烹飪調味的八大秘技,讓你的廚藝爐火純青

就愛醬吃     2019年05月21日

一、 如何調味才夠味

第一,你得注意調味的順序,正確的應為:砂糖、鹽、醋、醬油、味精。因為砂糖的分子比鹽大,依分子大小的先後加入,才不會造成滲透,最後再加入醬油和味精,味道才不會流失。

第二,調味小訣竅。

1.燉煮食物時,在硬的食物變軟之後,才能加入調味料。

2.煸炒食物時要快速調味,砂糖、鹽可以撒在材料上,醬油、酒則應從鍋邊淋下。

3.調味料必須用液體(高湯、水)來混合,才能夠使材料均勻調味。

4.為了防止魚腥味或魚的甜味溶出,必須先把調味液煮過以後再加入。

5.通常牛肉、豬肉用醬油、酒、薑汁調味。

6.味道清淡的雞肉或蝦子、烏賊等,則用鹽、酒、薑汁調味。

7.調味之後,裹上蛋清或嫩肉粉,可防止肉質變硬,或加入少量的油,這樣翻炒時肉片才不會粘在一起。

8.醋漬食物或浸料理,要吃以前才拌入調味液,如果太早加調味液會使食物出水。

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二、 油炸食物如何才有乾酥口感

油炸食物很難嗎?油炸物最好吃的狀態是在於剛完成時的干酥口感,但這種口感是需要在油炸時掌握一些要訣才能做到!

1.份量:一次油炸的份量,約為油的表面積之一半,如果份量過多,會使油的溫度下降、拉長油炸時間,反而無法炸出乾酥的成品。

2.溫度:炸魚、帶骨的雞肉,先使用低溫(160℃)的油來炸熟,然後用漏勺撈起,將油加熱(180℃)再炸一次,使其上色,並去除多餘的水分,就可使食物變乾酥。

重複使用油的處理方法

覺得炸過一次的油丟掉太可惜了嗎?只要好好處理,炸油還是可以再使用的:

1.殘渣會造成油的惡化,記得趁油熱時用濾紙將殘渣瀝淨,冷油會產生粘性。

2.讓油充分冷卻,封好後,放在陰暗處保存。

3.油炸的順序正確可以讓油使用更久:先炸蝦類炸西式油炸物炸魚、炸雞塊等。因為裹麵粉的油炸物會讓麵粉散落油中,污染了油,所以最好在最後才炸。

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三、牛肉放久了怎麼辦

以下5種方法能幫助您將又乾又硬的牛肉變得美味:

1.將牛肉浸泡在醋或酒中,用保鮮膜包住冷藏,可以讓牛肉變軟。

2.在牛肉上覆蓋菠蘿或奇異果切片,用保鮮膜包住1小時,牛肉就會變軟。

3.在烹煮前先用廚刀拍打牛肉以破壞纖維組織,這樣可減輕韌度。

4.在牛肉上塗抹色拉油及水,再用保鮮膜包住冷藏。

5.牛肉在下鍋前先沾少許蘇打粉,可以讓肉質變軟。

四、麵包口味變差了

麵包買回來放久後就很快就會變硬不好吃了,這時你可以:

1.放入保鮮袋中,滴入少許飲用水,放進微波爐或烤箱裡加熱,麵包就會像剛出爐般熱騰騰且柔軟了。

2.如果是土司,可以沾蛋入鍋炸,或加上一些愛吃的醬料放進烤箱烤,就有新的吃法了。

3.還可以將硬麵包切成丁狀,加入熱湯或粥裡麵食用。

吃剩的麵包再利用

吃剩下來的麵包,變得堅硬難於入口,不妨讓它再利用。

麵包糠——將吃剩的麵包放入冰箱內,等冰到夠硬時,拿出來用金屬磨器磨碎,製成麵包粉末,就成了可以包裹在油炸食物外的麵包糠了。

冰箱吸味劑——吃剩的麵包可作冰箱吸味劑。選堅硬的麵包,將它烤至黑色,然後用紗布包裹著,放入冰箱內,便可去除冰箱內的異味。

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五、 如何煮出好吃的米飯

常常煮出的飯不是太硬就是太軟,該怎麼辦呢?只要掌握煮飯的訣竅,就能煮出好吃的飯哦!

1.專用量米杯正確地量出需要的米量。洗米時第一次加入大量的水,快速地攪拌後立刻將水倒掉,用手掌以按壓的方式搓洗米,用水重複沖洗至清澈為止。

2.洗好的米放入內鍋並加入正確的水量,放置約半小時,讓米吸收水分再開始煮飯。

飯煮好後繼續保溫約10~15分鐘再將鍋蓋打開,並用飯匙將煮好的飯翻攪均勻,就是香噴噴的白飯了。

3.如果你不能很有把握地煮出熟度剛好的飯,加入一兩滴酒可以讓半生不熟的飯變成香噴噴的白飯喔!

4.在洗好的米中加一小搓鹽和色拉油,可以讓煮出來的飯亮晶晶。

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六、 綠色蔬菜一煮糊沓沓

青色蔬菜及黃瓜、豌豆、毛豆等,很容易煮好後沒多久就變黃了,其實你可以:

1.先在滾水中加入一小茶匙的鹽,再把青菜放入鍋中,過一下熱水後就撈起,這樣煮出的青菜就可常保鮮綠了!

2.蔬菜一煮好,應立刻用冰水過一下,如此一來可以讓蔬菜更青翠爽口。

烹調時如何保持蔬菜營養不流失

1.盡量不要把菜煮得太爛,煮到菜變軟便可以了。

2.利用大火或快煮的方式減少營養的流失。

3.切菜時不要切得太細。

4.炒菜最好用鍋蓋蓋上,以縮短烹調時間。此外,也盡量少用水,以保存蔬菜的營養。

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七、微波加熱為何不生不熟

用微波爐加熱食物後,卻發現食物有時生、有時熟的經驗嗎?那是因為食物所含的成分不同的緣故:

1.鹽分多的食物,如火腿、香腸、咖哩、肉、魚等,用微波爐加熱時熱量從外部向內部傳遞,所以即使外層熟了,裡面卻還是生的。

2.而糖分多的食物、澱粉食物,如地瓜類、麵包、年糕、米飯、蛋糕和果醬,加熱時,會從內部向外部加熱,所以將烤了一半的地瓜切開,會發現中間已經軟了,外層還是硬的。

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八、 豆子煮不爛怎麼辦

即使煮了很久的豆子,吃起來還是硬如石頭嗎?照以下步驟做,包你把豆子煮得軟綿綿!

1、豆子先用水泡一晚。

2、煮1~2小時,用文火慢煮,煮到軟為止。

3、重點是煮的過程中要不斷加水,讓水能蓋過豆子1厘米。

4、等豆子充分變軟之後分2~3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖,這樣會使浸透壓升高讓豆子脫水變硬。

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