哪些炒菜小技巧很重要卻容易被忽略?

就愛醬吃     2020年05月18日

炒菜這件事我們大多數人幾乎天天都會做,或者至少也會看著父母、愛人做。你是不是有時候也會納悶,看起來差別不是很大的操作,為什麼做出來的味道就是不一樣呢?其實,那些會做菜的人只不過比我們多掌握了一些小技巧,下面我們一起來看看吧!

技巧一鴨肉切塊有講究

哪些炒菜小技巧很重要卻容易被忽略?

煮鴨子切塊的時候不要切的太小塊,因為鴨肉遇水會縮水得很厲害,小塊的鴨肉煮完會又小又老又硬。所以,盡量把鴨肉砍得比較大塊,如果是把整隻鴨子煮熟了再切塊,更是可以讓肉保持鮮嫩的口感。

如:烤鴨、滷鴨、燒鴨,都是整隻烹煮,然後才切塊裝盤。

技巧二燜牛腩怎麼做更嫩

哪些炒菜小技巧很重要卻容易被忽略?

燜牛腩不能直接切小塊燜,先不切。灼水後,洗乾淨後,再用適量的八角煮水30分鐘以上(保持大塊),再切小塊燜。

這樣做的好處是,一不臊,二不硬。

技巧三蒸米粉肉/魚時巧用一物

哪些炒菜小技巧很重要卻容易被忽略?

蒸米粉肉、蒸魚時,把醃好的肉/魚直接鋪在蒸布上蒸比整碗肉/魚直接帶碗放進去蒸好吃的多。

一是蒸汽可以更均勻的加熱平鋪在蒸布上的肉塊;二是蒸汽產生的水不會滯留,帶碗蒸的話,蒸汽水會使你的肉泡在水裡,變成水煮肉(梅菜扣肉這類的例外,因為我們需要它的湯汁)。

清蒸魚蒸的時候把魚架空在你的盤子上,一是蒸汽可以更好的從魚的下方循環,二是防止後期魚會泡在水裡,魚會遊走的。

技巧四土豆泥怎麼做更完美

哪些炒菜小技巧很重要卻容易被忽略?

做土豆泥要把土豆整個下鍋,煮透撈出來趁熱剝皮加黃油牛奶或者蛋黃醬,不能整個下鍋煮熟的說明你的土豆品種不對,太大了。切記切記不要把土豆切幾塊下鍋。

技巧五怎麼燉出奶白色的湯

哪些炒菜小技巧很重要卻容易被忽略?

燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白,重複加水時萬不可加冷水,只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色(當然骨頭沒有營養了記得換掉)加一滴醋會瞬間變清湯

技巧六肉類切忌「先熱後冷」

哪些炒菜小技巧很重要卻容易被忽略?

肉加熱之後不要碰冷水,比如焯水後再放冷水裡開始煮湯,這樣肉永遠都不會爛,因為肉在受熱之後突然遇冷,蛋白質會迅速凝固,所有的纖維都緊縮在一起了,因為被你用冷水驚嚇到了,所以肉也不會再敞開心胸,所以肉永遠都是緊的,不會爛。

PS:如果想吃比較彈的口感,那就可以用冷水;我的另一篇文章中提到做虎皮扣肉會要用冷水激,就是這個原理。

技巧七加調味料的時間有講究

哪些炒菜小技巧很重要卻容易被忽略?

99%的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽,醋,這兩種調味品,過早的投入不僅影響口感,還會使菜變得難看;分清醬油的種類,分別的作用,最簡單的是生抽調味,老抽上色。

炒雞蛋記得用筷子炒,抄的時候慢慢的將雞蛋滑散,你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。

技巧八雞胸肉怎麼處理變嫩

哪些炒菜小技巧很重要卻容易被忽略?

很多人都覺得雞胸肉很柴不好吃,其實把雞胸肉切片後用澱粉抓一抓(加點黑胡椒和鹽),你就能炒出超超超超級嫩的肉片。

然後可以和青椒一起炒、可以和香菇一起炒、可以和任何東西一起炒,也可以做雞片義大利面之類的,超超超嫩。

技巧九肉在烹飪前要恢復室溫

哪些炒菜小技巧很重要卻容易被忽略?

肉在烹飪前為什麼要恢復室溫?一是還凍著的肉在醃製時吸收不了醃料,無法入味。二是如果你炒肉的時候下鍋的是凍肉,肉在鍋裡解凍,鍋里水分過多(你會得到一鍋水煮肉)。

三是煎牛排為例,熟度是由外向內漸進的,未解凍的肉直接下鍋會導致外面已經煎好了,內部的溫度卻過低,你永遠煎不到理想的熟度。

技巧十蛋炒飯最好用隔夜的剩飯

哪些炒菜小技巧很重要卻容易被忽略?

蛋炒飯最好用隔夜飯的原因是隔夜飯水分較少,炒出來比較容易顆粒分明不會粘連,剛出鍋的飯一般水份都比較足,炒飯的話容易粘成一團,濕澱粉也更加容易粘鍋。

同理炒飯最好不要加容易出水的蔬菜,比如白菜。

技巧十一掌握一個要點你也可以煎出章魚狀的火腿腸

哪些炒菜小技巧很重要卻容易被忽略?

把香腸煎成章魚形狀的要點是要選有腸衣的火腿腸,火腿腸中間切個十字,腸衣受熱會收縮,把火腿腸拉彎,就會變成章魚了。

所以說普通的那種什麼王中王,雙匯那種一根根紅皮包裝的火腿腸是做不出來的,因為沒有那層皮。

技巧十二蒸雞蛋這樣做才會平滑如鏡、鮮嫩無比

哪些炒菜小技巧很重要卻容易被忽略?

做好看的雞蛋羹,類似日本茶碗蒸那樣軟嫩好看的,加蛋量大約三分之一的溫水,打蛋的時候盡量不要起泡,勤勞的話可以過篩一次,最重要的是!蓋一層保鮮膜再蒸8分鐘!平!滑!如!鏡!

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