豬骨高湯、牛骨高湯、萬能高湯,10款高湯配方解密,燒什麼菜都香

就愛醬吃     2021年10月20日

一位20餘年後廚經驗的老師傅說,一勺高湯勝百料,高湯絕對是烹飪高手的一項秘密「武器」,不管是中式烹飪還是西式料理,它都能起到化平凡為神奇的作用,只要家中常備,真的是燒什麼菜都香。

豬骨高湯、牛骨高湯、萬能高湯,10款高湯配方解密,燒什麼菜都香

高湯的種類很多,今天就為大家分享10款平時做飯常用,適用範圍很廣的家常高湯,做好後隨用隨取,非常方便。

10種自製高湯詳細做法,及做好的高湯如何保存?一一為大家分享。

一、傳統上湯(高湯)

材料:新鮮老雞1隻,豬腿肉,金華火腿,白鬍椒。

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做法詳解:

1 老雞洗乾淨後斬開4塊,豬腿肉洗乾淨後切成大塊。

2 將老雞和豬腿肉一同飛水,用清水沖洗乾淨。

3 將所有材料放入大湯鍋內,注入6公升清水,大火煮沸一會,將泡沫撇掉,轉小火熬5個小時。

4 熄火撇油,起湯時用湯布隔去湯渣。

常用於:烹調湯羹,燜燴菜餚和勾芡等,可提升食材的味道,尤其是味淡的材料如魚翅,鮑魚,蔬菜,豆腐等。

Tips:上湯在於熬,用大火煮沸後必須以小火長時間熬製,讓湯水呈現微沸狀態5-6小時,以保證湯的清晰度。

二、褐色牛骨高湯!

食材:牛骨500g 、西芹適量、胡蘿蔔1根、洋蔥半個、百里香少許、香葉少許、香芹少許、胡椒少許、乾辣椒少許;

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做法詳解:

1.將牛骨洗乾淨斬大塊,瀝乾水分,放入烤箱中230度,烤20-30分鐘,中途翻面一次。(托盤中瀝出來的油倒在小碗裡,不要倒掉。)

2. 炒配料:用瀝出的油炒一炒胡蘿蔔、 洋蔥和西芹,翻炒1分鐘左右。

3. 熬湯:接下來的步驟和中式高湯一樣,將所有食材放入鍋內,加3倍的冷水。大火煮沸小火慢熬,期間撇去浮沫。開蓋熬3-4小時後,牛骨的骨髓、筋膜、油脂完全融入湯中,就可以關火了。

4..將湯汁過濾後放入冰箱冷藏即可。

常用於:西餐中沒有醬油,烹飪風味較重的肉類(如牛羊肉)或需要上色的菜品會用到褐色高湯。而清淡的白色高湯就是用沒有烤過的生肉直接熬成的,適合風味較輕的肉類(如魚肉海鮮)和不需要上色的菜品。

三、豬骨高湯!

食材:豬棒骨兩三根、蔥/姜適量、料酒適量、鹽適量;

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做法詳解:

1.將豬棒骨洗淨,冷水下鍋,水開後下豬骨頭焯掉血水。再用清水過淨,瀝乾;

2..煲中倒入清水,放入焯水後洗淨的棒骨,加兩三片姜,一個蔥結和適量料酒,水要一次加夠,高過豬骨4到5厘米,因為熬煮的過程中水份會蒸髮變少。

3.大火燒開,改中小火保持微微沸騰的狀態煮啊煮,其間若有浮沫可撇去

4.熬煮至湯汁見少,湯色發白,豬骨酥爛即可加鹽調味關火

5.用濾網過濾掉蔥薑碎骨,裝入保鮮盒,晾涼後放冰箱即可。

常用於:豬骨高湯能夠用來煲制各式湯品,平時煮餛飩下面熬粥做湯都特別棒

四、雞高湯

食材:雞骨及雞架750克、150克切碎的(洋蔥、芹菜、胡蘿蔔等)混合蔬菜、丁香1個、香草束1個、蒜2瓣、胡椒6粒、水1.5升;

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做法詳解:

先汆燙雞骨和雞架,控淨水,漂洗乾淨,放入到鍋裡,加入其他原料後一起超開,撇淨浮沫,用慢火燉2-3小時,將雞高湯過濾。冷卻後,放入冰箱裡冷藏,可以保存3天。大約可以製作1.5升的雞高湯。

特點:風味清爽乾淨,更適合做相對清淡的菜,比如清燉甲魚之類喝湯的菜餚。

五、海鮮高湯

原料:海帶泡好100克、柴魚片25克、生香蔥50克、.生薑片10克、大蒜頭10克、胡蘿蔔150克、白蘿蔔150克、洋蔥100克、胡椒粒5克、幹蝦仁5克、水1000克、白酒100克、海鮮粉10克、糖20克、鹽10克;

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做法詳解:

1.海帶要先浸泡一夜,然後過濾渣子

2.水燒開加海帶轉小火慢熬,去掉沫子雜質,燜煮1小時左右,加入所有原料,水不夠要加

4.煮30-40分鐘,過濾後即成海鮮高湯。

六、小牛骨白色高湯

原料:小牛骨1.5千克、洋蔥160克、西芹80克、胡蘿蔔80克、青蒜30克,飲用水10升、百里香5克、荷蘭芹梗2支、月桂葉3片、丁香2克、白鬍椒粒3克、鹽3克。

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做法詳解:

1、將小牛骨切成6至10厘米的小段,用水洗乾淨。西芹、胡蘿蔔、青蒜切大丁。

2、小牛骨用熱水汆燙約3分鐘,去雜質。

3、骨頭放入湯鍋,將飲用水及所有蔬菜大丁、香料、鹽加入,先以大火煮滾,再用小火慢煮6至8小時,並隨時將多餘油去除。

4、用篩網將湯過濾。

七、蔬菜高湯

食材:蘑菇5個、西芹1根、洋蔥1個、胡蘿蔔2根、球莖茴香1/4個、韭蔥/西式大蔥1根、新鮮月桂葉1個、黑胡椒粒1tsp、新鮮歐芹4小束;

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做法詳解:

1、將蘑菇、西芹、洋蔥、胡蘿蔔、茴香、大蔥洗淨,切塊。

2、取一口較深的湯鍋,將所有材料放入,加水沒過所有食材並多出兩個指節左右。

3、開大火,沸騰後調至小火,熬煮三到四個小時。

常用於:美味的蔬菜高湯既滋補又激發食慾,用於海鮮、果蔬、湯麵的汆煮調度湯。

八、魚高湯

用料:白肉魚頭1000克,魚骨1000克,蒜頭1顆,紅蘿蔔1根,巴西里莖2根,月桂葉2片,胡椒粒1大匙,水20杯;

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做法詳解:

1、將材料洗淨、紅蘿蔔去皮後,全部放進深鍋中,先用大火煮開,等到煮沸後轉小火,再煮15分鐘。

2、煮的過程中要不斷地將浮在湯上的泡沫撈除,最後再用細網或紗布過濾,即可得到魚高湯成品;

九、日式高湯

用料:柴魚片1/2杯子、乾香菇5-6個、鯷魚乾15-20隻、昆布16-20片、按這些原料數量大概需要4-5杯水(1 cup=225ml),如果不需要做這麼多,按比例減少即可。

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做法詳解:

1、首先煮海鮮湯底,香菇溫水泡發。鍋中將水燒開,加入洗淨的鯷魚乾,昆布,以及溫水泡過的香菇幹。至水再次沸騰轉小火,煮20分鐘;

2、然後海鮮湯調味,加入柴魚片,稍煮之後撇去浮沫,然後依據個人口味加鹽調味;

3、最後過濾高湯,將濾網放在碗上,將高湯過濾至碗裡,使用時再依據個人口味調味加鹽即可;

常用於:從日式拉麵,味增湯,到章魚小丸子,茶泡飯,基本所有日料都會用到的一款高湯。

十、萬能廣東高湯

食材:老雞1隻、鴨子1隻、豬通脊300g、豬棒骨(400g)、豬皮(100g)、雞爪7隻、豬肘子1個;

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做法詳解:

1.新鮮活老雞,讓店家代為宰殺,去除內臟後退毛洗淨,從雞脖子的根部剁開,去除雞脖與雞頭不用,再將雞屁股及周圍肥油一同切去,雞爪從關節處剁開留用。

2.將老雞從胸部中間豎刀劈成兩半,用水仔細清洗乾淨內腔中殘餘的內臟和血水,再將老雞仔細翻看一下,是否有殘留的雞毛,一定要去除乾淨。將鴨頭和鴨屁股一同剁除不用,再剁成約10cm大小的大塊。

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3.豬通脊用清水沖洗乾淨,切成2cm大小的方丁,這樣便於其中的鮮味成分析出。

4.將豬肘子切開,把中間的骨頭剔出待用,再將肘子肉切成約10cm大小的大塊。豬棒骨與豬肘子中的骨頭一起,用水沖去表面血水,再用剁刀剁碎成大塊,這樣可令骨質和骨髓中的營養物質快速融入湯中。

5.將刀刃傾斜45度,在豬皮上刮蹭,將殘餘的豬毛去掉,再把豬皮翻面,用刀將內側多餘的肥肉片除。雞爪(5隻,加老雞餘下的雞爪,共7隻)洗淨,剁去指甲待用。

6. 取大號湯鍋或瓦煲,放入所有原料,再加入足夠多的冷水(沒過食材),然後用大火將水燒沸,祛除浮沫,持續燒煮10分鐘,使湯水一直保持沸騰,並及時將血沫及時撇出,隨出隨撇。

7.大約10分鐘後,將鍋中的原料全部撈出瀝乾水分,鍋中的湯水倒掉不用。

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8.將湯鍋刷乾淨,再將所有汆煮好的原料重新放入鍋中,注入8L冷水。用大火將湯鍋中的冷水燒沸,再轉小火保持湯麵微沸,並不要加蓋,使水分自然蒸發。慢慢的,湯麵還會不斷浮出少許血沫和油脂,要不停的用湯勺撇出,直至再沒有血沫出現為止。(中間最好不要攪動)。

9.大約3小時後,鍋中的湯水只餘下起初的1/3,且逐漸轉變成奶白色,並伴有明顯的鮮香氣息時,這鍋香飄四溢的廣東高湯就算熬好了。

以上就今天分享的全部內容了,如果您喜歡的話,就趕緊收了得空就去做給家人吃吧!

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