如何讓你的手沖咖啡更好喝? 這4個變因請牢記

無所不談     2020年09月10日

喜歡手沖咖啡的人越來越多,大家有時也會產生困惑,為何同樣的豆子,不同的人沖出來為何風味會差別很大?

下面這4個變因,或許就是關鍵!一起來看看。

如何讓你的手沖咖啡更好喝? 這4個變因請牢記

1、咖啡粉量

開始手沖咖啡,都是從思考用多少粉量開始,這取決於你想呈現多少咖啡液,不同的粉量所組成的粉層,對水流的阻力也不同,粉量太少的話,粉層過薄,很難控制水流,個人建議用15g以上的粉量來進行沖煮,1-2人份的話用15-25g,3-4人份25-40g。當然,用的粉量越多,手沖咖啡時熱水通過咖啡粉層的時間也會更長,也就是第四點將會講的,有著更長的接觸時間。

如何讓你的手沖咖啡更好喝? 這4個變因請牢記

當然,確定了咖啡粉量後,接下來要確定的是沖煮用水量,也就是我們常說的「粉水比」,偏好濃郁風味的,可以用高粉水比,比如1:12(1g粉用12g水來沖,假如用了15g粉,那就是要注水180g);喜歡清淡口感的,可以用1:18;常規沖煮,可以用1:15。當然不同的豆子適用不同的粉水比來沖,大家多試試不同比例,才能找到自己最喜歡的。

如何讓你的手沖咖啡更好喝? 這4個變因請牢記

2、研磨粗細

上過SCA研磨與萃取課程的小夥伴都知道,研磨粗細是沖煮咖啡中一個非常關鍵的變因,用錯誤的研磨度來沖煮咖啡會讓你做出來的咖啡「苦的要命」或「平淡如水」。不同的磨豆機有適合手沖咖啡的研磨度區間,當你拿到一包豆子後,先用磨豆機建議的研磨刻度磨一點,用手感受下研磨的粗細度,適合手沖的是中等細度,也可以和細砂糖進行對比,然後正式沖一把試試,假如下水很慢且沖出來苦澀,則可調粗一些。反之亦然。記住這一點:磨得越細,熱水通過咖啡粉時就會萃取出更多可溶性物質,而實際上,沖煮咖啡時只需要將咖啡中佔豆量18-22%的可溶性物質溶解出來就行了,溶解的太多就容易造成「過度萃取」,容易有苦澀和不悅的質感出來。

如何讓你的手沖咖啡更好喝? 這4個變因請牢記

3、沖煮水溫

不同的水溫,溶解咖啡粉中的物質的能力和速度不同,過高水溫(如100度開水)容易讓沖出來的咖啡苦味明顯,而水溫太低(如低於80)則容易讓咖啡「寡淡如水」。合適沖煮咖啡的水溫在85-95℃之間,建議針對一隻新豆子,可以用92℃的水溫來沖,然後根據沖出來的咖啡風味口感再進行調整。高海拔極硬豆、淺度/中度烘焙的豆子,可以用到95℃的水來沖,將極硬豆的好風味帶出來;而針對深度烘焙的低海拔豆子,用88℃來沖,也很容易沖的濃郁迷人。

如何讓你的手沖咖啡更好喝? 這4個變因請牢記

4、沖煮時間

這裡的沖煮時間,指的是從正式註水(水與粉正式接觸),到完全結束沖煮過程(將濾杯從分享壺上移開),一般會經歷燜蒸排氣階段和第一次注水、第二次注水、第三次注水或一次注水到底,時間從1分鐘到3分鐘不等。當然也有快沖流派,手沖一壺咖啡用大約30秒的時間就完成。通過緩慢注水,延長水與咖啡粉的接觸時間,也有利於提升咖啡的萃取率。

如何讓你的手沖咖啡更好喝? 這4個變因請牢記

歸納一下,要製定一隻豆子的沖煮方案,你只需列出以下幾個數值:

1、使用咖啡豆量

2、研磨刻度(具體到哪款磨豆機的幾度)

3、使用的沖煮水溫(也可以燜蒸階段一個水溫,正式註水另一個水溫,還有要記住,正式註水過程中,水壺裡的水溫是呈現下降趨勢的)

4、使用多少克水進行沖煮

5、用多少時間來沖煮

請養成勤記錄的習慣,通過變化不同參數,來品味咖啡的細微差別,找到最佳沖煮方案來。

當然,以上的分析,都基於你有一包新鮮烘焙的精品豆,和用合適的水進行沖煮,假如你拿到手裡的是一包已經烘焙超過半年的商業豆,那以上這些調整將會沒啥意義。

更多趣味、時事文章,請多多關注粉絲團「無所不談」