廚師長13道秘製魚肉做法,紅燒、香煎、糖醋各口味都有,值得收藏

就愛醬吃     2021年02月04日

魚肉營養價值極高,口感又非常鮮嫩,成為了不少小夥伴的心頭愛。但是想要做出好吃的魚肉來,講究還是很多的!今天就請來了54歲的齊師傅(專門做魚也有23年之久),為大家分享13道魚肉的超人氣做法和技巧,愛吃魚的你一定要收好啦!

廚師長13道秘製魚肉做法,紅燒、香煎、糖醋各口味都有,值得收藏

01.鮮嫩爽口的清蒸魚!

食材準備:魚1條、香蔥1根、姜少許、蒜適量;

廚師長13道秘製魚肉做法,紅燒、香煎、糖醋各口味都有,值得收藏

1.魚處理乾淨後,在魚肚裡面塞上蔥薑蒜

2.鍋中放水燒開大火蒸8分鐘,蒸好的魚裡面的汁要倒掉

3.在魚身上放上薑絲和紅椒絲和蔥段,香菜然後在魚身上淋上適量蒸魚豉油別放鹽,蒸魚豉油本身帶有鹹味

4.熱鍋下油大火燒冒青煙澆在魚上即可。澆油這個環節很重要,一定要把油燒熱的冒青煙,目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。

02.聚會家宴必不可少的家常紅燒魚!

食材準備:鮮魚1條、姜大半個、蔥1小把、蒜4瓣、花椒5顆左右、糖1小勺、醋2勺、鹽1小勺、料酒2勺、醬油2勺、辣椒2個;

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做法詳解:

1.魚處理乾淨後,在用刀在魚身的兩面划水幾道口(更方便入味),然後倒入1小勺鹽、一勺料酒醃15-20分鐘。

2.調一碗紅燒汁:碗裡倒入2勺料酒、2勺醬油、1勺糖、2勺醋、一小勺鹽,攪拌均勻。

3.先用薑片抹整個鍋,鍋燒熱後放油,然後把幾塊薑片或放在油裡用小火把薑煎至黃褐色,後把炸乾掉的薑取出扔掉。

4.然後把魚放進鍋裡,在煎魚的時候要不停的擺動鍋,油在鍋裡的擺動下可以讓熱油能夠更均勻的炸到魚身的其它地方,煎兩面金黃。

5.倒入姜、蒜、蔥白、花椒、乾辣椒放入油裡煎出香味,轉大火從四周倒入調好的汁,再加半碗水用中火煮一會,中間最好要手動讓魚均勻受熱入味~

6.等湯汁收濃厚,轉小火,將魚取出裝盤,放入鮮辣椒和蔥段擺到魚身上,用鍋裡的沸騰的濃汁澆在魚身上面即可。

03.正宗四川酸菜魚

食材準備:草魚2斤、魚酸菜1袋、野山椒10個、雞蛋一個、乾辣椒15個、鮮花椒10克、生薑一塊、大蒜六瓣、大蔥一段、白醋適量、料酒少許、鹽適量、油適量、紅薯澱粉適量、黑胡椒粉少許;

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做法詳解:

1.魚處理乾淨後,剁下魚頭魚尾,用刀把魚骨魚肉分離。然後片魚肉(從魚尾下刀,斜著片魚片,順著魚肉紋路片片,不要太小太薄,不然容易碎)。

2.魚肉片好後,魚頭從中間剁開一刀,不完全剁段,魚骨斬塊,然後將魚頭、魚骨用清水洗一遍,瀝乾水分。

3.魚片裡加入鹽、黑胡椒粉、少許料酒抓勻,然後加入紅薯澱粉、雞蛋清、少許油,充分抓勻,鹽一定要加夠,不然魚肉片不容易入味。

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4.酸菜切成小段,洗乾淨瀝乾,生薑切成片、大蒜稍微拍一下、大蔥切成段備用。

5.鍋裡加入適量油燒到5成熱,加入蔥薑蒜和切成段的野山椒翻炒。這裡用的野山椒超市有賣,也就是泡椒,那種小米辣。

6.入酸菜翻炒,加入少許白醋,多炒一會。加入適量開水、加入魚頭魚骨,大火煮,根據鹹淡調入適量鹽。大約煮5分鐘左右,撈出魚頭魚骨和酸菜裝入容器。

7.將魚片一片一片放入,輕輕晃動鍋,一分多鐘就熟了。

8.要想湯變得濃白,這是個重要的小妙招,剛才一個雞蛋的雞蛋清用了,剩下的蛋黃取半個,加入蛋黃四倍的涼水拌勻。均勻倒入鍋裡,鍋裡瞬間變得很濃白。然後將全部倒入裝魚骨的容器裡。

9.鍋裡加入適量油燒到7成熱,下入鮮花椒和泡過水的干辣椒爆香,然後將熱油淋在魚片上(不喜歡可以省略)。最後撒上香菜即可上桌。

04.香濃鯽魚湯

食材準備:鯽魚2條、鹽2勺、老薑1塊、植物油50克、花椒10幾粒、大料1粒;

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做法詳解:

1.鯽魚處理乾淨後,洗淨瀝乾水分。

2.鍋底多放些植物油,比炒菜要多些即可。放入花椒和大料小火爆3分鐘左右,爆出花椒大料的香味後將花椒大料撈出扔掉只留底油。

3將瀝乾水分的鯽魚放入熱油鍋裡,小火煎3-5分鐘。一面煎好以後翻一下煎另一面。魚下鍋後鍋裡的油會滋滋啦啦濺出來,小心別被熱油燙到。

4.魚煎好以後撈出另起一鍋,煎魚的油丟棄不用,將魚放入砂鍋裡,加入開水和薑片,大火燒開以後繼續大火5-8分鐘轉小火煲40分鐘左後,一共煲40-45分鐘即可。出鍋前10分鐘加2勺鹽。(如果想在湯裡加豆腐那麼將豆腐和鯽魚一起入砂鍋即可。如果想加入蘿蔔絲,建議在出鍋前8分鐘左右加入就可以!)

05.乾炸帶魚

食材準備:帶魚2條、蔥適量、麵粉適量、花椒少許、胡椒粉少許、鹽適量、生抽適量料酒適量、蒜適量、姜適量;

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做法詳解:

1.帶魚洗淨,去頭去尾清除內臟。後切成長度均勻的塊狀,放入蔥薑蒜,料酒、生抽、鹽,撒少許胡椒粉和花椒,翻勻後醃製25—30分鐘。

2.醃製好的帶魚表面裹一層薄薄的麵粉。

3炒鍋加熱,倒入食用油,待油溫六七成熱時,放入帶魚。(不要著急翻面,待稍稍定型後翻面再炸)

4.中小火將帶魚炸到兩面金黃時撈出,放在廚房用紙上吸去多餘油份。

5.擺盤即可,也可繼續做成糖醋或紅燒帶魚。

06.酸甜可口,超入味的糖醋魚!

食材準備:鯉魚一斤半、干澱粉50g、番茄醬2大勺、鹽3/2小勺、味精1/4小勺、大蔥10g、生薑5g、大蒜5g、白酒1小勺、料酒1小勺、胡椒粉1/2小勺、陳醋2大勺、白糖3大勺;

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做法詳解:

1鯉魚處理後,洗乾淨。在魚身兩側每隔2厘米切一刀至魚骨,然後順骨向前切1厘米,使魚肉翻起。

2.先用白酒塗抹在魚身上,再用1/2茶匙的鹽和1/4茶匙的胡椒粉拌勻後塗抹在魚肉上,內外都要抹勻,醃製10分鐘。

3.干澱粉放入碗中加入適量的水調成澱粉糊。把澱粉糊充分攪勻後淋在魚身上,用手抹勻。

4..鍋內放入足量的油,油燒至7成熱左右。手提著魚尾在鍋上面,用勺在魚身上澆淋熱油,使打好花刀的魚肉外翻定型。然後把魚順鍋邊劃入油鍋內,邊炸邊向魚身上澆熱油,中火炸至魚皮變酥。撈出炸好的鯉魚放入魚盤中。

5.製作糖醋汁:鍋內留底油,爆香蔥薑蒜粒,再放入番茄醬略炒。然後加入適量的水,再放入剩餘的鹽、胡椒粉和白糖、陳醋、味精大火燒開。淋入適量水澱粉炒勻。再放入1湯匙的熟油。直到鍋內芡汁明亮均勻。

6.把芡汁澆到炸好的鯉魚上面即可。

07. 鮮香入味的剁椒魚頭!

食材準備:魚頭(花鰱) 1個、剁椒適量、鹽1勺、姜適量、大蒜1頭、大蔥1顆、蔥花少許、油、胡椒粉;

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做法詳解:

1.把魚頭清洗乾淨,兩面抹上鹽,胡椒粉,少許料酒醃30分鐘左右。

2.鍋燒熱放油,把薑蒜切末放入,小火煎到金黃盛起,控干油備用。

3.蒸鍋加水燒開,盤子墊上蔥段,薑片,放魚頭上鍋加蓋用大火蒸。蒸至5分鐘時,開蓋倒掉盤子裡蒸魚的腥水,鋪上剁椒和炸過薑蒜末,蓋鍋大火再蒸15分鐘。

4.蒸好的魚頭,撒上蔥花,燒一些熱油,往上一澆,就可以了。

08.四川絕味水煮魚

食材準備:草魚1隻(750g)、黃豆芽200克、乾辣椒100克、花椒20克、郫縣豆瓣30克、醬油15毫升、薑片10克、蒜末15克、澱粉30克、蛋清1隻、料酒10毫升、鹽適量、雞精少量、糖5克、胡椒粉少量、清湯、八角1塊、花椒5克、乾辣椒10克、山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、油500毫升;

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做法詳解:

1.草魚,去鱗鰓、內臟後洗淨,在頭尾處分別割一刀。用刀取下兩扇魚肉。魚肉切蝴蝶片,魚頭、魚骨剁成塊。

2.魚片加鹽3g、料酒5g、蛋清、生粉抓勻,醃製15分鐘。乾辣椒剪成約1cm的短節,姜切片,蔥切短節。

3.豆芽掐頭去尾,鍋中燒開水,豆芽汆水撈出,放入盛具中,加少許鹽拌勻。

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4.熱鍋放入菜籽油,燒至5成熱時下乾辣椒段過油15秒撈起。餘油下豆瓣炒香。下薑蔥蒜、花椒、辣椒粉,加鮮湯,放料酒,胡椒粉、白糖、鹽煮開。

5.放入魚頭魚尾煮熟。下魚片,約10秒鐘撈起鋪在豆芽上。將花椒、乾辣椒段鋪在魚片上,熱鍋放入菜籽油,燒至10成熱,將油淋在花椒乾辣椒上即可。

09. 香蔥燜魚

食材:羅非魚一條,蔥花一把、蒜片,薑片,鹽,料酒,生抽,老抽,油,鹽。

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做法:

1.魚處理掉內臟,洗淨,魚身劃幾刀,兩邊抹一小勺鹽鹽,靜置10分鐘入味;蒜瓣切沫片,蔥白和蔥葉切成段。

2.冷鍋下油大火燒熱後調小火(,把魚放進鍋里之後立即轉中火煎,待魚定型後轉小火,讓魚皮慢慢炸酥。

3.把魚扒到一邊,下薑片、蒜片、蔥段、辣椒爆香。然後倒入沒過魚身三分之二的清水、加二勺生抽,二勺老抽,半勺料酒,蓋上鍋蓋燜魚5分鐘。

4.開蓋,收收汁,拿勺子不時地往魚身淋汁,待魚全身煮酥軟入味後,輕輕盛出,加點蔥花,再燜1分鐘出鍋。

10.十幾分鐘搞定的宴客菜,豉香魚柳!

食材準備:魚柳1條、豆豉30g、老薑2片、大蔥1小段、料酒1.25毫升、鹽1毫升、玉米油30毫升、小蔥1顆、小米辣4個、蠔油5毫升、生抽2毫升;

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做法詳解:

1.魚柳洗淨後,拭乾水分,撒上適量食鹽、料酒,充分抹勻後,醃製10分鐘;

2.老薑大蔥切碎,小米辣,小蔥順著本身的形狀切成小圈,豆豉剁碎備用。

3.製作豆豉醬汁:炒鍋燒熱後,調入適量玉米油,立即倒入豆豉小火炒香,放入薑末,蔥末翻炒出香味,調入適量蠔油,適量生抽,快速翻炒均勻,關火,將炒好的豆豉醬盛出;

4.醃製完成的魚柳用廚房紙巾拭乾水分,放在蒸碗裡,澆上剛剛炒的豆豉醬。蒸鍋裡的水沸騰後,將蒸碗移進蒸鍋,大火蒸7分鐘;

5.蒸好的魚柳端出,趁熱撒上香蔥、小米辣。

11.香煎黑椒三文魚!

食材準備:三文魚100g、菜花適量、黑椒粉適量、食鹽適量、油適量;

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做法詳解:

1.三文魚加入適量的鹽和黑椒醃製15分鐘。

2.將菜花用鹽水浸泡30分鐘,洗淨。水燒開後,將菜花焯燙一下,瀝乾。

3.平底鍋倒入適量的橄欖油,放入醃製好的三文魚,煎至雙面金黃即可關火,將三文魚和菜花盛入盤子裡,即可。

12.糖醋帶魚:

食材準備:帶魚、蔥薑、鹽半勺、糖三大勺、醋兩大鍋鏟、雞精、胡椒水少量、蔥花;

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做法詳解:

1.帶魚洗淨,蔥薑切末

2.煎鍋倒油燒熱,油溫至八成熱時,下入帶魚用中火煎至兩面金黃

3.下入生薑,加半勺鹽(海魚本身有鹹味,不能加多鹽),三大勺糖,兩大鍋鏟醋,雞精,胡椒,少量水,晃動鍋底使作料均勻混合,小火慢燉使魚入味

4.水分收乾後,即可起鍋裝盤,最後撒上蔥花

13.番茄龍利魚

食材準備:龍利魚300g(巴沙魚也可以),番茄3個,蒜末5g,洋蔥10g,小蔥5g,蛋清1個,澱粉5g

輔料:香​​葉2片,鹽2g,雞精2g,料酒5g,海鮮醬油5g(生抽減半),白糖10g,番茄醬10g;

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1.將番茄開十字刀,下入沸水鍋中煮30s,放涼撈出剝皮切小塊備用

2.龍利魚切片放入碗中加入蛋清、鹽、澱粉抓勻醃製10分鐘備用(如果怕腥的話可以加薑片一起醃製)

3.熱鍋下油加入蒜末洋蔥炒香,加入番茄炒軟,炒出紅汁

5.加入500ml水煮開,加入料酒、海鮮醬油、香葉、番茄醬、糖、燉煮10分鐘直到把柿子煮爛和湯汁混合在一起為止(煮製期間記得攪拌湯汁以免糊底哦)

6.湯汁濃稠的時候加入醃好的魚片(下鍋不要翻動哦要保證魚片定型不散)改小火燜煮2分鐘(因為魚片很容易熟時間久了就老了不好吃了所以兩分鐘剛剛好)看魚片轉白色關火出鍋即可食用。

以上就今天分享的全部內容了,如果您喜歡的話,就趕緊收了得空就去試試吧!

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