國宴老師傅細心匯總的31條炒菜技巧,全是經驗,年輕人都該早知道

就愛醬吃     2021年02月10日

馬上就要退休的黃師傅告訴我們:為什麼有的人炒菜,只是簡單的隨手一做,就要比你精心準備大半天還要好吃?最主要的原因,就是烹飪它是非常講究方法和技巧的。

國宴老師傅細心匯總的31條炒菜技巧,全是經驗,年輕人都該早知道

今天馬老師就將27年以來的從廚經驗,細心地為大家總結出32條烹飪小技巧,滿滿的都是乾活,建議大家早點收藏,總會用到!

1.燉牛肉記住不要焯水:牛肉燉之前先用冷水浸泡將血絲泡出來,不用焯水,焯水後再燉容易柴,直接冷水下鍋,中途浮起的泡沫要及時撇掉;

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2.燉肉忌用冷水:燉肉宜用熱水,而熬骨頭湯則宜用冷水。用熱水燉肉,可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固,肉內的增鮮物質就不易流出,使燉好的肉塊味道鮮美。而熬骨頭湯,就是為了喝湯,用冷水、小火慢熬,可延長蛋白質的凝固時間,使骨肉中的增鮮物質充份滲到湯中,這樣湯才鮮美。

3.煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。

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4.蒸魚必須用旺火沸水速蒸:並保證一次蒸熟,蒸兩遍會使魚肉變老失味。(這樣外部組織會快速凝縮,內部的鮮汁不易外流,蒸出的魚更鮮美)

5.煮乾麵條時,不必等水大開後下鍋,並應隨時加涼水讓麵條均勻受熱,這樣容易煮透且湯清;鮮麵條則應待鍋中水大開時才下鍋,煮時點兩次涼水即可。

6..炒菜熬湯不能點冷水:不管是炒菜還是熬湯時不能點冷水,或者中途加冷水,若在燉、煮、炒過程中,突然加入冷水,湯水的溫度驟然會發生變化,容易致使蛋白質和脂肪迅速凝固,菜變黃變老,導致食材難吃!

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7.餃子不粘連、不破皮的竅門:

在做餃子皮和麵時,用雞蛋清合面。用這種麵包出的餃子,不但味道鮮美,而且非常的有韌性,怎麼煮都不破皮(一般是500g面加一個雞蛋)。

在煮餃子的時候,往開水裡加入少量的鹽,待鹽溶解後再下餃子,這樣煮出的餃子表皮勁道,不粘鍋、不破皮,而且在煮的時候也不會溢鍋。

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在水燒開之前,先放入一些大蔥尖,等水燒開後再下餃子,這樣煮出的餃子不容易破皮。

8.燉豬肉時先大火,後小火:先用大火鎖住肉中的蛋白質,之後小火慢燉,可以保證豬肉的口感。

9.煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩

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10 西紅柿炒雞蛋鍋邊澆醋:鍋的時候在鍋邊上淋一勺醋,用鍋邊的熱度將醋揮發,醋的酸味與西紅柿的酸味中和一下,這種香味是非常香的。

11.大師炒素菜有有滋有味,關鍵有2個秘密武器:一個是素高湯,一個是料油。

素高湯的做法:取胡蘿蔔、鮮玉米各500克,水發香菇、圓蔥各100克,生薑、海帶各50克分別切成大塊,一起放入鍋內,注入清水2.5千克,大火燒開,撇去浮沫,轉小火熬製1小時,用紗布過濾即成。素高湯可以幫助蔬菜原料釋放出其本身的鮮甜味。

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料油分三種:分別是蔥油、花椒油、辣椒油。

12.做饅頭時,如果在發麵裡揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香。

13.蒸魚的火候時間:蒸魚的火候一定要大,蒸汽足,魚就蒸的嫩,一般蒸魚時間不超過10分鐘,1斤左右的魚蒸6分鐘即可。

14.熬小米粥點油:粥改文火後約10分鐘時點入少許色拉油,你會發現不光成品粥色澤鮮亮,而且入口別樣鮮滑。

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15.蒸饅頭和麵,水和酵母比例:一斤麵粉加50%左右的溫水,放酵母1%,可加少量白糖,充分揉和後置暖處充分醒發,這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。

16.煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。

17.煎魚時加一勺鹽完整不粘鍋:油熱後,在鍋裡加一茶匙食用鹽,然後用鍋鏟攪拌均勻。這樣煎出來的魚絕對不粘鍋。

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20.剁牛肉加圓蔥可祛異味:在剁牛肉餡時,我們都會加入少許圓蔥(1千克牛肉加20克圓蔥),剁好的牛肉餡香味特別濃郁。

21.熬魚湯加煎雞蛋:熬魚湯時,放入兩個煎雞蛋同魚一起燒製,熬後的魚湯湯色奶白,而且濃稠。放兩個炒雞蛋熬湯,效果也不錯。

22.煮米飯時米和水的比例:蒸米飯時,米和水的比例應該是1:1.2。量,用食指放入米水裡,只要水超出米有食指的第一個關節就可以。

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23.做米飯時,在大米中加少量食鹽、少許豬油,會使飯又軟又松. 滴幾滴醋,煮出的米飯會更加潔白、味香;

24.燉羊肉一把白果遮異味:燉羊肉時,加入適量白果(500克羊肉配50克白果),不僅可以遮蓋羊肉的異味,還能夠增加菜餚的營養。

25.清洗豬腳用淘米水:生豬手放在火上燎去毛,用淘米水清洗,色澤潔白,而且有祛異味的作用。

26.藕片不變色竅門:蓮藕去皮後,放在鹽水裡浸泡一會再切;蓮藕焯水時,可以水裡加點鹽或白醋,焯水後,將蓮藕撈出浸泡在水裡;

27.蒸水蛋時,我們會加入一點豆漿和白醋:(4個雞蛋需要添加豆漿50克、白醋2-3滴),蒸好的成品不僅香味濃郁,而且表面光滑,不容易出現「蜂窩」眼

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28. 炒茄子時,在鍋裡放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。

29.銀耳+醋:銀耳最好用溫水泡發,然後水裡加上點醋,可以加快泡發速度,還能更好的清除銀耳表面的髒東西哦。

30.炒青菜技巧炒青菜時,要急火快炒,烹入少許香醋,最後放鹽調味,這樣炒出來的青菜,清脆碧綠又營養好吃。

31.炒雞蛋記得用筷子炒,抄的時候慢慢的將雞蛋滑散,你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。

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32.切肉要逆紋路縱向切:不然咬不動煮不熟,切蘑菇要順紋路不然吃起來太糯,切筍要避開紋路斜切不然切不動也咬不動。

以上就今天分享的全部內容了,如果您喜歡的話,就趕緊收了得空就去試試吧!

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