鑑別咖啡豆好壞有妙招

無所不談     2020年10月08日

「什麼樣的豆才是好咖啡豆?」、「如何才能鑑別咖啡豆的好壞?」這是近來高頻率收到的信息。如果將不同的咖啡品種看作為我們平時常常接觸的不同水果、穀類,依附它們之間的一些共通性延展、品嚐咖啡,那麼領悟起來會變得輕鬆、好玩得多。

鑑別咖啡豆好壞有妙招

蘋果、西瓜、芒果、菠蘿、榴槤、荔枝、葡萄、百香果等等水果,各有各的特性香氣與味道,不同品種咖啡的風味亦如此,每人都有自己喜歡的水果;所以,首先要記住個人偏好不能成為我們評判咖啡品質好壞的論據。

小貼士Tips

Tips 1.觀察--可「以貌取豆」,亦不可「以貌取豆」

相信大部分咖友平時都會不斷嘗試不同產區、品種、類型的豆子,到中期就容易產生一些帶有疑問的見解,譬如:「那家店磨豆機豆倉裡意式豆色看起來非常不均,喝起來也不好喝!但是,衣索比亞的一些原生種的精品咖啡,個頭、樣子、豆色也不均勻,可為啥衝出來就那麼好喝、層次感就那麼好呢?」意式濃縮拼配豆主要用於咖啡機上萃取濃縮,進而製作各種奶咖或衍生飲品;精品咖啡需要慢慢品啜,自帶的風味才是精髓。多數情況下,前者可「以貌取豆」,而後者不能。

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首先,一些埃塞日曬處理的原生種咖啡豆在過程中會出現發酵不均的狀況,但本身俱有姣好的風味,這種發酵程度的不一致賦予了其絕佳的層次感,喝了之後會帶來了層層遞進的美妙體驗。

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其次,意式濃縮拼配豆中含有多種品中,也不排除一些會摻有羅布斯塔豆增加油脂的類型,豆種不夠好,外加部分烘豆師的技術、經驗不足以及烘焙設施可控性弱--讓意式拼配豆的綜合性價大打折扣,出品後給人的感受度差。

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市場上咖啡豆好與差的問題,基本上來自源於分級、手選和烘焙品質控制的問題。蟲蛀豆(有咖啡小蠹蟲蛀孔)、奎克豆(糖分吸收不足的未熟豆,色淺)一般會在烘焙前就已經挑除。

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如果在拆開一包豆子後,發現有較多的殘次豆、貝殼豆和畸形豆,甚至發現炭化豆,則說明商家品質把控極其不嚴。雖可自行挑出再進行沖泡,但下次購買時你就這家Pass掉吧!

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俗話說:「豆子好,怎麼衝都好。」 精品咖啡豆一般在生豆分級環節當中就把控的相當嚴格,就好比在購買精選五穀雜糧時--雜質和壞種都已經被剔除。

一些產區國家在分級方面規範程度高,烘製後優質豆的風味自然討喜。如非洲AA為第一級咖啡豆,AB第二,A第三;中美洲如哥倫比亞,阿拉比卡屬的豆子一般經過14~16、16~18目的篩網進行篩選,此外還有更大尺寸的特選豆,目數越高則代表品質越好。

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·肯尼亞pb頂級圓豆

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如果有機會接觸烘焙咖啡豆的工坊,那麼不妨讓烘豆師帶你領略下生豆的新鮮度。較為新鮮的生豆含水量約為12~13%,水洗豆有藍綠或灰綠的色澤,日曬豆通常有棕橘色澤;稍舊的咖啡豆含水量在10%左右,略微發黃;而陳年咖啡豆基本上已失去光澤,含水量約為9%甚至以下。

Tips2.「敲骨吸髓」--按、聞、嚼!

無論用什麼方式辨別咖啡熟豆的新鮮度,記住它的一個特點--嘎嘣脆!

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咖啡豆粉身碎骨的那一刻,也是人與之共同昇華的一刻

按下去--脆裂!嚼起來--爽脆!當然聞起來香氣要夠你喜歡,嚼完之後更能感受到充斥在口腔的香味,和彌留一些它本身自帶風味--都能在舌苔上感受到!

烘製後放置過久的熟豆多少會受一些空氣中潮氣的影響,豆子嚼起來會有一些綿軟,就如同炒瓜子、炒黃豆放置過長會變得不脆一個道理。

Tip3.咖啡熟豆類型劃分與衝煮器具的影響

咖啡熟豆的品種類型繁多,我們先來看下烘焙度與風味的大致關係。烘焙程度由淺到深分為淺烘焙、肉桂烘焙、中烘焙、深烘焙、城市烘焙、極深烘焙、法式烘焙、意式烘焙。深烘焙及其以上程度的豆子適用於意式濃縮拼配豆。

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精品咖啡豆三個常見烘焙​​度:

花朵香氣和不同水果果酸,傾向於帶出風味,多見於淺度烘焙的精品豆中;

中度烘焙風味多見堅果、巧克力韻,醇厚感適中;

深度烘焙的豆子則更具有炭燒韻,濃郁、厚重的口感。

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手衝咖啡,著重於突出風味,能直觀的體現咖啡豆中酸、甜、苦、咸、鮮;

但濾杯中的濾紙會阻隔部分豆中的油脂、酯類和礦物質等不可溶物。適用於淺、中烘焙的豆子。

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法蘭絨濾布能增加香氣和順滑感,但便捷性不高,需使用者自行縫製,清洗後可使用次數也少。

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虹吸壺操作步驟較多,所需耗材也多,但過程觀賞性高,嫻熟操作者萃取的咖啡醇厚度和順滑感一流!適合中深、深烘焙的豆子,喝不慣手衝深烘的不妨試下虹吸出品的,說不定能一下子能刷上去你對深烘豆的好感!

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Tips4.從各方面發出靈魂拷問

咖啡豆最終是用來喝的,要想鑑別好的、找到自己喜歡的,喝出門道無外乎就是-- 多喝!

自問:我想喝什麼樣的豆子?從風味、品種開始,哪怕是對哪個國家感興趣也可以!

詢問:適合的研磨度?衝煮器具?水溫?萃取手法?產地/產區莊園、豆種、生長海拔、處理方式、產季、烘焙日期、風味信息信息什麼的,就撕破豆包、問破商家,了解到底吧!

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Tips5.友情提示:

.購買一次咖啡豆,拆開後也請盡量在兩週內喝完!

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··還有,旅遊區的「貓屎速溶咖啡」就算了吧!:)

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