戚風蛋糕為什麼會開裂?其實做戚風只要掌握好幾個關鍵步驟

就愛醬吃     2021年10月19日

好多人都說烤戚風蛋糕的時候會開裂或者出爐後塌陷,其實做戚風只要掌握好幾個關鍵步驟就可以了:蛋黃糊的干濕度;攪拌蛋黃糊的時間;打發蛋白的程度;拌勻蛋黃和蛋白部分的方法;及烘烤的溫度。經過艾可瑪奇蛋糕所總結的經驗,現在基本上新手做三次就能掌握熟悉。這將是一個超級羅嗦版的方子,對於不會做的人很有幫助,也是我們總結了許多方子最後得出的超級完美版——不開裂、不回縮,入口即融的戚風蛋糕【艾可瑪奇戚風蛋糕】!

戚風蛋糕為什麼會開裂?其實做戚風只要掌握好幾個關鍵步驟

材料:

6寸戚風(少糖型):

蛋黃3個,細砂糖6g,牛奶(或其他各種果汁等)45g,任何無色無味色拉油30g,低粉45g,玉米澱粉7g;

蛋白3個,白醋2滴,細砂糖30g

8寸戚風(多醣型):

蛋黃4個,細砂糖10g,牛奶(或其他各種果汁等)60g,任何無色無味色拉油45g,低粉60g,吉士粉(奶粉)10g,玉米澱粉10g;

蛋白4個,白醋1/4小勺,細砂糖90g

下面以六寸為示範來具體講下做法:

1.取出冷藏過的新鮮雞蛋(3個),分開蛋白蛋黃,取一個無油、無水的干淨打蛋盆,裝入蛋白(注意不要沾上一點蛋黃,否則影響打發),蛋黃裝入另一個容器備用。

2.蛋黃糊做法(全用直型打蛋器攪拌):

1).奶或果汁(45g) 糖(6g),攪至糖化,一定要完全化。

2).加色拉油(30g),打成略濃稠的均勻乳化的液體,半透明,稀麵湯狀,1分鐘左右就能打好

3).一次性篩入全低粉、澱粉後拌勻。這個步驟很關鍵,攪拌均勻即可,麵糊要光滑細緻有流動性。千萬不要過度攪拌,因為攪拌時間過長和過於用力,會使麵粉出筋,如果攪拌成很稠的麵糊就說明出筋了,那蛋糕就不鬆軟了。切記,攪拌的時間越短越好,只要沒有顆粒,就可以停止了。

4)然後加入4個蛋黃繼續拌勻。蛋黃糊做好後,放在一邊,用布蓋住,防止其變乾。如果喜歡濕潤一點的蛋糕,可以在加蛋黃的時候再加一個全蛋進去一起攪拌。(預熱烤箱,150度10分鐘……)

戚風蛋糕為什麼會開裂?其實做戚風只要掌握好幾個關鍵步驟

3.打蛋白霜:蛋白加白醋兩滴,電動打蛋器低速打至粗泡,分3次(也可以一次)加入糖,低速打至糖全融化,再逐漸轉中、高速打至偏乾性發泡,再轉低速稍打(打碎高速時形成的大泡)到乾性發泡,這時提起打蛋頭,蛋白泡為短小三角形尖,且盆倒過來時蛋白泡不掉下來。具體蛋白打發方法請見:

1)粗泡:

4.將打好蛋白泡的1/3,用蛋抽舀到蛋黃糊,用蛋抽稍攪拌均勻,用橡皮刀再舀1/3蛋白泡進來,從盆底撈起,再快速切拌— —類似炒菜的動作,翻起來後再作切菜的動作從左至右,切不可劃圈攪拌,會消泡),然後全倒回蛋白盆中,和最後的1/3蛋白泡拌成均勻的蛋糕糊。(整個過程要快,減少不必要的動作,最好兩分鐘以內拌好入爐,避免蛋白消泡)

5.將蛋糕糊倒入模具,在桌上向下輕摔2~3下模子,震破大泡。入烤箱前用烤盤,而非烤網。

6.放入預熱好的烤箱中偏下層(有4層的,放倒數第2層),烤55分鐘(長帝ck-25B)。用竹籤插入蛋糕中心,拔出時是乾淨的,沒有粘著濕的蛋糕糊,且用手輕拍上表面,回彈很好、沒有明顯沙沙聲才算好。一定要真正熟透。

7.出爐後倒扣至涼,防止回縮,約晾20-30分鐘,待模具變得只有稍微的溫熱的時候就可以用橡刀沿模具劃一圈,就可以脫模了

十萬個為什麼:

1.為什麼要用冷藏過的雞蛋打發蛋白?

蛋白可以恢復到室溫後打,也可以冷藏後再打。前者較易打發,但穩定性及彈性不夠好;後者一開始較難打發,但一旦打起後穩定性與彈性勻好於前者。新手可以從前者開始練習,到有一定經驗後嘗試後者,或者直接用冷藏雞蛋打發,也沒有什麼太難的,我就是如此。

2. 拌蛋黃糊為什麼要先化糖,再加入色拉油?

油糖一起拌容易造成油裹糖粒,溶化不全,以至蛋糕成品的組織不細軟。先化糖再加油的方法使乳化很充分,成品口感細膩,而且很好操作。

3. 拌蛋黃糊麵粉出筋是什麼意思?為什麼不能拌出筋?怎樣能防止麵粉出筋?

攪拌蛋黃糊很關鍵,攪拌均勻即可,麵糊要光滑細緻有流動性。千萬不要過度攪拌,因為攪拌時間過長和過於用力,會使麵粉出筋,如果攪拌成很稠、拉起來有很長且有韌性的麵糊就說明出筋了,那蛋糕就不鬆軟了。切記,攪拌的時間越短越好,只要沒有顆粒,就可以停止了。

4. 打發蛋白為什麼要加白醋?

因為蛋白打發是鹼性的,加白醋一來是可以更好的打發蛋白,二來可以中和PH值,讓蛋糕成品口感更好。所以適當的加一兩滴白醋很有必要。

5. 入烤箱烤蛋糕為什麼要用烤盤,而不能用烤網?

因為烤盤的溫度均勻,會使出來的蛋糕受熱更均勻,顏色更漂亮。

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