原來川菜大師傅每次炒菜都放這道佐料,難怪色香味俱全

就愛醬吃     2018年04月08日

醬類,是做菜者很願意用的調味料,對於此,不同的醬製作出來的菜餚都有不同的香味,

我生活在西南地區成都,在這「天府之國」醬類肯定是不能少的,比如豆瓣醬和甜麵醬等,並且還是很重要的應用,對於豆瓣醬經常做菜的朋友應該不會陌生,

原來川菜大師傅每次炒菜都放這道佐料,難怪色香味俱全

豆瓣醬又稱為是「川菜之魂」,郫縣豆瓣確是有很多各品牌在做,各有所長,各有特色。有些注重香味,有些注重色澤、有些注重口味、有些比較融合。

原來川菜大師傅每次炒菜都放這道佐料,難怪色香味俱全

豆瓣醬在使用的時候是需要用油脂酥香的,最好的是菜籽,一般的家庭和餐館製作的時候有些不能夠把握到它的酥制溫度和程度,經常會出現豆瓣沒有炒熟、或者是炒製過度,沒有炒熟是有一種生的豆瓣味的,有些敗味,也有些朋友卻偏偏喜歡這各生豆瓣的味道,

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尤其是在四川有些地方吃蘸水菜的時候,還專門用這生豆瓣來調製蘸水、放些味精、醬油、生菜油、蔥花等等來調製味碟。對於炒糊的原因是豆瓣入油鍋前油溫過高或者是火候太急造成的,

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像四川菜中的很多家常菜都是用豆瓣醬製作的,如回鍋肉、鹽煎肉、水煮肉片、大鍋菜中的魚香味菜餚有些師傅都會放入豆瓣醬來提味增色用。

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