手沖技巧:水溫對咖啡萃取的影響,高溫和低溫萃取的區別

無所不談     2020年09月08日

水溫是如何影響你的咖啡的?

在沖煮過程中,水和咖啡會進行一些複雜的化學反應,而水溫會直接影響到沖煮時咖啡中不同成分的萃取率。水會萃取出咖啡中所含有的奎寧酸、胺基酸和單寧酸、咖啡因、油脂以及其他的物質。沖煮過程中,不同的階段產生不同的反應,所以不同水溫對萃取咖啡也是不一樣的。

手沖技巧:水溫對咖啡萃取的影響,高溫和低溫萃取的區別

所以,水溫究竟是怎樣產生影響的呢?溫度越高的水,萃取物質的速度就會越快,許多不同的因素都會影響咖啡的風味,因此沖煮時要十分小心地控制萃取率。

手沖技巧:水溫對咖啡萃取的影響,高溫和低溫萃取的區別
手沖技巧:水溫對咖啡萃取的影響,高溫和低溫萃取的區別

高溫萃取

萃取的控制會有些困難,一些不理想的味道和成分也會被迅速釋放。高溫會將細咖啡粉末迅速焦化,一般會用【有焦味的咖啡】去精確地形容用高溫萃取下,萃取風味控制有缺陷的咖啡。

手沖技巧:水溫對咖啡萃取的影響,高溫和低溫萃取的區別

低溫萃取

水溫不夠,則無法對咖啡進行正確的萃取,萃取出的咖啡會有些許生澀、酸澀的味道。但低水溫也有製作好咖啡的方式,就是延長水與咖啡粉的浸泡時間。

手沖技巧:水溫對咖啡萃取的影響,高溫和低溫萃取的區別

總結,水溫和萃取的關係:

溫度對咖啡的萃取味道影響比較大,苦澀焦等是較後段的風味,

在同一研磨度下,如果沖出來的咖啡苦、焦、澀等,可降低萃取水溫調整;

如果沖出來感覺水味重、味道寡淡等,那就是還有很多風味仍留在咖啡渣中,這樣可以考慮提高溫度。

手沖技巧:水溫對咖啡萃取的影響,高溫和低溫萃取的區別

示範,首先,小編先解釋一下:小編沖煮示範、建議參數,都是從注水完畢,開始燜蒸再開始計時的,一般就會註明我們第二次注水量多少+悶蒸時間多少。

以我們最常用的15克粉沖煮為例,一般都是注水30克左右,悶蒸時間25-35秒。依然選用我們常用的V60濾杯做參考,V60的流速比較快,注水水流太大,會使得液面升高,更多水流會從邊緣的肋條往下流走,而減少與咖啡粉進行接觸、萃取的過程,反之亦然,V60在豐富度與層次感上面可以很好地表現耶加的風味。

水溫與咖啡豆新鮮度的關係:

以濾紙滴濾沖煮法為例,剛烘焙好的豆子內部儲存大量的二氧化碳,最佳的風味並沒有養成,味道沒那麼容易溶解出來,所以這次示範的【日曬耶加雪霏】,豆子還是比較新鮮的,選擇了三種水溫進行沖煮,分別是89、90、91度水溫。

手沖技巧:水溫對咖啡萃取的影響,高溫和低溫萃取的區別

手法上用同一的手法進行萃取,燜蒸30秒,第二段用小水流慢沖延長萃取時間則能夠充分萃取出咖啡的風味,第三段用大水流繞圈+中心注水來進行沖煮時。

咖啡粉15克,水粉比接近1:15,總注水量約230克,總用時約2分鐘。

手沖技巧:水溫對咖啡萃取的影響,高溫和低溫萃取的區別

在沖煮的初期被萃取出,耶加的果酸會在一開始就被萃取出來,中間是堅果風味,最後的階段是甜味,如果過了時間,苦味容易被萃取出來。

沖煮咖啡過程中,水溫會影響到萃取率,感官可以直接反應出來,例如這次示範的日曬耶加雪菲:

89度萃取出的咖啡會有些許生澀、酸澀的青檸味道,

90度水溫出現柔和的莓果味

91度水溫出現柔和的果皮的味道

手沖技巧:水溫對咖啡萃取的影響,高溫和低溫萃取的區別

90度水溫出現柔和的莓果味,那可以判斷用到90度是適合這豆子的水溫。

水溫的把控也是蠻重要的呢,確定水溫,要看豆子新鮮度、豆子特性和狀態、烘焙程度、研磨度、沖煮手法、想表現的風味等,多積累沖煮經驗,很快就能找到適合的水溫的啦~

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