老師傅用26年經驗總結的33條廚藝妙招

就愛醬吃     2021年02月03日

範師傅說,在烹飪的時候其實有很多簡單實用的小技巧,讓做出來的菜更加好吃和健康。今天就為大家分享33條廚藝小妙招,都是范師傅多年積累的經驗總結出的,超級實用,建議年輕人收藏好,能避免很多彎路。

老師傅用26年經驗總結的33條廚藝妙招

1.炒藕片時,焯水後加2滴色拉油不變色。

藕片切好後略微浸泡,放入沸水中,淋入白醋(藕片500克需要白醋30克)大火焯透,撈出略微沖涼,再放入三成熱的色拉油中快速滑油(約耗15秒),經過兩步處理後藕片就不容易變色了。

2.蒸水蛋時,加豆漿和白醋。

蒸水蛋時,我們會加入一點豆漿和白醋(4個雞蛋需要添加豆漿50克、白醋2-3滴),蒸好的成品不僅香味濃郁,而且表面光滑,不容易出現「蜂窩」眼。

老師傅用26年經驗總結的33條廚藝妙招

3.蒸饅頭面時與水和酵母的比例?

和麵時麵粉和水的比例要適當:500克麵粉加50%左右的溫水,放酵母1%,可加少量白糖,充分揉和後置暖處充分醒發,這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。

4.煎魚的時候先在鍋中撒鹽

這一步,讓魚皮和鍋底隔開,這樣魚就不會因為粘到鍋底而破皮了,做出來的比較完整。

老師傅用26年經驗總結的33條廚藝妙招

5.醬牛肉加橙子

在製作醬牛肉或鹵牛肉時,在醬湯里或鹵湯裡加入幾個鮮橙子(牛肉15千克加帶皮橙子1千克),做出來的牛肉沒有腥羶味,而且口感很鮮嫩。

6.蒸魚火候和時間?

蒸魚必須用旺火沸水速蒸,並保證一次成熟,蒸兩遍會使魚肉變老失味。如一條500克左右的鯿魚,一般掌握在5分鐘-10分鐘,時間過短魚不熟,過長肉質粗糙起渣。

老師傅用26年經驗總結的33條廚藝妙招

7.冰鮮蝦,維生素水泡蝦頭不黑

冰鮮蝦買回來以後,先加入少許的維生素水中浸泡2分鐘,再放入冰箱中冷凍,用這種方法保存的蝦不易黑頭,而且可以延長保存的時間。

老師傅用26年經驗總結的33條廚藝妙招

8.炒韭菜先炒再放油後放鹽

在製作韭菜炒海腸、韭菜炒八帶等用韭菜烹調的菜餚時,我們的方法是:鍋燒熱,先下韭菜段煸炒幾下,再下調和油,最後放入鹽和配料,按這個順序投料炒出來的韭菜不軟塌、不出水。

9.冰鎮菜刀切圓蔥

切圓蔥前,先把菜刀放入在冷水中浸泡一會兒,再切就不會因受揮發物質刺激而流淚了。

10.鮮帶魚鹼水浸泡無腥味

帶魚的腥味比較重,用清水很難洗淨,我們則是把帶魚先放在淡鹼水中泡製3分鐘-5分鐘,再用清水沖洗乾淨,帶魚就沒有異味了。

老師傅用26年經驗總結的33條廚藝妙招

11.燒豬蹄加入白醋可以有效祛異味

在豬蹄焯水時,一定要加入白醋(比例為7.5千克豬蹄加白醋200克),這樣可以有效祛除豬蹄的異味;

12.巧用黃油炒,香味超級濃郁

炒製牛肉、鱈魚、羊肉等原料時,添加少許黃油,菜餚的香味更充足。

13.溫水泡鳳爪

在製作泡椒鳳爪前,用30℃-40℃的水浸泡鳳爪,做好的成品色澤潔白。

老師傅用26年經驗總結的33條廚藝妙招

14.炒茄子時放點醋,炒出的茄子不會變黑

15.泡木耳用淡醋水

泡木耳時,在水中加入少許醋,不僅可以祛除木耳的異味,還能延長保存時間

16.泡完乾香菇的水千萬別倒

把乾香菇在浸泡之前清洗乾淨泥沙和塵土,然後再浸泡香菇,這樣香菇水完全可以在利用,比如用它來燉出來的湯汁會更香濃,不額外添加作料味道也很鮮美,營養價值也很高。

老師傅用26年經驗總結的33條廚藝妙招

17.燉牛肉時不要焯水

牛肉燉之前先用冷水浸泡將血絲泡出來,不用焯水,焯水後再燉容易柴,直接冷水下鍋,中途浮起的泡沫要及時撇掉。

18.巧炸多水豆腐

水分含量比較多的豆腐非常難炸,可以在五成熱的油裡先撒入少許生粉,再將豆腐放入,炸好的成品色澤金黃。

19.炒菜花加勺牛奶

炒菜花時加入一匙牛奶,炒出來的菜花色澤潔白,而且有濃郁的香味。

老師傅用26年經驗總結的33條廚藝妙招

20.蝦仁抓過用水泡

用精鹽,食用鹼粉抓搓,放入清水中浸泡洗淨,炒出的蝦仁就會晶瑩剔透,可口爽脆。

21.紫蘇給鱔魚祛腥

鱔魚帶有一定異味,烹調時加入少量紫蘇,不僅可以遮蓋異味,而且能提升鮮味。

22.煮粥加油防溢

在煮粥的時往鍋裡滴兩滴芝麻香油,開鍋後用小火慢慢煮,這樣粥就不會溢出來了。

老師傅用26年經驗總結的33條廚藝妙招

23.燉羊肉一把白果遮異味

燉羊肉時,加入適量白果(500克羊肉配50克白果),不僅可以遮蓋羊肉的異味,還能夠增加菜餚的營養。

24.炒雞蛋時加溫水

一個蛋加一湯匙溫水攪勻,就不會炒老,而且炒出的蛋量多,鬆軟可口;

25.煮餃子不粘鍋小妙招

水開後放入適量鹽,可以有效提高餃子沸點,這樣煮出的餃子,不粘皮,不破皮。

老師傅用26年經驗總結的33條廚藝妙招

26. 炒香菇菜心有訣竅

老師傅在給香菇和油菜焯完水後,稍微撒一點鹽、胡椒粉,能夠巧妙地祛掉香菇和油菜心的青澀味,增加香味,再回鍋炒製,絕對和普通廚師炒得不是一個味,普通廚師炒得這道菜品味道比較寡,而且還有澀味。

27.炒粉絲粘鍋

炒粉絲時,很多人都會將粉絲炒粘鍋,而且還會將粉絲炒黑,此時,我們只需泡粉絲時,加適量的醋在水中,就可以粉絲不粘鍋了,而且炒出來的粉絲非常亮。

28.熬骨頭湯忌加冷水

熬湯過程中忌加冷水,以免溫度突然下降導致骨頭中的蛋白質和脂肪迅速凝固而影響湯的營養和味道,最好是一次性加好水或中途加適量的開水。

老師傅用26年經驗總結的33條廚藝妙招

29.炒綠蔬不變黃

一般來說,急火快炒,快速焯燙都能很好的保持給綠色。此外炒綠色蔬菜時,應該盡量避免加酸味的食物做配料。同時不要蓋鍋蓋,燜燉時可以晚點蓋鍋蓋。

30.炒青菜要旺火快炒

炒青菜的火候,基本以旺火快炒為主。青菜入鍋後要不停的快速翻炒,一般像炒通心菜(1斤左右)炒的時間不會超過1分鐘,炒包菜也才2分多鐘不到3分鐘。

老師傅用26年經驗總結的33條廚藝妙招

31.燉羊肉時要用沸水焯:用沸水焯下羊肉可以使肉變得緊固,鎖住蛋白質,同時可以清除掉肉裡的血沫

32.西紅柿炒雞蛋鍋邊澆醋:出鍋的時候在鍋邊上淋一勺醋,用鍋邊的熱度將醋揮發,醋的酸味與西紅柿的酸味中和一下,這種香味是非常香的。

33蒸魚冷水還是熱水?

一定要記住要用熱水來蒸。冷水蒸的魚,魚肉會比較老,而且魚的鮮香味會減弱。而用熱水蒸出來的魚,魚肉非常鮮嫩,而且很香。

老師傅用26年經驗總結的33條廚藝妙招

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