手沖咖啡深入淺出全解,超全面的手沖咖啡詳解

無所不談     2018年04月10日
手沖咖啡深入淺出全解,超全面的手沖咖啡詳解

關於器具,在衝煮的過程中,會影響到咖啡成分萃取速度的水溫,因此要是水溫能保持穩定的話,就能具有相對的衝煮優勢。

在衝煮咖啡時,當水流出壺嘴的瞬間,水溫就已經開始下降,所以即使手衝壺的材質保溫性再好,其所產生的影響並不大,主要會影響到咖啡衝煮品質的,其實是熱水停滯最久的濾杯,因此真正要講究保溫性的應該是濾杯而非手衝壺。

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那麼如何找到最正確的衝煮手法?

當我們取得新款濾杯時,首先要了解其基本構造是扇形濾杯還是圓錐濾杯。如果是圓錐形濾杯,因為其水流下降會偏快,所以沖煮手法要以沖刷為概念,而如果是扇形濾杯,就要以浸泡為基本概念。

接下來就是要了解濾杯的空氣流動構造。如果圓錐形濾杯內部的肋骨是直線設計,而且是從底部一直延伸到最上端。表示水流的路徑比較短,也會讓水流下降的時間加快,因此在給水的時候不可以超過粉層的高度。

再者水流速度在偏快的情況下,咖啡顆粒和水結合的時間就會變短。

最後一點就是咖啡顆粒粗細的選擇,如果是選用淺烘焙咖啡豆,則研磨顆粒應該要偏粗,深烘焙就應該選擇反之細研磨。

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那麼濾杯是不是越大越好呢?

答案並不是的。濾杯的使用應該是以2人份為最佳。以4人份濾杯為例,咖啡粉的最少基本量不可少於30g,如果低於這個粉量就會造成排氣量大,讓熱水只沖刷咖啡顆粒表面,造成萃取不完全。而當咖啡粉具備基本量,增加咖啡顆粒的吃水時間後,也同時會增加纖維吃水的時間,而造成容易衝煮出雜味,澀味的情況。

多數的初學者都會認為,擁有一個能產生細小,穩定水柱的手衝壺,才能衝煮出一杯好咖啡,這個想法其實是錯誤的,在我們衝煮咖啡時,隨著咖啡顆粒吸水飽和程度變高,穩定的小水柱反而會是一個致命傷。

因為咖啡顆粒隨著給水次數地增加,重量會越來越重,隨之而來的就是顆粒在水裡下降的速度也會變快,所以如果在水流不阻塞的情況下,顆粒還不至於會靜止在水裡,但是一旦阻塞了,手衝壺所產生的水柱就是沖開阻塞的關鍵。

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因此一把優質手衝壺的基本條件,應該是水柱可大可小又能穩定流出,尤其是在壺身移動過程中,不可以有水柱斷斷續續的情況產生。

現在市面上有很多不同的濾紙,該如何選擇呢?市售濾紙分為已漂白和非漂白兩種,從顏色外觀來看,未漂白的濾紙呈褐色,漂白的濾紙呈白色。兩種濾紙的差異性其實並沒有想像中的大,因此選擇兩種濾紙都可以。

講到磨豆機,其實並不是很推薦手搖磨豆機。手搖磨豆機的動力來源是用手的力氣帶動輪軸來轉動刀盤,最早期的手搖磨豆機是使用平刀,但它的平刀因為無法完全以水平角度研磨,刀盤很容易隨著磨豆子的手勁而歪斜,所以磨出來的顆粒會產生大小不均的狀況。

雖然現在大多都已改良使用錐刀,讓水平角度差距的問題獲得改善,但是研磨出來的顆粒,還是會因轉動的手勁無法一致。因此如果要使用手搖磨豆機的話,要盡量讓磨豆機一直保持垂直狀態,然後手搖轉動的速度要一致。

手搖磨豆機在改用錐刀之後,只是提升研磨顆粒的均勻度,一般來說還是很難讓咖啡顆粒達到顆粒狀,其顆粒大多還是以片狀為主,然後摻雜著顆粒狀。這樣的狀態會造成咖啡顆粒吃水不均,讓我們在衝煮咖啡時,誤以為水流下降過快,而加快了每次加水的時間與水量。

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磨豆機的研磨均勻度非常重要,大小均勻的咖啡顆粒,可以讓顆粒的間距維持一致,使得顆粒的排氣互相推擠,不會因為顆粒的大小差異而不一致。水流也不會因為流經的路徑大小不同,使得咖啡顆粒吃水時間落差加大。

手衝咖啡的萃取過程,都是在濾杯裡進行,因此其保溫性是影響衝煮咖啡品質的一大關鍵。在選擇濾杯材質時,要以保溫性為挑選原則,濾杯的材質以銅製品為最佳,陶製品居次,然後是玻璃材質。

就保溫性來說,銅製品因為導熱係數較高,所以只要一加入熱水,整個濾杯的溫度就會很一致,溫度下降的速度就會減緩。不過,要達到保溫的目的,並非只有一種方式,使空氣隔絕,水溫下降的速度也會變慢,能夠達到這種效果的就是樹脂所製作的濾杯。

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最後一點,衝煮過程當中所謂的悶蒸有必要性嗎?

首先,一般所謂的【悶蒸】,是指發生在第一次給水時,咖啡顆粒吸水後開始排氣,排氣過程中顆粒之間因相互推擠,而產生表面膨脹的現象。

第一次給水過程中所產生的蒸汽量,會因衝煮的給水量而有差異,給水量越多【蒸】的效果就會越久。而當時間拉長,蒸汽消失後,伴隨而來的就是咖啡顆粒會從互相排擠推開的狀態再度密合,而產生了【悶】的不良現象。為什麼說是不良現象,因為一旦咖啡顆粒悶住了,就會讓再次給水時的水量,無法通往粉層內部,多數只會停留在表面,讓表面咖啡顆粒泡在熱水裡。

在衝煮咖啡時,應該要避免【悶】的狀態產生,當蒸汽消失前就要緊接著做給水的動作,才不會因整體的咖啡顆粒悶住,而只讓表面顆粒重複的吃水。

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水溫在咖啡衝煮過程中起著什麼樣的作用?

咖啡衝煮品質的優劣,主要是由水和咖啡顆粒的結合程度來決定,其他的條件都可稱為加速因子,而水溫就是加速因子之一。咖啡衝煮得好不好,關鍵在於咖啡顆粒的吸水飽和度,也就是說咖啡顆粒可以吸多少水,存在於咖啡纖維內部的可溶性物質,可以被萃取出多少。

因此手衝咖啡最重要的衝煮概念,就是在如何利用手衝壺給水過程,讓顆粒不斷吸水到飽和,進而萃取出咖啡的精華。以溫度來說,水溫越高,水的流動性就會越好,加溫過程中之所以會冒出氣泡,是因分子相互震盪所造成的,而這也讓水產生了流動性。

如果只單純就水溫來說,當然是越高越好,因為水的流動性會最佳,而讓咖啡顆粒吸水飽和,但因為溫度太高的話,咖啡內部纖維因吸水太快速,而導致釋出雜味和澀味,所以水溫不是越高就代表越好。如果將這兩個條件綜合起來考慮的話,水溫在88~96℃之間,都不會影響咖啡顆粒吸水的狀態,而最低的88℃也已經將衝煮過程可能產生的降溫因素列入考慮。

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只要衝煮咖啡時的水溫在此範圍內,不論是使用深烘或淺烘的咖啡豆,都不會影響到咖啡萃取。而會造成影響的重點,是每次的給水過程,給水時的水量不可以大於顆粒能吸收的程度,再來就是不可以讓咖啡顆粒靜止在水中。

咖啡豆因烘焙程度的差異,使得內部含水量有多有寡,深烘的咖啡脫水率較高,而淺烘的咖啡脫水率較低。而這樣的差異也會影響咖啡顆粒的吸水飽和程度,淺烘咖啡因為脫水率低,重量重,所以沖煮時很容易沉積在底部,而讓水位下降緩慢。衝煮時要特別注意水位下降的速度,只要水位的下降一緩慢,就要及時給水,避免讓咖啡顆粒有靜止於水中的狀態產生,進而萃取出雜味,澀味。

深烘咖啡因為脫水率高,吸水性佳,所以在衝煮的初期階段,只要一給水,咖啡顆粒就會快速吸水,而使得水位下降速度偏快。此外,因為深烘的咖啡顆粒排氣旺盛,會讓相互推擠所產生的通道維持得比較久,使得熱水暢行無阻的通過,這也是水位下降偏快的原因之一。

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