「廚師的湯,唱戲的腔」好湯決定好鹵水,詳解鹵水用湯!

就愛醬吃     2018年03月29日

「廚師的湯,唱戲的腔」,好廚師必能熬得一鍋好湯。在川味滷菜製作中,湯的作用極為重要。

川味滷菜讓我們胃口大開、口齒留香,靠的就是那鹵湯的潤浸與調和。因為滷菜均是通過湯受熱使原料成熟而形成的,其色香味等全都取決於鹵湯的質量。然而我們在製鹵時,多數都是幾瓢清水然後加入雞鴨、香料、著色物等燒沸再用小火熬製幾小時,就開始滷製原料;在多次滷製原料後如鹵湯減少直接加點自來水與調味品。試問,這樣能做出好的滷菜嗎?鹵湯作為鹵水的根基,此乃鹵水生命的源泉,豈可小視。鹵水是巴蜀大地的人們對製作滷菜方法的俗稱; 而鹵湯是指經多次煮製食材促使多種味道有機的融合在一起具有濃郁香味的湯汁。業內認為鹵湯使用與保存時間越長、香味越濃、鮮味越足,製作出的滷菜風味越佳。鹵湯不僅是一個「反覆」滷製沉澱的過程,更是川菜用湯烹菜、以湯調味的最高境界與具體表現。

首先

就從零開始製作川味鹵水所用來熬湯的老母雞、老鴨等原料而言與川菜熬製高湯如出一轍。經過長時間多次滷製原料保存好的滷湯雖不如高湯那般清澈,但在完全冷透後會呈膠質狀,這與川菜高湯的標準類同。少許朋友製作滷菜總感覺不夠鮮香,要麼懷疑自己的香料搭配不好,要麼就大量使用現代調料科技結晶添加劑。如濃湯寶、大骨白膏等為鹵湯調味,然後發現滷菜味鮮了,香味也足了,最後得到的答案是做滷菜需要用添加劑。可就沒想到是自己做滷菜的湯不夠完善,平日在家做湯總用清水加上幾粒生薑,調味食之鮮香不足。偶爾心情好,買根棒子骨用砂鍋小火燉上幾小時,簡單的調入鹽就感覺鮮香十足,喝了一碗還想再來點。這足以說明湯的美味,當然湯的鮮香離不開鹽,有鹹無鮮食之寡淡、有鮮無咸嘗之無味。如將適量發酵的五香料加入足量的奶湯熬出香味,調味用來煨煮牛副、牛肉來拌製夫妻肺片其香鮮味足,絕不亞於所謂的陳年白鹵水的風味。說到高湯不得不想起「無雞不鮮、無鴨不香,無肚不白、無皮不稠」的製湯口訣。就川味鹵水用湯而言,雖無高級清湯的清澈,也無高級奶湯的濃白,但卻擁兩者之鮮香、具有味厚而濃郁、鮮香而醇和。所用之湯屬高湯範疇並無多大爭議,只因其色、香因成菜要求為之特殊而已。

熬製製作新鹵水高湯需要兩年以上的老母雞、老鴨、排骨、豬棒骨冷水入鍋將其汆透,去淨血水清洗乾淨。熬湯時水必須一次性加足,中途不宜加水,避免將湯味沖淡。制湯時一是要選用新鮮食材,老母雞鮮香濃厚,老鴨鮮香奇異,排骨醇香味足,豬棒骨使湯更鮮,數料合一使湯更加鮮香而味美。二是料、湯、耗量約相同。意思是想要10斤湯,需用老母雞、鴨、排骨、豬棒骨各2.5斤,共計10斤左右。熬湯過程中需耗湯10斤上下,換句話說要想得10斤湯,需要10斤原料,20斤水。熬湯過程中,一次性加足清水,大火燒沸,去盡浮沫,改小火保持湯微沸狀態。原料中的蛋白質、脂肪與其他營養成分將隨著水溫不斷上升,從內向外、慢慢分解出來。湯麵出現的適量浮油可以減少相關營養成分的散發,無需祛除。實踐證明,使用這種湯製作鹵水,具有鮮香味足、比用清水加入熬湯原料的製作鹵水方法更快,效果更好。

其次,

製作滷菜的原料本身俱有相當一部分呈鮮成分,新製作的滷水口味(鮮味)也會隨著鹵湯的反複使用而越來越鮮醇濃厚。在製作滷菜時鹵湯的用量應該至少是需要滷製原料的3倍,只有這樣滷製時原料才能全部淹沒在鹵湯裡(鹵湯底部應放竹篦預防滷製原料沉入底部粘鍋)。滷製食材在數倍的鮮味十足而濃厚、香味濃郁而醇厚的滷湯裡,豈有不鮮之理。在實踐中每次滷製原料後鹵湯都會減少,應該及時添加適量鮮湯作為補充。在下實踐認為無論鹵湯鮮味多麼濃醇(經過多次滷製原料與進行了數次調味)都不宜加清水,清水會很大程度上降低鹵湯的口味。即使是加清水後調入足量的調味品,也不及先前鹵湯濃厚的口味。鹵湯,可以說是製作滷菜的核心,鹵湯的質量直接影響滷菜的口味。

再有

鹵湯不僅需要重視湯與湯的口味,還需注意鹵湯在使用過程中的調養。調指調和,養指保存與保管。鹵水使用過程中,火候使滷製原料成熟但也會影響鹵湯的潔淨、使鹵湯過於濃稠(這裡單指湯濃,而非味濃);滷製原料在產生鮮味物質的同時也將會產生少許異味,這時需要我們先將鹵湯上面的滷油撈淨,然後用豬淨瘦肉泥與雞肉泥對鹵湯進行掃湯吊制提煉,使鹵湯清潔、味厚鮮美(方法與川菜吊制高湯相同)。此時鹵湯雖有很大程度上的好轉,但仍帶有少量不醇異味。可將適量化雞油燒熱,加入適量生薑片、香蔥白、洋蔥、干紅花椒炒香,灌入鹵湯燒沸,打去浮沫,用紗布過濾沉澱待用,這就是業內所說的「以油養湯,以湯潤油」的道理。因為薑蔥等是最基本最常見的祛除食物異味的香辛料,雞油鮮香味醇。鹵油加入適量鮮湯(原湯也可,清水不宜)、生薑、大蒜、蔥等燒開,用水豆粉勾芡,待其沉澱冷卻後將鹵油撈出。因為澱粉在遇熱糊化的情況下具有吸水、粘附的作用,藉助沉澱(油的密度小,也不易與澱粉相粘附,沉澱後會浮在芡汁上)從而改善鹵油的不良色澤與味道。儘管鹵水中的香料具有一定成分的抑菌作用,加上鹵水本身含鹽量也稍偏高。但鹵水裡還有蛋白質、胺基酸等成分,在合適的溫度下容易使鹵水發酸。對於鹵水的保管傳統方法就是燒沸置於通風處,在下認為鹵水在保管時最好湯油分開,因為油不僅不透空氣,而且冷卻速度相對較慢,這樣會嚴重影響鹵湯的冷卻效果。假如油湯不分離尤其在夏季,湯與空氣的接觸被油阻斷,鹵湯的冷卻需要相當長的時間容易變質,所以應將湯與油分別保管,條件允許最好進行冷藏,在製作滷菜時再將油放入鹵湯中。

窺一斑而知全豹,通過對川味鹵水用湯的分析,可以肯定鹵湯實為具有鮮香味厚與特殊香味的高湯,在滷菜製作時鹵湯決定了滷菜的一切,所以要想做好滷菜還必須能熬製一鍋好湯。同時也不得不感知川菜的博大精深。

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