廚師如何才能練得一手漂亮的翻鍋動作,翻鍋的技巧和作用

就愛醬吃     2019年07月07日

眾所周知,翻鍋(即顛鍋)技術是廚師的基本功夫,也是決定一名廚師是否合格甚至優秀的重要依據,因此,身為廚師,不少人都想要更好的了解廚師應該怎麼學習翻鍋。

那麼什麼是翻鍋?

翻鍋是根據菜餚的特性及菜品的製作要求,廚師運用不同的翻鍋技法,將不同原料以不同比例搭配,並根據先後順序進行翻動,從而滿足菜品的要求,翻鍋是烹調操作中重要的基本功之一,也是一名廚師在烹飪操作過程中的基本技術。

那麼翻鍋有什麼技巧呢?

翻鍋,不在於使勁,而是技術與經驗的積累,主要靠的是一股巧勁。翻鍋動作以腕力為關鍵,通過單手握鍋柄,邊送鍋邊順手向上揚,鍋內的菜餚便離鍋翻身。技術好的廚師一般都能靠手腕和手臂的力量單手完成翻鍋。

對每一個廚師來說,掂鍋是一門基本功,一道菜的好壞與掂鍋的技巧有著莫大的聯繫,大家可以根據原料形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、成品形狀不同、動作程度不同等因素進行不同翻勺方法的練習,最終達到掌握翻鍋技術的目的。

作為一門基本技術,翻鍋在烹飪過程中有著重要作用。翻鍋技術又分為小翻鍋、大翻鍋、晃鍋,懸翻鍋、助翻鍋。

小翻鍋:小翻鍋是一種常見的翻鍋方法,它主要適用於數量少,加熱時間短,散碎易成熟的菜餚。如「清炒肉絲」原料入鍋後用小翻技法不停地翻動原料並隨之加入調味品,使肉絲受熱入味均勻一致,成品達到成鮮軟嫩的質量要求。

大翻鍋:大翻鍋是將鍋內原料一次性做180°翻轉,也就是說原料通過大翻鍋達到「底朝天」的效果,因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻鍋。如「紅燒晶魚」,主料燒入味勾芡後同樣採用大翻鍋的技法,將魚體表面色澤、刀工、汁芡最完美的部位展示給客人。

晃鍋:晃鍋即左手握鍋柄或鍋耳,通過手腕的力量將大鍋按順時針或逆時針進行有規律的旋轉,通過大鍋的晃動帶動菜餚在鍋內的轉動,調整鍋內的原料受熱、汁芡、口味、著色的位置使之均勻一致,避免原料煳底。

懸翻鍋:懸翻鍋是左手握鍋柄或鍋耳,在恰當時機將大鍋端離火源,手腕托住大鍋略前傾將原料送至鍋的前半部。向後勾拉時前端翹起與手鍋協調配合快速將原料翻動一次。如「拔絲土豆」,採用懸翻的技法不斷翻動原料,使土豆個個掛滿糖漿,達到質量要求。

助翻鍋:助翻鍋是左手握鍋柄和鍋耳,右手持手鏟在炒鍋上方裡側,在拉動大鍋翻動菜餚的同時,用手鏟由後向前推動原料使之翻動,這種方法應用在數量較多,用其它方法難以翻動的菜餚中,以及配合小翻、懸翻技法的有效實施。如「十盤香辣雞」,由於數量多,很難將雞塊翻動,這時往往要採用助翻的方法來完成,使菜餚達到受熱,入味均勻,成熟一致,汁勻芡亮的效果。

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