如果你愛吃「牛排」,這些認知最好要知道

就愛醬吃     2018年04月10日

吃牛排必須了解的常識有哪些?

比如說幾分熟,每種牛排的類型。

第一次對牛排產生興趣是在紐約7Ave和36街交匯處的Keens Steakhouse吃到了人生第一頓乾式熟成牛排,在牛肉入口的那一剎那我才知道之前吃的那些牛排都是渣,肥瘦相間又富有彈性的牛肉在咀嚼的時候滲出肉的汁水混著肥油,搭配烤蔬菜和紅酒真是好吃到起飛,本格真的體會到《中華小當家》裡的那種好吃。

Keens Steakhouse

本格以前在雜誌社實習的時候,也想學著老外編輯們每天吃點牛油果沙拉做個素食主義者,但每每在夜晚想到Keens Steakhouse流油的牛排,就能興奮到不需要女人,此時此刻,我只需要一塊肥美的牛肉。什麼素食?什麼時髦?都沒我的肉重要。

乾式熟成牛排較貴,而且北京也沒什麼出色的乾式熟成牛排館,所以還不如有時間就在家自己做。今天就來簡單了解一下牛排的基礎知識和烹飪指導,如果你是牛排深度食客請繞道(這篇對你來說太簡單)。

牛肉

通常超市那種真空包裝的牛肉為「 濕式熟成 」(Wet Aged),也就是在新鮮牛肉排酸處理後直接放入真空包裝袋中。而前文提到的「 乾式熟成 」(Dry Aged)則是另一種更高級的牛肉處理方法,用乾式熟成牛肉做出的牛排肉香更濃更也更嫩,回味無窮,當然也更貴。

濕式熟成

不過貴也是有原因的。「乾式熟成」需要將新鮮牛肉在0-4度,濕度為80%左右通風的特製熟成環境中放置三到四周的時間,讓牛肉自然分解出酵素,在酵素和細菌的作用下,牛肉逐漸「成熟」,肉香味更濃,同時肉質也更軟。

但風乾過程中,牛肉的外表變硬,水分喪失,因此一塊牛肉熟成後必然重量下降,還要剔除乾硬不能吃的部分,自然也就更貴。

不過我在北京很少見賣熟成牛肉的,所以大部分情況下還是用普通牛排製作。在挑選牛肉的時候可以盡量選擇有肉質上有大理石花紋的草飼牛,解釋一下,大理石花紋就是下圖紅色肉質上面的白色花紋。

什麼是大理石花紋?霜降牛肉上這種就是。

如何選牛排

牛排的類型是根據牛肉的位置而區分的,七七八八加起來得有快十種。

肋眼肉(Ribeye)

算最受歡迎的牛排中的前三,通常取自牛第六至第十二根肋骨的肋間肉。肋眼肉肉質細膩且有均勻分布的脂肪,好的肋眼肉應該有非常漂亮的均勻分布的大理石紋,最佳烹飪程度為三分熟。

菲力牛排(Fillet)

聽起來非常高大上,對牛排不了解的人一不小心就會點(錯)的牛排品種。菲力牛排取自牛裡脊肉,肉質細嫩,最關鍵的是幾乎沒有脂肪,也就是說它沒有大理石花紋。

菲力牛排很適合健身人士,三到五分熟都是比較好。但自己在家煎的時候一定不要煎太久,否則很容易變柴,塞牙...

西冷牛排(Sirloin)

西冷牛排在美國取的是牛後脊肉,在英國會取牛胸脊肉,西冷牛排肉質和菲力類似,肉質細嫩,肥肉較少。在美國Top Sirloin的價格很貴,也會單獨標註出來。西冷牛排和菲力相比要更有嚼勁一些,三到五分熟比較好。

丁骨牛排(T-bone/Poterhouse)

丁骨牛排的一側為西冷一側為菲力,所以點丁骨牛排可以一次嘗兩種肉,第一次吃牛排可以點丁骨,反正一石二鳥不是?但在家煎丁骨牛排建議出鍋後放200度的烤箱裡再烤10分鐘,這樣可以確保肉質軟嫩。

除了這幾種牛排外,還有Rump, Goose Skirt, Hanger steak 等等,這裡就不細說了。總結就是,喜歡有肥肉的選肋眼,精瘦肉選菲力,要有嚼勁的選西冷。

幾分熟?

之前看過知乎上有個非常有名的提問「初次和女生吃牛排,女生跟服務員要8分熟牛排要如何緩解尷尬?」,本格對此非常有感觸。小時候第一次吃牛排是去一家俄羅斯人開的咖啡廳,點的就是8分熟,不對,貌似是7分?中國人一般喜歡吃熟一些的牛排,但口感也就相對老一些。美國吃media rare 的偏多,勉強算三分熟。

如果出國吃牛排千萬不要再想破腦袋去翻譯3分熟了,點medium 或者medium rare。

1 分熟= Rare/ Blue Rare

3 分熟= Medium Rare

5 分熟= Medium

7分熟= Medium Well

全熟= Well Done

有的人覺得吃牛排就一定得端個紅酒杯摟個妹子,但你要記住,你是來吃肉的,每一口牛肉都是對食慾按摩,要享受每一塊牛肉在口中咀嚼品嚐牛肉汁水的肥美,吃好肉的滿足感絕對大於裝逼千倍萬倍。最後說一句,紐約的Peter Luger真是太肥了,個人不太喜歡。

有了這篇文章,再也不用擔心遇到「八分熟」的尷尬了。

牛排的部位

為什麼要區分牛的部位呢?這就像去影院看電影選座位,不同的位置觀影體驗不同。同樣的,不同位置的牛肉嫩和老的程度不同,口感也大相徑庭。

最嫩的部位通常集中在腰部,而且位置越靠上越嫩(價也越高),因為此部位牛很少能活動到,肌肉纖維細,所以肉質嫩;而在前部和腿部,集中了大量老肉,也幾乎是越靠下的部位越老。下圖是由嫩到老的級別。

牛排的熟度

吃牛排時常常聽到有人說要八分熟,其實是不對的,畢竟牛排的熟度一般是依據單數區分的。

是不是有點驚訝,竟然還有一分熟!那不就是接近全生了嘛。其實啊,一分熟的牛排可以是安全的,只要牛排本身需要足夠新鮮,烹飪工俱生熟分開,就可以享受美味的生肉口感了。

隨著牛排越來越熟,牛排的口感會越來越硬,汁水也變得更少。國外有一個常用的牛排熟度顏色對比和手感測試方法,大家可以通過捏手掌的肉肉來感受牛排不同熟度的不同質感。

吃牛排如何選擇

一般專業大廚的建議,牛排都以三至七分熟為宜。但不同部位的肉質, 各有適合的熟度。接下來咱們就要根據常見的牛排部位的不同特點,選擇最in 熟度,看看哪種最好吃了。

菲力牛排(Filet)

也稱牛裡脊、牛腰肉。牛排中最頂級的部位,單價最高。特點是肉質鮮嫩,高蛋白,低脂肪,比較適合想要減肥瘦身保持好身材的妹子。3~7 分熟均可,過熟則肉質變硬,無法品嚐出菲力牛排的鮮嫩多汁,及其微妙精緻的風味了。

西冷牛排(Sirloin)

是外脊肉,牛的後腰肉,也譯為沙朗牛排。肉質柔嫩含一定肥油,外延有一圈呈白色的肉筋,嚼起來富有肉感非常過癮,適合年輕食客和牙口好的人。推薦3~5 分熟。

紐約客牛排(Striploin)

取牛前腰脊肉的部份,油花分布均勻,肉質較緊實有嚼勁,與西冷牛排接近,是美國人的最愛,故得此名。在美國此部位是在牛排館、Club 常見的牛排使用部位,也稱叫Club Steak。推薦3~5 分熟。

T 骨牛排(T-bone)

是牛背上的脊骨肉,呈T 字型,兩側一邊是菲力,另一邊是西冷,既​​可以嚐到菲力牛排的鮮嫩又可以感受到西冷牛排的芳香,一舉兩得。其份量通常較大份,建議熟度3~5 分熟。

肋眼牛排(Rib)

也叫肉眼牛排,取自靠近胸部的肋肌部,肉質嫩度僅次於菲力,大理石紋多且分布均勻,中心部位有一塊明顯的油花。可說是最受歡迎也最被人熟知的牛排部位,台灣一般稱之" 沙朗牛排"。建議燒烤到5~7 分熟,把油脂燒透,散發出牛油香味來吃是最美味的。

其實,真正的牛排行家,會依自己喜好的口感質地,來選擇適合部位的牛排。學會了上面提到的這些方法,你也可以變身牛排行家,去餐廳吃牛排的時候再也不用" 看圖說話" 了,是不是感覺棒棒噠 ~

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