飯店大廚:人人都該知道的36條炒菜竅門

就愛醬吃     2021年10月18日

現今越來越多的年輕人喜歡自己在家做飯,但在做飯的時總會犯這樣那樣的小錯誤,導致做出來的飯菜口感和味道都差強人意。今天為大家分享36條做飯技巧,每一條都超級實用,建議收藏了,總會用到。

飯店大廚:人人都該知道的36條炒菜竅門

01.炒菜熬湯不能點冷水:不管是炒菜還是熬湯時不能點冷水,或者中途加冷水,若在燉、煮、炒過程中,突然加入冷水,湯水的溫度驟然會發生變化,容易致使蛋白質和脂肪迅速凝固,菜變黃變老,導致食材難吃!

02.燉豬肉時先大火,後小火:先用大火鎖住肉中的蛋白質,之後小火慢燉,可以保證豬肉的口感。

飯店大廚:人人都該知道的36條炒菜竅門

03.炒茄子時放點醋,炒出的茄子不會變黑

04.學會妙用醋:很多內臟,我們用醋浸泡,然後清洗,都可以完全去除食材腥羶味,還有很多菜餚,比如炒豆芽、包菜、土豆、洋蔥等食材,最後起鍋時點3ml醋,可以使菜吃著更香,味道更濃郁!

05.燉牛肉時不要焯水:牛肉燉之前先用冷水浸泡將血絲泡出來,不用焯水,焯水後再燉容易柴,直接冷水下鍋,中途浮起的泡沫要及時撇掉。

飯店大廚:人人都該知道的36條炒菜竅門

06.蒸魚冷水還是熱水?

一定要記住要用熱水來蒸。冷水蒸的魚,魚肉會比較老,而且魚的鮮香味會減弱。而用熱水蒸出來的魚,魚肉非常鮮嫩,而且很香。

07.蒸魚火候和時間?

蒸魚的火候一定要大,蒸汽足,魚就蒸的嫩,一般蒸魚時間不超過10分鐘,1斤左右的魚蒸6分鐘即可。

飯店大廚:人人都該知道的36條炒菜竅門

08.炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香

09.烙餅秘訣:和麵的時候不要「太勤快」,不要揉太久,不然麵粉上勁了,筋度高了口感就不酥軟了。

飯店大廚:人人都該知道的36條炒菜竅門

10.燉羊肉時要用沸水焯:用沸水焯下羊肉可以使肉變得緊固,鎖住蛋白質,同時可以清除掉肉裡的血沫

11.燉肉時加點加橘子皮:燉肉時加入橘子皮切成的絲,可以去腥,而且橘子皮里的酸性物質也可以使肉質酥軟。

12.餃子老粘鍋,老愛破?可以在水裡放鹽,防止粘連(可以有效提高餃子沸點,更耐煮,不破皮。)

飯店大廚:人人都該知道的36條炒菜竅門

13.煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩

14.做麵食,在融化發酵粉時,最好使用不超過40℃的溫水融化。如果水溫過高容易使發酵粉失去活性,會影響麵團發酵。水溫過低也不利於酵母發酵,所以溫水最為適合。

15.和麵時麵粉和水的比例要適當:水少面多麵團就硬,這樣的麵團適合做手擀麵。水多面少,發出來的麵團軟塌塌,成品口感差。大致的配比:500g麵粉,水量不能低於250ml

,即約等於:2:1的比例。

飯店大廚:人人都該知道的36條炒菜竅門

16.油炸食物時放鹽可防止油外濺。

17.豬蹄焯水時,一定要加入白醋(比例為7.5千克豬蹄加白醋200克),可有效除異味。

18.海鮮勾芡小竅門:有一些海鮮原料非常容易碎,比如魚片,勾芡時,一般採用先下芡汁後放原料的方法,這樣原料完整,芡汁也很容易收緊。針對纖維比較粗的海鮮,比如帶子、魷魚,勾芡時,可以邊炒邊勾芡。

19.牛百葉、毛肚的祛異技巧:取生牛百葉500克沖洗乾淨,控水後放入盆內,倒入清水1千克、檸檬片30克、紫蘇葉3片、白醋15克,浸泡2小時即可。

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20.煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。

21.煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。

22.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減。

23.帶魚最佳去腥方法:帶魚的腥味比較重,用清水很難洗淨,我們則是把帶魚先放在淡鹼水中泡製3分鐘-5分鐘,再用清水沖洗乾淨,帶魚就沒有異味了。

飯店大廚:人人都該知道的36條炒菜竅門

24.做紅油的時候加一些高度白酒,能夠醇香祛異味:是在煉製紅油的時候,當油溫達到七八成熱時,先加一點高度白酒,再加其他香料粉一起熬製,這樣煉出的紅油不但色澤紅亮,而且散發著醇香的味道,再拌涼菜可以祛異增香。

25.做海鮮時加糖會更出色:海鮮鹹味特別重,適當的加入些白糖,能夠很好地中和掉鹹味,還能去腥讓做出來的海鮮更鮮美!

26.煎魚的時候先在鍋中撒鹽:這一步,讓魚皮和鍋底隔開,這樣魚就不會因為粘到鍋底而破皮了,做出來的比較完整。

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27.蒸饅頭水/酵母比例: 500克麵粉加50%左右的溫水,放酵母1%,可加少量白糖,充分揉和後置暖處充分醒發,這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。

28.如何切肉:羊肉屬於老肉,也就是肉的纖維紋理比較粗比較長一些需要逆著紋路切,魚肉順著魚紋切,豬肉要順著紋路切,雞肉需要斜著切,這樣即不鬆散,又保證了肉的口感。一句話「橫切牛羊、豎切豬、斜切雞」。

飯店大廚:人人都該知道的36條炒菜竅門

29.蒸米飯時,加滴幾滴花生油或芝麻油,用勺子攪拌均勻,這樣蒸出來米粒粒分明,味道更好。

30.蒸米飯的水量:用手指測試水量,也就是米上面的深度,達到指關節的位置是最好的

飯店大廚:人人都該知道的36條炒菜竅門

31.肉在醃製上漿時不要先撒鹽:先放鹽會把肉的纖維「拿」住了,肉的口感就會發死。應該先下胡椒粉、料酒、雞蛋清、澱粉抓好以後,再放鹽,這樣不管怎樣滑油、焯水都不會老韌、縮水。

32.西紅柿炒雞蛋鍋邊澆醋:出鍋的時候在鍋邊上淋一勺醋,用鍋邊的熱度將醋揮發,醋的酸味與西紅柿的酸味中和一下,這種香味是非常香的。

33.油炸食物時,鍋裡放少許食鹽,油不會外濺

34.燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮,或放3~4枚山楂,雞肉易爛

飯店大廚:人人都該知道的36條炒菜竅門

35.做豆腐菜時,先將豆腐放入鹽水浸泡片刻,這樣豆腐入鍋燉不容易碎,如果是炸製豆腐,放入鹽水中浸泡過後炸的時候不會濺油。

36.炒青菜技巧炒青菜時,要急火快炒,烹入少許香醋,最後放鹽調味,這樣炒出來的青菜,清脆碧綠又營養好吃。

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