酵母、泡打粉、小蘇打的區別有哪些,能用在一起嗎?

就愛醬吃     2018年04月17日

酵母、泡打粉、小蘇打的區別有哪些,能用在一起嗎?

基本上沒有用在一起的必要,商業除外。

酵母、泡打粉、小蘇打的區別有哪些,能用在一起嗎?

圖片來自網路

酵母是活的,可以繁殖。酵母菌消耗麵粉裡的糖,轉化成二氧化碳和酒精,所以我們會看到麵團長大,有發酵的醇香。經過高溫後,酵母菌完成了使命,逐漸消亡,但賦予發麵食物豐富的蛋白質和維生素。適宜人群較廣,特別是老人小孩和需要大量B族維生素的孕婦。

泡打粉和小蘇打是死的,哪怕它們有讓麵糊麵團發泡的本事,也是化學成分遇水的反應。所以加了泡打粉和小蘇打的蛋糕用麵糊不能久放,要盡快入箱烘烤才能保證發泡效果。

泡打粉和小蘇打是包含和被包含的關係,泡打粉由小蘇打,玉米澱粉,多種酸性體質混合成的白色粉末。小蘇打是碳酸氫鈉,白色粉末,小蘇打使用不易過量,哪怕比原配方多那麼1一2克,也能聞到明顯的鹼味,吃到苦澀的味道。

要混搭,一般都是乾酵母也就是人工酵母加泡打粉,老面也就是天然酵母加小蘇打加泡打粉。這混搭一般用在商業化的食品上。用乾酵母發麵很少發得面酸,也就沒有跟小蘇打混用的必要。當然,有習慣吃鹼香味饅頭的例外。幹酵母加泡打粉加糖,大大縮短了發酵時間,還增加了香甜口感,用於批量生產。

老面跟它倆一起混搭也是有可能的,老面酸,小蘇打鹼,酸鹼中和了不會吃出面酸味。但不管怎樣酸鹼平衡,從鬆軟口感出發,用天然酵母的成品都沒幹酵母的成品發得那麼蓬鬆,所以用泡打粉再來輔助一把的可能性就成立了。如果是無鋁泡打粉做的,吃吃也無妨了,畢竟不是所有食物都能長期自家出品,如果能做到自然是好的。

酵母、泡打粉、小蘇打的區別有哪些,能用在一起嗎?

小蘇打是一種鹼性物質,對於胃酸過高的患者醫生經常開些小蘇打來平衡胃酸。以前長輩經常用來發麵做饅頭,但弊病是小蘇打雖然具有起發的作用,但起反應時釋放的二氧化碳較少,起發作用有限,而且因為鹼性的關係,經常讓饅頭有很大的鹼味。很多人在做麵包時,如果實在找不到酵母粉和泡打粉,可以將就使用小蘇打來起發,但作用不大。

泡打粉主要成分= 小蘇打+ 酸性原料+ 玉米澱粉。剛才說過小蘇打是鹼性的,由於起發作用有限,為了達到更好的起發作用,向其中加入了一些酸性原料,用於酸鹼平衡,同時加入了玉米澱粉來分隔酸性和鹼性粉末,避免過早反應。通過這樣配比之後,新的混合物質稱為泡打粉,由於酸鹼平衡變成了中性,起發時化學反應更加強烈,能生成更大量的二氧化碳,所以對做麵包來說起發速度較快。

酵母是一類有益的微生物,在一定條件下它們能大量繁殖。當酵母菌揉入濕的麵團中後,它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種物質,將澱粉分解成糊精,再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等,最後產生大量二氧化碳氣體。二氧化碳氣體分布在麵團的麵筋裡,使麵筋變成如海綿狀多孔的疏鬆體。再經過揉麵和烤製,麵團裡的二氧化碳受熱膨脹,使製得的麵包疏鬆多孔。

三者區別: 小蘇打由於起發作用低、鹼味重等缺點,隨著生活水平提高,已經更多的成為醫用或化學用品,如果做麵包和饅頭實在找不到其他的材料,可以用小蘇打混合白醋或食醋來達到酸鹼平衡,增加起發作用。泡打粉和酵母粉雖然都可以達到起發作用,但是還是有區別的。泡打粉是化學物質組成的,靠化學反應生成大量二氧化碳來達到起發作用,優點是起發快,受溫度濕度影響小,價格低,但畢竟是化學物質組成的,建議家中有小孩和孕婦的盡量減少使用。酵母粉用純生物方法製成,優點是健康、幫助吸收、起發作用好,缺點是起發需要一定的溫度濕度配合,如果天氣寒冷,則需要更多的時間起發或不容易起發,同時價格比泡打粉要高很多。

使用方法: 泡打粉和酵母粉可以相互替代,但由於為了效率,常混合使用,因為酵母受溫度濕度限制,而泡打粉則不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合後,可以達到更好更快的起發效果。泡打粉和酵母能夠一起用,但是同時用的話,麵團容易蓬鬆的很大,使表面不光滑,而且可能會因為泡打粉的因素導致麵團發黃,所以用酵母發麵更安全、更有營養,盡量避免採用化學的泡打粉來發麵。

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