為什麼你的咖啡又苦又澀? 或許是這邊做錯了

無所不談     2020年08月25日

苦味在精品咖啡中一直是個不討喜的名詞,好咖啡應該要香甜可口,口感平衡度佳,也許帶些酸,而且不需要加糖就讓咖啡好喝。

試想一下,但如果你每天早上都期待著一杯咖啡的香醇好滋味能夠喚醒你,結果這杯咖啡的味道卻很苦得可怕,不僅沒有預期的香醇,卻又焦又苦,加糖加奶都難以下嚥,那該多可怕!

今天,小編就來給大家講講為什麼咖啡會苦,該如何避免喝到苦咖啡?

為什麼你的咖啡又苦又澀? 或許是這邊做錯了

咖啡苦的罪魁禍首-烘焙

當我們談到咖啡的苦味時,常會聯想到烘焙,但事實上有些苦味與咖啡生豆也有關。咖啡生豆本身是不苦的,咖啡的苦是從生豆變成熟豆的過程中產生的,即咖啡豆的烘焙。咖啡生豆內含有一種叫做綠原酸的成分,綠原酸是植物應對環境變化而產生的物質,在很多植物中都存在。而咖啡的苦便和綠原酸有關。

例如,羅布斯塔咖啡的苦味就比阿拉比卡強烈,因為羅布斯塔的綠原酸及咖啡因含量較高。

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烘焙過程中,綠原酸分解成奎寧酸和咖啡酸,這時咖啡豆便會出現酸苦感(來自於奎寧酸)和澀感(來自於咖啡酸)。此時若持續烘焙,奎寧酸轉化成奎寧酸內脂(口感偏苦),咖啡酸轉化成乙烯兒茶酚乙烯兒茶酚不但苦,而且澀。通常來說,烘焙的時間越長、程度越深,豆子苦澀味越重。

那麼,事情就很簡單了,如果我們想要不苦的咖啡,盡量選擇淺中烘焙程度的咖啡豆(最好是阿拉比卡咖啡豆)就行了!只要烘焙師沒有打瞌睡,通常就不會踩雷。

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但是,為何有些豆子明明別人沖都不苦,就你自己在家才沖得苦不拉幾呢?其實啊,就算是烘焙較淺的豆子,也會有綠原酸分解的過程,所以幾乎不存在真的「一丁點」苦味也沒有的咖啡。你的咖啡沖得特別苦?那是因為你的打開方式不對!

1、沖泡咖啡是時間太長了!

過度沖泡咖啡,是咖啡味道變苦澀的最常見原因。像茶葉一樣,咖啡粉也可以浸泡在熱水中慢慢泡出味兒,但是,不同粗細程度的咖啡粉適宜沖泡的時間不相同。如果沖泡的時間過長,苦味的物質就容易萃取過多,使得咖啡又苦又焦,還有一嘴的木頭味!

怎麼救?注意計時!

你需要知道你選擇的沖煮方式適合沖泡多長時間,以及,準備一個計時器,你才能知道什麼時候的咖啡最好喝!

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2、沖泡的水溫太高了!

很多人為了偷懶,都是直接將水煮開就沖,要不然就是靠著一套玄之又玄「晾多少分鐘就到多少度左右」這樣神奇的估算方法,來確定沖煮的水溫。結果就是經常的水溫過高,造成萃取過度。

怎麼救?給點耐心,不要摳!

如果你硬要採用估算法,將水煮開後等多少分鐘多少秒就能沖咖啡,那麼請你記住:越熱的水=越苦的咖啡;越涼的水=越淡的咖啡。想要沖出濃度合適風味宜人的咖啡,最好還是不要省掉溫度計的錢,如果能夠買一個控溫的燒水壺或者手沖壺,那麼你就能輕鬆避免因水溫過高帶來的苦咖啡啦——

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3、不注重咖啡豆的質量

「一分錢一分貨」的大道理說得再多,總有人會心存僥倖。並不是所有的咖啡豆都是差不多等級和質量的,廉價的商業咖啡豆只要經過高溫深度烘焙,就能掩蓋大部分由於低海拔種植、工業化採收處理而帶來的瑕疵風味。如果你在咖啡裡只能嚐到焦苦味、木炭味,而絲毫沒有令人愉悅的水果酸調或者回甘甜感,那就是烘焙過度了。這種豆子還是丟掉吧,加再多的糖和奶,都無法拯救這杯咖啡的焦苦了。

怎麼救?買好豆子!

就算是400塊一包半磅的豆子,能沖15次,平均每杯咖啡的成本也不過幾十塊(這麼好的豆子就不要加糖加奶浪費風味了)。比外面連鎖咖啡店的動輒50、60一杯的咖啡要實惠太多了,品質好上太多了!如果你嚐過真正好咖啡的味道,你就再也回不去那些劣質豆的世界了!

多嚐嚐不同產區、不同店家出品的咖啡豆,你會發現咖啡的世界不是只有速溶和現磨。咖啡可以像茶,像可可,像紅酒,也可以像一杯宜人的水果汁!

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4、沖得太濃了

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沖得濃了也會變苦?沒錯!人的味覺有一定的承受能力,超過負荷的時候就只會覺得苦或雜。這種苦是可以在口水分泌後化開的,只要將咖啡稀釋到合適的濃度,你會發現苦味神奇地消失或不明顯了!

怎麼救?試試懟水!

先固定你日常的沖泡粉水比例,然後嘗試一下在沖煮的時候加多一點水,如果發覺苦味有變少了,口感變好了,那就改變你固定的粉水比例。金杯萃取可以參考,不過也僅僅是參考,沒有必要照搬。

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5、咖啡粉磨太細了

當你的咖啡粉磨得太細,咖啡沖泡過程中就越容易萃取過度,把太多的苦味萃取出來,這跟水溫高、浸泡時間長的原理是一樣的。

怎麼救?找到合適的研磨度!

有時並不是磨粗一點就能解決掉苦味的,有些磨豆機的研磨不夠均勻,超細粉太多,很容易就帶來苦味。這時候你需要根據你的沖泡方式,選擇適中的研磨度(或是篩掉超細粉),在保證咖啡風味沖出來的前提下,盡量減少苦味的干擾。

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6、沖煮器具太髒了!

這是最容易被忽略也是最容易撞板的地方!磨豆機要定期清潔;濾杯、容器用完要及時清洗;濾布、濾網要定期更換或去污除垢;飲用水的過濾器要定期更換濾芯,燒水壺、手沖壺要定時除垢……

怎麼救?別偷懶!

自家沖煮一時爽,一直沖煮一直爽。如果想像功夫茶一般用茶垢溫養器皿,恐怕你想多了。咖啡的污垢會變質變味,干擾正常的咖啡味道,嚴重時還會影響身體健康。想偷懶,可以盡量選用容易清潔打理的沖泡方式,例如手沖咖啡、聰明杯咖啡……

好吧,如果實在是懶,又不肯將就外賣,不如試試掛耳咖啡?

為什麼你的咖啡又苦又澀? 或許是這邊做錯了

以上是總結一些咖啡會苦的緣故,雖然說有些人就是特別喜歡咖啡的苦味,有些人並不覺得咖啡的苦不好,不過你在看完文章之後,知道咖啡為什麼會苦,自然就能對照自身,控制苦味的變因和程度。

最後,願各位都能喝到自己喜歡的咖啡!

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