酒店料汁配方大全:撈汁、拌汁、燒烤汁、三杯汁,學會你也是大師

就愛醬吃     2022年08月18日

燒菜、涼拌菜、蒸菜、燒烤、拌麵,其實好不好吃的關鍵,就是調味汁了,好的料汁不僅可以激發食物原始味道,還能增添食材風味,所以如果料汁調不好,味道口感自然就會差很多。

今天就為大家分享13道秘製調味汁,酸甜五味鹵,肉素涼拌烤 ……想吃什麼拌什麼,超快上桌非常省事!

酒店料汁配方大全:撈汁、拌汁、燒烤汁、三杯汁,學會你也是大師

01.海鮮小炒燒汁:適用於一切海鮮小炒菜

用料配比:李錦記財神蠔油、李錦記味極鮮特級鮮醬油各750克,李錦記草菇老抽40克,冰糖500克,胡椒粉5克,雞粉150克,花雕酒250克,日本料理用鰹魚花水2千克。

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做法:以上用料混合均勻即可。

02.鮮香麻醬汁:

用料配比:芝麻醬35克,花生醬各35克,鮮雞湯25克,韭菜花5克,豆腐乳10克,芝麻油10克,雞飯老抽、海鮮醬油各3克。

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做法:先將芝麻醬,花生醬各,鮮雞湯25克混合均勻,朝向一個方向攪打均勻,再放入其他的用料,一起攪打均勻即可。

適用於:麻汁豆角、羊肉、涼皮等。

03.萬能涼拌汁(夏天涼拌菜全靠它了)

用料配比:蠔油1大勺、白砂糖1大勺、醋各1大勺、香油2大勺、生抽2大勺、油潑辣子4大勺(或者辣椒油)、2瓣蒜的蒜泥、蔥花香菜小米椒芝麻適量;

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做法:將以上用料攪勻即可。

適用於:涼拌藕,涼拌金針菇、涼拌黃瓜等,一直在用這碗醬料汁,真的是百試不爽。

04.黃金糖醋汁:

食材配比: 1勺料酒、2勺醬油(生抽老抽)、3勺陳醋醋、4勺白砂糖,記住這個比例為:1:2:3:4即可。

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做法:將所有用料倒入容器中,攪勻即可。

適用於:糖醋排骨、糖醋帶魚、糖醋裡脊等等一切糖醋菜。

05.秘製蒜蓉汁:

食材配比:大蒜200g,小米椒50g,洋蔥50g,蔥白10g,八角2個,桂皮1小段,香葉1片,鹽,玉米油等適量;

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做法: 1.打算打成泥,小米椒放攪拌器裡攪碎。2.鍋裡倒油,燒熱後,放入洋蔥、蔥白、八角、桂皮和香葉,小火加熱,等炸出香味,顏色變黃時,先把八角、桂皮和香葉撈出,再撈出炸乾的蔥白和洋蔥;等油溫降至3成熱時倒入3/5的的蒜蓉,開小火炸香;炸成金黃色後關火,油溫1成熱時加入剩餘的蒜蓉,利用餘溫翻炒均勻。

3.然後加入小米椒,和適量鹽,攪勻即可。

06.螺螄粉料:專門用於燒製螺螄用。

用料配比:熟豬油350克,小料(拍蒜、薑片各100克,蔥段50克),郫縣豆瓣醬、黃酒各300克,海鮮醬80克,老抽、鹽各50克,味精、雞精各25克,白砂糖20克,鮮露100克。

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做法:鍋內放入熟豬油,燒至四成熱時,放入小料爆香,下入豆瓣醬、海鮮醬小火炒出紅油,烹入老抽、黃酒,加入清水1.2千克大火燒開,放入剩餘調料燒開,最後過濾料渣即可。

註:燒螺螄前,先爆香蔥薑蒜小料,然後倒入螺螄翻炒,再倒入做好的螺螄料汁大火燒開,改小火即可。

07.涼粉拌料汁

用料配比:醬油3克、醋5克、蒜水5克、鹽1克、白糖1克、味精1克、花椒粉少許、辣椒油10克、油炸花生米5克、蔥花少許。

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做法:將所有用料混在一起攪勻,澆入調好的涼粉中,最後再淋入辣椒油,加入花生米,放點蔥花即可,一碗酸辣爽口的涼粉就做好了。

08. 蒸菜汁兒

食材配比: 1瓣生蒜蓉+一瓣熟蒜蓉、1勺白鬍椒粉、1勺味精、半勺鹽、1勺蠔油、一勺糖、1勺黃油或花生油,混拌均勻即可。

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適用於:一般蒸海鮮。

09.蒜泥味汁(蒜香濃郁,咸鮮開胃。)

用料配比:蒜泥25g、精鹽5g、味精5g、白糖3g、料酒5g、白鬍椒2g、色拉油10g、小麻油5g;(3份菜量);

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做法:除了色拉油和小麻油外,其他所有材料攪拌均勻,倒入75g水,再次攪勻,最後再倒入色拉油及小麻油攪勻即可。

適用於:涼拌白肉、涼拌雞絲、涼拌肚絲等白煮類涼菜中。

10.口水雞汁:

用料配比:味精、雞粉各5克,白糖、花椒麵各25克,蒜泥15克,四季寶花生醬、花椒油各20克,芝麻油、辣椒麵各10克,紅油50克。

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做法:以上用料調勻即可。

11.蒜香燜麵醬汁:

做法:取大蒜末50克用燒至五成熱的色拉油,小火浸炸至色澤金黃,關火,倒入生蒜末30克、芝麻油5克攪拌均勻,再加入蒸魚豉油4克,蠔油2克,美極鮮味汁2克,鹽、味精各3克攪勻即可。

12.香辣燜麵醬汁

做法:取阿香婆香辣醬、老乾媽、美極紅湯醬各100g混合均勻,再加入甜麵醬、蠔油、生抽各3克,雞粉適量,拌勻即可。

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13.酥骨魚料汁

食材配比:美國辣椒仔30毫升,泰國雞醬400克,番茄沙司75克,李錦記蒜蓉辣椒醬110克,海鮮醬80克,白醋60克,桂林辣醬25克,安哥石榴味糖水100克。

適用於:炸小酥魚(比如小鯽魚、小黃魚、小鳳尾魚)的浸泡汁。注意:炸小酥魚的浸泡時間在4-5小時。

14.正宗三杯汁:

用料做法:一杯白米酒、一杯生抽或醬油、一杯糖、一杯芝麻油(按照1︰1︰1:1的比例)混合調製而成。

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適用菜餚:可用於三杯雞,三杯鴨、三杯醬章魚等。

以上就今天分享的全部內容了,如果您喜歡的話,就趕緊收了得空就去試試吧!

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