80個做飯炒菜技巧,飯店大廚30年心得經驗,非常詳細,快收藏

就愛醬吃     2018年04月10日

做飯炒菜是我們每個家庭日常都會使用的一種烹飪方法,想要做好一頓美味的飯菜看似很簡單,但其實有很多技巧需要我們掌握,今天小編就和大家一起來看看這80個做飯炒菜的技巧,非常實用,平時自己在家做飯都能用的上。

一、主食

1、煮飯要用開水,這樣米中的維生素B1可免受損失。

2、在蒸米飯時,每1500克米加2~3毫升醋,米飯無酸味,飯香更濃,且易於存放和防餿。

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3、陳米淘洗乾淨,清水中浸泡2小時,撈出瀝乾,再放入鍋中加熱水、一湯匙豬油或植物油,用旺火煮開轉為文火燜半小時即可。若用高壓鍋,燜8分鐘即熟,米飯不粘鍋,且香甜可口。

4、煮陳米飯時,放3杯米、2.5杯水、0.5杯啤酒,煮出來的飯同新米一樣爽口。

5、用秈米煮飯,可在水中加一撮鹽和幾滴花生油,然後攪拌均勻,煮出的飯同粳米一樣好吃。

6、剩飯重蒸時,在鍋中水裡放入少量食鹽,能除異味。

7、把剩飯煮成稀飯,常會煮得黏黏糊糊,若在煮前先用水沖一下就可避免。

8、炒飯時,在鍋中灑少許酒,炒出來的飯一粒粒鬆散,又鬆軟又好吃。

9、煮粥:旺火燒沸,小火煨稠。粥不離火。燜粥:旺火燒滾沸,倒入木桶,蓋緊桶蓋,燜約2小時即成。

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10、熬粥或煮豆時不要放鹼,否則會破壞米、豆中的營養物質。  

11、麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。

12、煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊。  

13、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢。

14、做饅頭時,如果在發麵裡揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香。

15、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。  

16、蒸饅頭鹼放多了起黃,如在原蒸鍋水裡加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。

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17、將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹。

18、牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好。

19、煮水餃時,在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。

20、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。

二、蔬菜

21、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜。

22、菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。

23、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減。

24、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除。

25、菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入。

26、菜太辣,放一隻雞蛋同炒。

27、菜太辣,放些醋可減低辣味。

28、菜太苦,滴入少許白醋。

29、湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。

30、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中。

31、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初。 

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32、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜餚香味可口,並可做涼拌菜。

33、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,用筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反覆放入鍋中炸,混濁的油可變清澈。

34、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香。

35、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。

36、炒茄子時,在鍋裡放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。 

37、炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味。  

38、炒波菜時不宜加蓋。

39、用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。

40、油炸食物時,鍋裡放少許食鹽,油不會外濺。  

41、在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

42、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜。

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43、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花。

三、禽類

44、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩。

45、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。

46、煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。

47、用羊油炒雞蛋,味香無異味。   

48、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。

49、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香。

50、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛。

51、老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口。

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52、將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。

53、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。

54、燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒乾時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80~ 90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。

55、燉老鴨:在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。

56、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美。  

四、魚類

57、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

58、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分,造成外甜裡淡。

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59、煎魚有秘訣:魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。 

60、鯉魚要抽筋。

鯉魚兩的皮內各有一條似白線的筋,在烹製前要把它抽出。一是因為它的腥腥味重,二是它屬強發性物(俗稱"發物"),特別不適於某些病人食用。

抽筋時,應在魚的一邊靠鰓後處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍,使鰓後刀口內的筋頭冒出,用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋。

61、宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味?

宰魚時如果碰破了苦膽,全肉會發苦。魚膽不但有苦味,而且有毒。用酒、小蘇達或發酵粉可以使膽汁溶解。因此,在沾了膽汁的魚肉上塗些酒、小蘇達或發酵粉,再用冷水沖洗,苦味便可消除。

62、用冷水燉魚無腥味,並應一次加足水,若中途再加水,會沖淡原汁的鮮味。

63、蒸魚或蒸肉時待蒸鍋的水開了以後再上屜,能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮,內部鮮汁不外流,熟後味道鮮美,有光澤。

五、肉類

64、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。

65、燉肉時,在鍋裡加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味。

66、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。

67、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。

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68、肉絲切好後放在小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜餚,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。

69、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽。

70、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。

71、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中,並可保存湯中的維生素。

72、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。

73、煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。

74、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。

75、豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍。

76、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。

77、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮。

78、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。

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79、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩可口。 

80、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。

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