一位從事十餘年廚師的調味秘笈,原來我之前的方法全錯

就愛醬吃     2019年06月07日

我們每天的生活都離不開柴米油鹽醬醋茶,甚至可以說一起三餐都不能缺!特別是一些佐料,比如鹽、薑蔥蒜、味精、醬油等等,有些菜缺了這些我們吃的東西都會索而無味,雖然...

我們天天在使用這些佐料或配料。可是你真的知道到它們的正確使用方法嗎?看似簡單,實則變幻莫測,什麼時候放?該切成怎麼的形狀?這些對於菜的口感極其重要!我..

今天就把我珍藏多年的廚師秘笈分享給你,其包含了各種菜的調味或調汁的方法,(這可是我從事廚師行業10餘年來從未公開過的,絕對超級震撼,滿足你做菜的一切需求...)

怎麼使用鹽:

鹽在烹調中的作用是十分重要的,人們常將食鹽的鹹味稱為「百味之王」,「一鹽調百味」。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時,既要考慮到菜餚的口味是否適度,同時也要講究用鹽的時機是否正確;

鹽在烹調過程中常與其它調料一同使用,使用過程中幾種調料之間必然發生作用,形成一種複合味。一般說,鹹味中加入微量醋,可使鹹味增強,加入醋量較多時,可使鹹味減弱。反之...

醋中加入少量食鹽,會使酸味增強,加入大量鹽後則使酸味減弱。此外,食鹽有高滲透作用,還能抑制細菌的生長。製作肉丸、魚丸時,加鹽攪拌,可以提高原料的吃水量,使製成的魚丸等柔嫩多計。

在合麵團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發酵麵團中加點鹽還可起到調節麵團發酵速度作用,使蒸出的饅頭更鬆軟可口。

在烹調中掌握用鹽,大致有以下4種情況:

1、烹調前加鹽即在原料加熱前加鹽,目的是使原料有一個基本鹹味,並有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時,都可結合上漿、掛糊,並加入一些鹽。因為...

這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中,味不得入,所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調過程中無法加鹽,如荷葉粉蒸肉等,也必須在蒸前加鹽;

2、燒魚時為使魚肉不碎,也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少,距離烹調時間要短。

3、烹調中加鹽這是最主要的加鹽方法,在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時,都要在烹調中加鹽。而後是在菜餚快要成熟時加鹽,減少鹽對菜餚的滲透壓,保持菜餚嫩松,養分不流失。

4、烹調後加鹽即加熱完成以後加鹽,以炸為主烹製的菜餚即此類,炸好後撒上花椒鹽等調料。

怎樣勾芡

勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品,俗稱「對汁」,多用於火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁,又叫「濕澱粉」,多用於一般的炒菜;

澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色,大體上有以下4種芡汁用法:

1、包芡:一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡,吃完菜後,盤底基本不留滷汁。

2、糊交:一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀,用處是把菜餚的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨.

3、流芡 :粉汁較稀,一般用於大型或整體的菜餚,其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後,再將鍋中滷汁加熱勾芡,然後澆在菜餚上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態,食後盤內可剩餘部分汁液。

4、奶湯芡:是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚,如:麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

要勾好芡,還需掌握幾個關鍵問題:

一是掌握好勾芡時間,一般應在菜餚九成熟時進行,過早勾芡會使滷汁發焦,過遲勾芡易使菜受熱時間長,失去脆、嫩的口味;

二是勾芡的菜餚用油不能太多,否則滷汁不易粘在原料上,不能達到增鮮、美形的目的;

三是菜餚湯汁要適當,湯汁過多或過少,會造成芡汁的過稀或過稠,從而影響菜餚的質量;

四是用單純粉汁勾芡時,必須先將菜餚的口味,色澤調好,然後再淋入濕澱粉勾芡,才能保證菜餚的味美色艷。

小提示:澱粉吸濕性強,還有吸收異味的特點,因此應注意保管,應防潮、防黴、防異味。一般以室溫15C和濕度低於70%的條件下為宜。

怎樣調味

調味是菜餚最後成熟的技術關鍵之一。只有不斷地操練和摸索,才能慢慢地掌握其規律與方法,並與火候巧妙地結合,烹製出色、香、形俱好的佳餚。

調味的根據大致有以下幾點:

加熱前的調味:目的是使原料在烹製之前就具有一個基本的味,同時減除某些原料的腥羶氣味。具體方法是將原料用調味品;如:鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻,浸漬一下,或者...

再加上雞蛋、澱粉漿一漿,使原料初步入味,然後再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜餚也都要做加熱前的調味,青筍、黃瓜等配料,也常先用鹽醃除水,確定其基本味。一些..

不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜餚,更是要在上籠入鍋前調好味,如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、壇子肉等,它們的調味方法一般是:

將對好的湯汁或攪拌好的作料,同蒸製原料一起放入器皿中,以便於加熱過程中入味。

加熱中的調味:菜餚的口味正是由這一步來定型,所以是決定性調味階段。當原料下鍋以後,在適宜的時機按照菜餚的烹調要求和食者的口味,加入或咸或甜,或酸或辣,或香或鮮的調味品;

有些旺火急成的菜,須得事先把所需的調味品放在碗中調好,這叫作「預備調味」,也稱為「對汁」,以便烹調時及時加入,不誤火候。

加熱後的調味:又叫做輔助調味。有些菜餚,雖然在第一、二階段中都進行了調味,但在色、香、味方面仍未達到應有的要求,因此需要在加熱後最後定味,例如...

炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等,涮品(涮羊肉等)還要蘸上很多的調味小料,蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁,燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋,烤的....

鴨需澆上甜麵醬,熗、拌的涼菜,也需澆以對好的三合油、薑醋汁、芥末糊等等,這些都是加熱後的調味,對增加菜餚的特定風味必不可少。

我還總結了怎樣用薑、怎樣用味精、怎樣焯水、怎樣使菜餚鮮香、怎樣掛糊等等,需要的可以在評論區留言或私信我

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