5種頂級中式吊湯技法,你全都會了嗎?

就愛醬吃     2020年05月19日

最近,常常有廚友在後台留言,「二湯是什麼?」「什麼是毛湯?」「粵菜的上湯要怎麼製作?」鑑於此,今天我們就把累積的問題,來個一次性回復,順便把這一方面的知識,傳播給有同樣疑問的廚師朋友。

5種頂級中式吊湯技法,你全都會了嗎?

中國烹調工藝,自古重視制湯技術,尤其是在味精沒有發明以前,中國菜餚的鮮味,主要來自於鮮湯提味。

即使在味精大行其道的今天,鮮湯的重要地位,也從來沒有受到根本動搖。尤其是在製作那些名貴的山珍海味時,仍然要使用高級鮮湯來提味和補味。

俗話說「唱戲的腔,廚師的湯」,湯和醬汁一樣,是廚師卓然於眾人的秘密法寶。會制湯的師傅們,不僅能吊得一手好湯,還對其中「湯味鮮美、湯頭清澈」的秘密熟練於心。

5種頂級中式吊湯技法,你全都會了嗎?

鮮美的湯汁,來自於雞、肉、鴨、火腿、干貝等原料,經過燜滾煮燉,原料自身的鮮美滋味溶析於湯汁中,廚師們再用鮮湯加上調味料去烹調,通過各種手段,使鮮湯與原料混為一體甚至進入原料,便提高了這些原料的食味檔次,使做成的菜餚趨向完美。

鮮湯的熬製是一門技術,它包含著許多科學原理,了解了這些原理,有助於將湯汁熬製得更加符合菜餚的要求。

5種頂級中式吊湯技法,你全都會了嗎?

1、鮮湯的種類

根據湯汁的清徹程度,可將鮮湯分為清湯和濃湯兩大類。

根據熬湯的原料,可分為雞湯、魚湯、豬肉湯、牛肉湯、素湯等。

根據湯的價值和製作手法,可分為高級清湯、上湯、頭湯、二湯等。

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清湯與濃湯

所謂清湯,是指以雞為主料熬成的湯,成品特點是清澈見底、滋味醇厚。在熬雞湯時,還可根據需要添加排骨肉、豬瘦肉、干貝、火腿等作為配料。

清湯也分一般清湯和高級清湯,其檔次取決於投料多少及與水的比例。

高級清湯(又稱頂湯)是在較高質量的基礎湯的基礎土,加以雞腿、雞纖子(雞裡脊)剁成的泥,或是肉絲等料吊制,除淨雜質,使湯汁清純而厚實,鮮美而不膩。

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濃湯是以肉為主料熬成的湯,成品特點是濃白(也可以是紅色的)、不透明,肥厚鮮香。在熬肉湯時,也可以根據需要加入老母雞、鴨子、牛肉、火腿等作為配料。

而濃湯的質量,也由投料原料與水的比例分出檔次。

如高級濃湯(奶湯)是以規定的原料、規定的火候熬製出來的。主料依然是肉,熬成的湯汁濃如牛奶,帶有粘性,非常厚實。

不同的菜餚要用不同的湯,這樣才能達到菜餚規定的特色要求。一般來說,燕翅鮑肚參所用到的湯,主要就是高級清湯和奶湯。

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高湯

高湯(又稱上湯)是指用老母雞、雞骨、雞爪、鴿子、豬骨、豬瘦肉、瑤柱、火腿、海味、冰糖、白鬍椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料吊製而成的清湯,其選料豐富、吊制方法考究、味道鮮美、營養豐富,是菜餚烹調的調料之一。在粵菜中主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅等菜餚。

而做菜時凡需加水的地方,如果換作加高湯,菜餚會更加美味鮮香。

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頭湯

頭湯是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯,在川菜製作中多用於燒、燴以及一些中檔湯菜。

川菜所用的頭湯熬製原料有:雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等,不同的廚師在原料用量上都有一定差別。這種湯色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美。

其製作方法是:將原料洗淨放入湯鍋中,加清水小火燒沸,撈出沖淨,再把這些原料重新放入湯鍋中,加清水淹沒至原料的五分之二,加入薑塊(拍破)、蔥段(挽節)小火燒沸後熬6-7小時,提取首湯即可。

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二湯

二湯在川菜中又稱為毛湯,與頭湯相比,一般是部份頭湯提取或部份原料撈出後,另加清水繼續熬製的湯。這種湯色淡不濃,鮮味明顯不及頭湯,只用於一般菜餚的調製或汆湯。

二湯所用原料與頭湯相同,製作方法也相差不多。但和粵菜的「頭湯」、「二湯」在原料選擇和熬製方面,都有一定的區別。

而在譚家菜中,二湯和毛湯非同一種湯。

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2、制湯的原理

清湯

吊制清湯,需要的是含氮浸出液和膠元蛋白,堅決排斥脂肪和震盪。

含氮浸出液提供湯汁的鮮美口感,膠元蛋白能增強湯汁的醇厚度。因此吊制清湯的選料與熬製濃湯的選料大不相同。

清湯以清鮮為主,排除脂肪。講究的清湯,所選的雞都要事先除油,焯水洗淨後才入湯鍋熬製。其都是以大火燒開之後,維持小火慢慢熬製,以防火大造成湯汁變濃。吊制時間在5~6小時以上,時間一般都長於濃湯熬製。

原料與水的比例及原料與原料之間的不同組合,決定了清湯質量的高低,假如烹製燕窩等高級原料,必用高級清湯(又叫頂湯)相佐。因此高級清湯的吊制方法為:

1、精選原料,按一定的比例加水,大火燒開後小火吊制。2、在吊制結束前,還有一個提煉的過程:過濾——加熱——投入茸狀料——燒開——撇沫——過濾。

第一次過濾,是將熬好的湯濾去雜質,使湯料分離,此時動作要輕,不使湯變渾。再將湯放桶裡,燒至將開時,放入已剁成泥狀的並用水化開的雞腿、雞纖子茸,倒入湯桶裡攪拌一下,隨即就會有浮沫出現。然後用勺子反覆撇除浮沫,也可加少許冷水鎮一下,使湯麵平靜。

這是利用雞茸或其它茸泥(肉泥也可)或是血水俱有吸附性的特點,將懸浮在湯中的細小顆粒狀物、脂肪吸附於一體,最終浮於湯麵,被輕易撇除。

然後把吊制好的清湯再過濾一次(用紗布或是網眼極細的篩網),這樣就達到了頂極鮮湯的境地。

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切記,清湯是不能夠震蕩的,除了用小火維持似滾非滾狀態外,還可以用蒸製的方法:將焯水洗淨的原料放在盛器中,加水淹沒原料,加上蓋或是以保鮮膜封面,放在蒸籠或蒸箱中蒸10個小時以上。

因為蒸蘢或蒸箱裡是個密閉的空間,與水煮相比較,水處於相對「靜止」的狀態,原料浸於熱水之中,呈鮮物汁便會慢慢浸溶出來。而湯汁沒有沸騰現象,也就不可能混濁。

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濃湯

湯汁要達到濃白、醇厚,必須具備四個條件:

1、要選擇富含含氮浸出液的原料

2、脂肪

3、膠元蛋白質

4、震盪

鮮湯的鮮味,由原料中含鮮味的成份滲出於湯汁中,這種成份就是含氮浸出液。這些含氮物質懸浮於湯汁中,造成湯汁的不透明,成為懸濁液,而懸濁液能使湯汁變鮮的同時也變濃。

濃湯不排斥脂肪,甚至可以說,脂肪是濃湯的最重要因素。

而膠元蛋白質,則大量存在於動物原料的皮、骨、筋當中,放水中煮,膠元蛋白質會水解成明膠。

如何使湯汁始終濃醇如一呢?在湯汁中加入明膠是最好的辦法。因明膠具有膠凍性,能使湯汁的流動性變差、脂肪和水溶合在一起,因此明膠的加入,也使湯汁口感粘稠厚實。所以豬蹄、豬爪、雞爪常被用於熬製濃湯,就是這個道理。

震盪是濃湯的動力,也因此,熬製濃湯不能用小火,起碼是中火甚至是大火。讓脂肪和水劇烈地碰撞,才有可能相互包容。

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3、制湯的關鍵

1、用料

用來製湯的原料,必須新鮮、無較重的腥羶異味。某些帶有血腥味的原料,最好經焯水——洗淨之後再行熬煮。

清湯的原料主要是老母雞、瘦肉、火腿、海味,也可加干貝、牛肉。但牛肉易使湯色變深。

吊制清湯,一般反對使用水產原料、菌菇和香料,以免影響湯汁清純。

而濃湯的主要用料是肉,尤其是帶皮、帶骨的原料,因為除了脂肪,還能提供膠元蛋白質。因此,除將蹄膀、豬爪、方肉作為主料外,還可加入鴨子、雞等作配料。

熬湯用的火腿最好先經油炸,以除去部份水份及異味,使鮮香味更加突出。炸時油溫不能高,時間不能太長,見其略收身即可。

高級湯熬成後,原料再加水仍能熬出相當於一般湯質量的湯。

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2、調料

不管是清湯還是濃湯,一般都盡量要少用調料,因為熬湯的原料都是新鮮的,不可能有很重的不良味道。

比如加酒雖然去腥,但是酒用在清湯裡,反而可能影響湯色。而熬湯都是在大桶裡一次熬成,零星使用的,酒或香料放少了,根本不起作用;放多了,反而易造成負面影響。

但有時用於烹製魚翅等腥味較重的湯,則可適量添加白鬍椒粒、姜、陳皮等香料,旨在烹調時,能強有力地去清除魚翅的異味。

濃湯裡不宜加入火腿等鹹味配料及鹽等成味調料。因為鹽能使水油分離,造成濃湯不濃。清湯則無所謂,有鹽份參與,反而有利於蛋白質的浸出。

然而,並不提倡熬清湯時有意加鹽,因為一旦湯變成了有味湯,烹調時就會調味難以把握。

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3、火候

制湯的關鍵在於火候的正確運用。清湯製作是大火燒開,撇盡浮沫後,始終維持小火吊制,保持湯汁的似滾非滾。

熬濃湯則不可用小火,要保持適度的「震盪」,但需要防止粘底。因為一旦出現這種情況,整鍋湯都會有「焦冒氣」,是不能用於烹調的。

比較而言,清湯的熬煮時間更長一些,在5~10小時左右,而濃湯則在3~6小時左右。

在湯汁的製作過程中,原料都應冷水下鍋,熬煮一定要一氣呵成,不可煮煮停停,更不可在熬煮中加入冷水。因為一冷一熱,會使原料驟然收縮,影響呈鮮物質的浸出。

因此一定要一次性將水加足,盡量不在製作中途加水,即便要加水,也只能加沸水。

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4、鮮湯的配方與製作

一般清湯

用料:

母雞2隻(每隻約重1.25千克),雞骨架、雞爪共1千克,火腿皮或火腿骨1千克,水10~15千克,生薑50克。

製法:

取一大湯鍋或湯桶,將洗淨的原料和水同時​​放入湯桶中,上火用大火燒開,撇淨浮沫,轉小火,維持似滾非滾的狀態燜滾約4~ 6小時,得湯8千克左右。然後潷出湯汁,用紗布過濾一下.即可用於烹調。

適用範圍:

可用於烹製一些價格不太高的小散翅、魚肚、海參等原料,夏潲汁清鮮的菜餚,用來提鮮增味。

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高級清湯(頂湯)

用料:

老母雞1.5千克,排骨肉750克,火腿250克,干貝50克,生薑25克,生雞腿100克,雞裡脊50克,水7.5千克(最後得湯6千克)。

製法:

1、老母雞、排骨肉斬成大塊,放水中焯燙後洗淨,與其它原料一起放在湯桶裡,上火燒開後撇淨浮沫,轉小火,似滾非滾地熬煮5~8小時。

2、輕輕倒出湯,除去熬湯原料。

3、湯重回湯桶,將燒開時,放下剁成泥狀的雞腿泥(帶皮連脊一起剁碎,用湯調開),用勺攪拌一下,等到湯汁將開、浮沫上浮時,趕緊撇除,待湯稍沸,即離火。

4、又將剁成泥狀的雞裡脊用湯調開,放入湯桶.用勺攪拌一下,待湯又將沸騰時,除盡表面浮沫,熄火,用紗布將湯過濾一下,即可使用。

適用範圍:

大凡燕翅鮑肚參,取其清鮮味道的,都可以此湯調之。

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一般濃湯

用料:

蹄膀2隻(每隻重約1千克),母雞1隻(重約1.2千克),豬爪1千克,豬肚2隻(共重1.2千克),生薑50克,酒50克,水20~ 25千克。

製法:

所有原料洗淨,放湯桶裡,加水,用大火燒開後撇淨浮沫,轉用中火,加蓋,維持湯汁的滾動,熬約3~5小時,至湯色變濃白時,除去原料另用,湯即可用於烹調。

適用範圍:

可用於口味要求濃厚,而原料檔次不夠高的海參、小散翅、魚肚等菜餚中提味,增肥厚鮮香。

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高級濃湯(奶湯)

用料:

豬蹄膀2千克,豬爪1千克,老母雞1.5千克,干貝25克,肥鴨,1.5千克,生薑25克,白鬍椒粒10克,水15千克(最後得湯12千克)。

製法:

取一大湯桶,放入所有原料,放大火上燒開後,轉中火或中偏小火熬煮,始終保持湯汁的滾動(未必是沸滾),熬4~5小時至湯汁濃白時,撈去原料另用,湯汁即可用於烹調。

適用範圍:

適宜於魚翅、海參、鮑魚等需口感肥厚的菜餚,起到化平庸為神奇的效果。

註:

倘若不夠濃,還可用以上熬好的湯汁再加工。方法是取肉糜放鍋中炒散,炒時加豆油,然後加入熬好的湯,用大火加蓋燜滾,約15分鐘即成。三者的比例為100克豆油,500克肉糜,5000克白湯。

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高湯(上湯)

原料:

老母雞5千克,金華火腿、雞爪共約1千克,豬龍骨約4千克,豬瘦肉3千克,瑤柱150克,桂圓肉50克,冰糖200克,白鬍椒粒25克,生薑100克,純淨水20千克(最後得湯15千克)。

製法:

將老母雞、豬瘦肉、金華火腿、豬龍骨斬成大塊,與雞爪放入鍋內,加清水小火煮透撈出,用清水沖淨放入湯桶中,加純淨水、瑤柱、生薑(拍破)、白鬍椒粒(拍破),用中火煮6小時後,再放入桂圓肉、冰糖繼續煮2小時,最後過濾即可。

適用範圍:

魚翅撈飯、煲仔翅、上湯菜心、上湯時蔬等。

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