EVALUATE | 關於輻射導熱對於烘焙過程中咖啡成熟度的影響

無所不談     2018年03月21日

最近, Zest Specialty Roaster 入手了一台經典1962 UG 15烘焙爐,其創造者正是知名德國工程師Kirsch & Mausser。

我雖然不是科學家、化學家、人體工程學家、工程師、經濟師、植物學家……或者物理學家,但隨著我對烘焙領域瞭解的愈發深入,我對咖啡烘焙和沖泡的理解也更加深刻。這款烘焙爐的經典之處不僅僅在於優美的設計,更在於它的總重超過了1噸,在於它的全部材質均是由鑄鐵打造的。

EVALUATE | 關於輻射導熱對於烘焙過程中咖啡成熟度的影響

這種經典烘焙爐之所以被稱為傳世之作,是因為相比現代的流化床烘焙爐,它的確具有一定優勢。用空氣對流烘焙的咖啡純淨、程度較輕、酸度明顯,這在有些人看來有些「成熟度不夠」。相比之下,傳統烘焙爐所烘焙的咖啡口感厚重,酸度沒有那麼明顯,能夠給人帶來更加豐富的物理感官感受。

想要瞭解帶來這一差距的真正原因,我們需要深入研究咖啡烘焙背後的熱力學原理。空氣對流烘焙主要依靠對流導熱,這僅僅是三種主要熱傳導方式中的一種。而傳統烘焙爐則三者兼具,將對流導熱、直接導熱和輻射導熱全部囊括在內。雖然用流化床烘焙爐和傳統烘焙爐烘焙出的咖啡味道差別並沒有那麼明顯,但使用過Probat 和Brambati 的人肯定知道其中的差距究竟何在。用Brambati 烘焙出的咖啡口感明亮、純淨,口味平衡,但相比老式Probat ,咖啡的成熟度總是差著一點。

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在我看來,最主要的差距就在於我剛剛提到的鑄鐵材質。只有鑄鐵材質才能充分發揮輻射導熱的優勢,這是其他新式烘焙爐無法做到的,尤其是總重很輕的烘焙爐。輻射導熱能夠增加咖啡口味的複雜度和平衡感,咖啡的口感會更加醇厚,味道會更加香甜,這是因為咖啡中的碳水化合物經過了充分轉化,糖分含量更高,且不會流失任何易揮發的芳香物質。

EVALUATE | 關於輻射導熱對於烘焙過程中咖啡成熟度的影響
EVALUATE | 關於輻射導熱對於烘焙過程中咖啡成熟度的影響

總之,老式的烘焙爐其實才是最符合最新潮流的烘焙爐。我已經等不及要親自上手操作一番,為客戶們帶來更多驚艷無比的咖啡了!讓我們向老式烘焙爐致敬!

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