牛羊肉、烤肉、魚蝦各種肉類醃製大全,廚師長手把手教你,超實用

就愛醬吃     2021年02月04日

對於無肉不歡的吃貨來說,真的是一天不吃肉,渾身都難受啊!但是想要做出又滑又嫩又入味的肉菜,原料的醃製絕對是必不可少的一步!

牛羊肉、烤肉、魚蝦各種肉類醃製大全,廚師長手把手教你,超實用

肉類的醃製,不但可以去腥,還能提升肉類的鮮味。然鵝,看似簡單的操作,其實技巧和講究還是很多的。今天就為大家分享15款常見原料的醃製竅門,掌握了它們,讓你做出來的菜鮮香嫩滑,口感更好。

01.雞肉醃製法:

雞肉(400克)醃料:料酒1大勺,老抽1大勺,鹽1/4小勺,胡椒粉少許,水2大勺。

02.豬肉醃製法:

豬肉(200克)醃料:老抽1/2大勺,粟粉1/2大勺,水1-2大勺。

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03.羊肉串的醃製方法:

醃製配方1:羊肉500克(腿肉最好)、精鹽15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、麵粉15克、辣椒粉少許。揉搓拌勻後,醃製3小時以上。

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醃製配方2:羊肉串2.5kg(切成3cm左右正方形小塊),孜然粉200克、蒜米200克,辣椒麵150克,圓蔥粒250克,高度白酒100克,鹽50克。抓拌均勻後,低溫醃製一晚上。

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04.酸菜魚沸騰魚,魚片醃製法:

首先根據魚片比例加入鹽融入到魚片中,然後再加入胡椒粉,倒入白酒,撒入生粉;加入蛋清,最後倒一點色拉油,防止與空氣接觸引起變質,放入零度以下冰箱, 20分鐘後既可使用。

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05. 排骨雞排醃料

材料:小蘇打2大匙,木瓜精1大匙,鹽1小匙,雞精1小匙,奶酪粉2大匙,麵粉1大匙,咖哩粉1小匙,沙茶醬1小匙,米酒1小匙,水少許。

做法:將所有材料攪拌均勻加入排骨一起醃至排骨入味即可。如果喜歡甜味的話,可以加入約1大匙的糖。

貼士:排骨醃好之後即可下鍋炸,用大約180度的油溫炸至金黃熟透。排骨起鍋之後撈起備用,另外準備一個乾淨的鍋子,將我們調好的京都排骨醬放入煮滾,再放入炸好的排骨很快地拌勻後即可起鍋。此醃料還可以醃肉排、骨排、雞排等。

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06.炒牛柳醃製法

取淨牛裡脊肉5千克,改刀後先加木瓜汁500克醃漬30分鐘,撈出沖水20分鐘,控水後加啤酒200克,攪打上勁,然後加清水250克,朝一個方向打上勁,再加鹽30克,雞精、美極鮮醬油各8克,蠔油5克,採用抓漿的方法至牛肉充分吸乾水分,抓約5分鐘至手感發粘,感覺乾濕度適中後,加入雞蛋清3個拌勻,加入生粉150克,放入盒子內,鋪上一層色拉油,放入冰箱冷藏3-4小時。

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07. 鹽酥雞醃料

材料:肉桂粉1/4小匙,薑末50克,蔥末50克,麻油1小匙,胡椒粉1/3小匙,酒1大匙,鹽少許,雞粉1小匙。

做法:將所有材料攪拌均勻,放入已切成3厘米小丁的雞胸肉,至少醃20分鐘到2小時,讓味道徹底入味。醃的過程最好包上保鮮膜,放入冰箱。

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08.牛扒醃製法

取進口牛肋眼王5千克去骨,洗淨後吸乾水分,加入日本燒汁75克,黑胡椒粒30克,牛尾湯200克,老抽、生抽、白糖各50克,鹽、雞粉各20克,圓蔥碎、蔥段、薑塊、香菜梗各500克,生粉200克,醃漬1個小時,取出後可以採用炭燒、果木燒、煎三種不同的方法成菜。

09.雞翅雞腿醃料

材料:姜1小塊,紅蔥頭10粒,蒜頭10粒,雞粉1小匙,砂糖2大匙,黑胡椒粉1大匙,米酒3大匙,生粉2大匙,青蔥段2根,五香粉微量。

做法:將所有材料攪拌均勻即可加入肉品醃拌。

用途:無論醃雞腿或者是醃雞翅,都可以用這個醃料。將雞腿放入醃料中,確定醃料蓋過材料,然後蓋上蓋子或是封上保鮮膜,放入冰箱冷藏幾個小時到一天,等要使用再取出,醃料會更加入味。

10.烤羊排醃製法

羊排2500克改刀(也可不改刀),用流動水沖3-4小時,撈出吸乾水分,加入生抽、大蒜蓉各250克,陳醋、白糖各5克,辣椒粉、孜然粉各10克,料酒15克,鹽3克,橄欖油100克,抓拌均勻後醃製3小時以上。

11.烤魚醃製法:

取純淨水1千克加入蔥薑片共50克,料酒、白蘭地酒各100克,胡椒麵、味精、雞精、鹽焗雞料各20克,孜然粉、辣椒粉各30克,生抽300克,檸檬汁15克,白糖10克調勻。醃製: 將宰好的魚用配好的醃料醃製半個小時(PS:魚身放入醃料中醃製哦!)。

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12.黑椒烤翅醃製法

雞翅1千克洗淨,在兩面打淺淺的一字花刀,加入美極鮮味汁、紅酒、蜂蜜各20克,鹽5克,五香粉3克,黑胡椒粉2克拌勻,醃製1小時。

13.炒魷魚醃製法

鮮魷魚肉250克打荔枝花刀,而後切長5厘米、寬5厘米的片,加鹽、味精各3克,白葡萄酒10克醃漬15分鐘。

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14.香煎銀鱈魚醃製法

銀鱈魚350克洗淨,加鹽3克,味精、檸檬汁各5克,蔥段、薑片、料酒各10克,胡椒粉2克醃漬30分鐘。

15.煎鴨脯醃製法

鴨脯肉300克洗淨,放入醃料(美極鮮味汁5克,米酒15克,清水200克,胡椒粉3克,胡蘿蔔、香菜、圓蔥絲、薑片、芹菜段各30克,老抽、香葉、百里香各2克)醃漬2小時。

以上就今天分享的全部內容了,如果您喜歡的話,就趕緊收了得空就去試試吧!

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