品鑑| 咖啡味道由他們主宰? 決定風味的7個要素!

無所不談     2018年02月28日
品鑑| 咖啡味道由他們主宰? 決定風味的7個要素!

「 這杯咖啡好好喝! 」

「 這家咖啡有點兒苦~ 」

品鑑| 咖啡味道由他們主宰? 決定風味的7個要素!

在人的五感中,飲用咖啡時主要用到的是我們的嗅覺和味覺。

其中,嗅覺可以區分2000餘種細微的香氣,味覺可以根據舌頭的位置品出甜味、酸味、鹹味。

就是這些因素的相互影響,創造出了多種多樣的味道。

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我們喜歡喝的一杯咖啡也融合了這些因素,為我們呈現出了各種香味和味道。

「 形容咖啡味道的5種詞彙 」

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1)甜味

在糖分融化的液體中感受到味道的咖啡。與巧克力、焦糖、水果香味關聯。

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2)發酸

形容與醋類似的、尖銳、舌頭「刺痛」般的咖啡時使用的單詞。

同時也用在形容髮酵的咖啡。

要注意的是,酸味和山味是不一樣的,所以不要搞混。

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3) 酸味(Acidity)

在水果中感受到的具有酸味的咖啡,即形容清爽的咖啡時使用。

有適當山味的咖啡一般會被評為是好咖啡。

酸味(acidity)與發酵食品中所嚐到的發酸(sour)的味道是不一樣。

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4)苦味

咖啡因、特定生物鹼等成分「融化」在水中的味道。

在不過度的情況下,咖啡中的苦味是被需要的,也根據咖啡豆的烘焙程度決定。

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5)鹹味

是能感受到鹽分味道的咖啡。

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「 決定咖啡味道的7種條件 」

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1) 咖啡豆品種

一般來說,味道濃郁、香氣豐富的阿拉比卡種的咖啡被歸為較高檔的咖啡種類。

但是,羅布斯塔種也有好的咖啡,因此最好不要有偏見。

阿拉比卡:最大眾化的咖啡品種。比羅布斯塔咖啡因含量低。

羅布斯塔:非洲剛果為原產地的咖啡品種。

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2)新鮮度

長時間存放的咖啡生豆會散發難聞的氣味不說,其水分會全部流失,味道會不太好。

雖然新鮮的生豆是翠綠色的,但存放很久的生豆則呈暗黃色。

即使是等級高的好咖啡豆,也要檢查豆子被收穫後經過了多久,獲得此等級的時間等信息。

3)烘焙度

所謂烘焙,其實就是指把生豆炒成了什麼程度的意思。

一般來說,淺烘焙酸味突出,深烘焙則苦味突出。

可以說,決定咖啡酸味和苦味的第一步就是烘焙度。

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4)研磨度

咖啡豆的研磨程度也左右著咖啡的味道。

研磨度粗的咖啡豆,比研磨度細的豆子水流出的速度更快。

與水接觸的時間較短,酸味相對會變強。

減少咖啡豆的量,也會使咖啡酸味增加,因為減少了與水的接觸時間。

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5)拼配

把哪個國家的咖啡豆以多少比例混合,以什麼樣的烘焙度炒哪些品種,這些都會使咖啡的味道發生變化。這就是拼配。

這個「工藝」,可以給酸味重的咖啡增添多種風味,也可以把苦味轉化為帶有甜味。

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6)水

對於萃取一杯咖啡,水是十分重要的因素。

部分專家主張,水影響著咖啡味道的90%左右。

例如,即使是使用同一種咖啡豆,根據使用什麼樣的水,呈現出的味道也會不同。

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7)溫度

此外,水的溫度也不能忽視。理想溫度為89~92度左右。

專家建議,如果研磨粗糙的咖啡,最好是在高溫中萃取。

溫度低酸味會增強,過高苦味會變強。

因此,可以利用水的溫度中和酸味強烈的咖啡豆。