中度研磨,如砂糖粒般大小。若咖啡粉太粗,熱水過快流過,就很難萃取出咖啡的芳香物質。若咖啡粉太細,濾嘴容易堵塞,導致水與粉浸泡時間過長,咖啡會出現苦、澀的口感。

錯誤2:新鮮度

很多人都為了圖方便選擇已磨好的咖啡粉,或者一次性磨很多,放在冰箱裡。其實「新鮮研磨」是好咖啡的第一條件,它保證了咖啡的口感。

當咖啡磨成粉後,就會加快咖啡粉氧化速度,40秒香氣就開始散失。咖啡粉香氣損失嚴重的話,自然咖啡的風味也就消失了。

錯誤3:布粉

咖啡粉倒進滴濾杯後需輕輕搖晃下使其平鋪,這是個非常容易忽視的步驟,或者用力過猛,搖晃太多下,都是不可取的。粉面的平整度決定了手沖咖啡燜蒸和萃取的均勻度,直接導致了咖啡的口感。

沖不出好喝的手沖咖啡有四大原因

二、水

錯誤1:水質

如果你對味道斤斤計較,那拿來沖煮咖啡的水也別忽略,一杯手沖咖啡98%的成分都是水,水中可溶性物質(TDS)範圍最好在100-250ppm之間。不建議用純淨水製作咖啡,用純淨水製作出的咖啡往往口味會比較呆板,缺少層次感。但更不要使用雜牌礦泉水或雜牌桶裝水,一但水中有異味,它將更加明顯的放大體現在咖啡之中。

錯誤2:水溫

水溫也是影響咖啡味道的一項重要指標,水溫過高會使咖啡的苦味變強,水溫低則會使酸味變強。建議:深焙咖啡豆適合80-85度的溫度,中淺焙咖啡豆適合90度左右的水溫來萃取。

錯誤3:水流

咖啡芳香與層次感能否盡情的釋放出來,關鍵就在於注水。一般常見錯誤有:

A.注入水柱過大,水柱方向過於傾斜,這樣會導致水流把粉層側面沖出個洞,直接從濾紙處跑掉了,造成咖啡萃取不足。

B.水柱拉的過高,導致水流破壞咖啡粉成,容易注入氣泡,咖啡萃取不均勻。也會導致水柱與接觸空氣面積過多,水溫受到了影響,因此水柱必須愈靠近咖啡愈好。

C.水流不穩定,水流忽大忽小,時而猛沖,時而滴答滴答斷掉,導致咖啡粉各個區域浸泡程度不一,咖啡的口味都會被影響。

沖不出好喝的手沖咖啡有四大原因

錯誤4:水量

由於不同人的口味不同,對濃淡要求不一樣,萃取濃度範圍是1.15%-1.35%,用水比例大概在1:13到15上下。有些人單純為了追求濃郁用很少的水,但喝起來並不適口。而相反一些人期望用更多的水萃取出更多物質,殊不知萃取越到後面的越淡,最後濃度不足。

沖不出好喝的手沖咖啡有四大原因

三、悶蒸

悶蒸咖啡粉不膨脹是什麼原因?

有時候看著悶蒸的小「漢堡」膨脹起來有種謎之開心的感覺,但並不是所有的豆子都會鼓起來一個小「漢堡」的。悶蒸只是為了將咖啡顆粒裡的氣體釋放出來,同時可以形成一個均勻的空隙,讓水能夠迅速均勻的穿過,進而進行充分萃取。

影響悶蒸膨脹程度的因素

沖不出好喝的手沖咖啡有四大原因

1、咖啡豆的新鮮程度。悶蒸是為了排氣,如果咖啡烘焙好以後存放太久,導致咖啡豆內部細胞裡的二氧化碳已經自然釋出,那麼悶蒸時的「漢堡」是不會太明顯甚至是沒有的。

2、咖啡豆的烘焙程度。烘焙比較淺的豆子,焦糖化程度不如深烘的咖啡來得深,反應所產生的代謝物也就比較少,於是呼吸作用較弱,所以悶蒸的效果不明顯亦或者是沒有「漢堡」效果也正常。

3、咖啡粉的研磨程度。如果研磨過粗,水接觸咖啡粉的面積就小,排氣效果自然也就弱了。

四、注水

手沖咖啡時注水大小該如何拿捏?

悶蒸完後,就進行注水的動作,一般建議初學者使用細口的手沖壺,注水量不會過多也不易失敗;注水剛開始,容易萃取出咖啡,如果你是普通的手沖壺,一開始的水量別過大,等到快結束時在使用大的水注,能避免沖出過多的雜質。整個注水的理想時間約1分半到2分半,若你希望咖啡味道能厚實一些,速度就可以放慢,「要出味,但不可過火」

又該怎麼掌握注水方向與速度?

注水的方向可以從正中心開始,繞圈外往順時針方向外繞,要記住最大影響在於不要沖到濾紙。

另外,沖泡咖啡時還有一個技巧稱為斷水,就是中斷注水過程,這動作是可以讓手沖咖啡味道不會過重或太稀,例如360cc的水可在一半180 cc的時候就中斷下來,等到咖啡粉上的水位下降再繼續注水,這樣能調整手沖咖啡的風味,讓味道變得更濃;此外當水柱過大時也得斷水,以免造成味道過淡,因此透過斷水能改變手沖咖啡的味道也調整萃取節奏,次數建議一到兩次即可。

沖不出好喝的手沖咖啡有四大原因

聽起來很容易、很理所當然的事,做起來卻有千百種方法。只是倒水打圈的手勢便可分為順逆時針、大小圓圈、打十字、畫M字等。其實畫符也好,畫「貪食蛇」也好,把水注入咖啡粉餅,就是希望將每一粒粉的味道洗刷出來。打個比喻,漏斗內的咖啡粉,就像浴盆裡的茶包。我們用水喉灌水,希望每個茶包都會一起均勻地「出味」。要做到這點,首先要把全部茶包同時弄濕。這個,就是第一注水(或一點也不悶的「悶蒸」)的目標。

但若以顯微鏡放大看漏斗,會發現咖啡粉的大小不同。相當於浴盆內的茶包,有些大如糉,也有些細如餃子。縱然是在同一起跑線上開始萃取,待大的那個出夠味時,細的那顆已經過了火(萃取過度)。要避免這現象,除了高質素的磨豆機外,就只有以水流牽引令體積較大的咖啡粒在細粉萃取過度前盡快出味了。

所以第二注水開始,沖擊力很重要。

手沖咖啡粉層狀態怎樣才算好?

沖完咖啡粉床究竟是凹的好還是平的好呢?這是手沖咖啡迷的常見問題。

其實我們可能更多的是遇到只繞中心硬幣大小沖煮的會出現凹粉床,而整個咖啡完全萃取的手法則會出現平整的粉床。

我一般沖完淺烘焙和淺中烘焙的粉床是下圖這樣的:

沖不出好喝的手沖咖啡有四大原因

這是由注水手法和範圍所造成的差別,小編是這樣去理解的:只要能萃取一杯好喝的咖啡,就算粉床是凸的也可以!不過前提是要均勻,這個均勻表示著注水的水量均勻,萃取均勻。如果是出現粉床一邊高一邊低,或者凹凸不平的粉面,那就是水流沖擊力不均勻,導致咖啡萃取不均勻哦!

還有一種,最近頻繁提及到,就是有的人沖煮咖啡後粉床為什麼沒有坑?為什麼邊緣的粉都掉下去了?

我一般沖完深烘焙的粉床是下圖這樣的:

沖不出好喝的手沖咖啡有四大原因

個人的看法,手沖時掛壁或者不掛壁:

淺中烘培的豆子我個人更加傾向於全部粉來參與萃取,(均勻萃取=相同時間浸水)所以達到均勻萃取的理想狀態是水平無掛壁的。

對於中度烘培中度偏深的我會選擇粉有掛壁即看起來有小坑或者中間微微榻下的形狀,一開始以穩定柔順的細水流不破壞粉層,減少對流,充分萃取。

是否在這些地方尋找到了自己的問題所在呢?想要做出一杯好咖啡,各方面的把控都要十分精緻的!勤加練習也是必不可少的哦。今天的話題就到這裡,希望今天的分享對大家有用!

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