春風得意招財手、椒麻竹絲雞…… 兩大名廚4道拿手菜引爆味蕾!

就愛醬吃     2018年02月22日

你心中的年夜飯,是童年的家鄉滋味,還是新宅的饕餮大餐?飲食滋味,是李漁筆下的絲不如竹,竹不如肉,是張翰筆下的蓴鱸之思,是生活記憶,亦是情懷。

成都商報聯合四川省美食家協會舉辦的「跟著知名大廚學做川味年夜飯」活動,邀請成都名廚現場做菜,通過直播、視頻、圖片、文字等多種方式,教市民做出一道道美味又有寓意的團年飯,還原地道家鄉滋味,示範新銳特色餐食。

活動一經推出,即受到熱烈追捧。截至2月9日17時,微博話題「跟著知名大廚學做川味年夜飯」閱讀量已是10萬+;直播平台上,25萬網友第一時間對大廚做菜全過程進行圍觀。有人信心滿滿,「學做菜,過年露一手」,也有人隨時期待「今天做啥菜?」。

2月10日,活動進入第二天。來自成都香格里拉大酒店的中餐行政總廚李托芬,和成都萬達瑞華酒店的中餐行政總廚紀成龍,分別為大家奉上兩道年夜飯特色菜。春風得意招財手、川味乾燒海參、椒麻竹絲雞、油浸鮮蝦牛裡脊……一邊引爆您的味蕾,一邊寓意春節好運相隨。

春風得意招財手、椒麻竹絲雞…… 兩大名廚4道拿手菜引爆味蕾!

*成都香格里拉大酒店中餐行政總廚李托芬

第一道菜:

春風得意招財手

春風得意招財手、椒麻竹絲雞…… 兩大名廚4道拿手菜引爆味蕾!

「豬」和「朱」同音,「蹄」和「題」同音,若家中有小孩,做一道豬蹄菜餚的用意便是:希望孩子金榜題名,就像古代將相一樣,能夠「朱書題名」。李托芬要做的第一道菜就是豬蹄,它有一個喜慶的名字——春風得意招財手,希望吃到的人在新的一年努力工作掙到大錢,秀色可餐的紅色豬蹄更寓意著人們紅紅火火的生活。

春風得意招財手、椒麻竹絲雞…… 兩大名廚4道拿手菜引爆味蕾!

材料:

豬手、豆瓣、桂皮、香葉、八角、蔥、姜、蒜、青紅花椒粒、雞湯、雞粉、醬油、鹽、冰糖、辣椒油。

烹製:製作春風得意招財手的第一步是去毛去腥,將洗淨的豬手在灶火上烤製片刻,去毛去腥。火烤後的豬手錶面出現焦黑,需要人工再將其清洗一道。為了讓食材擁有亮紅的色澤,李托芬將烤製切塊後的豬手細細抹上一層醬油。隨後,將豬手下高溫油鍋炸製1到2分鐘。油炸過後的豬手沁出香甜的醬油味,讓人食指大動。

春風得意招財手、椒麻竹絲雞…… 兩大名廚4道拿手菜引爆味蕾!

「這還沒熟哦。」李托芬告訴記者,接下來他要進行菜餚的關鍵一步,就是滷煮豬手——在匯入蔥、姜、桂皮、八角、豆瓣、雞粉、醬油和冰糖的鍋中,倒入雞湯,中火燜1個小時左右。鹵好的豬手,便可食用,香甜鹹辣,別具特色。到了最後炒製部分,起鍋加入辣椒油,薑片、蔥段、蒜爆香後,繼續放入豆瓣、青紅花椒炒香,一切準備就緒,放入豬手炒製3到3分鐘,即可出鍋。一道顏色紅紅火火,寓意春風得意的美味「招財手」就完成了。

第二道菜:

川味乾燒海參

春風得意招財手、椒麻竹絲雞…… 兩大名廚4道拿手菜引爆味蕾!

李托芬是香港人,來蓉十載的他將自己稱為「半個四川人」。擅長粵菜、川菜的他,將兩種菜系融會貫通。不管是他做的春風得意招財手,還是第二道川味乾燒海參,不僅能讓食客品味出粵菜的鮮美、嫩爽,還能讓人嘗出川菜的麻辣醇香。

春風得意招財手、椒麻竹絲雞…… 兩大名廚4道拿手菜引爆味蕾!

材料:

海參、杏鮑菇、五花肉、泡椒、香菇、青紅小米辣、洋蔥、姜、蒜、蔥、鹽、雞粉、辣椒油、黑醋、鮮露、魚露、耗油。

烹製:

海鮮、河鮮一直是粵菜賴以生存的基本原料。李托芬採用食材海參,融入四川元素,創作的這道川味乾燒海參,受到了很多食客的熱捧。製作第一步,是將海參汆水1到2分鐘,期間加入料酒去腥,起鍋備用。隨後,熱鍋放油,放入姜、蒜,炒香菇粒、五花肉粒、小米辣、泡椒泥,倒入雞湯提鮮、醬油提色,再加入由鹽、雞粉、黑醋等自製的醬汁。大火烹製,小火收汁後,打開鍋蓋的瞬間,空氣中瀰漫著鮮甜麻辣的香味。最後,為講求色、香、味和型,李托芬先後加入蔥段、泡椒段和辣椒油,顯型、上色又提亮。

春風得意招財手、椒麻竹絲雞…… 兩大名廚4道拿手菜引爆味蕾!

如何製作一道既有粵菜風味又有川菜特色的川味乾燒海參?李托芬自製的醬汁功不可沒,公諸同好,醬汁製作秘方一併公布:將金華火腿放入盆中加入清水,在蒸箱蒸6個小時以上,取汁水。冰糖加水,放入鍋中熬成黃色後放涼,混合香醋、冰糖、雞粉、鹽、雞湯、美極鮮、鮮露、魚露和耗油,攪拌均勻即成。

春風得意招財手、椒麻竹絲雞…… 兩大名廚4道拿手菜引爆味蕾!

*成都萬達瑞華酒店中餐行政總廚紀成龍

第一道菜:

椒麻竹絲雞

春風得意招財手、椒麻竹絲雞…… 兩大名廚4道拿手菜引爆味蕾!

紀成龍為大家帶來的第一道菜是椒麻竹絲雞。椒麻竹絲雞,取材烏骨仔雞,肉嫩而緊,味麻而辣,很符合四川人習慣的味道。肉質細嫩、滋味鮮美的雞肉,是四川人年夜飯上不容獲取的食材之一。煎炒燉炸,爆熘燜燒,雞肉不可謂不是「全能選手」。

春風得意招財手、椒麻竹絲雞…… 兩大名廚4道拿手菜引爆味蕾!

材料:

烏骨仔雞、蔥段、姜粒、蒜粒、青花椒、小辣椒、小米辣、青海椒、紅海椒、香菇、藤椒油、胡椒粉、蠔油

烹製:

雞肉提前斬成小塊,盡量選取柔嫩的仔雞。雞肉中加入鹽、澱粉碼料,10分鐘後即可準備下鍋。同時,用生抽、藤椒油、胡椒粉、蠔油調成汁備用。熱鍋下涼油,導入蒜粒和姜粒入鍋炒香,炒成金黃色即可。加入準備好的雞肉,充分熱炒,等待熱鍋將雞肉中的水分吸走,加入小米辣和小辣椒熱炒。再加入香菇、青花椒熱炒。再澆上大部分調好的湯汁熱炒,隨後加入切成寸段的青海椒、紅海椒,翻炒幾下後再補上剩下的湯汁。翻炒幾下,即可出鍋。

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竅門:

在菜品熱炒中加入青花椒,可以保持花椒的麻度。保留小部分湯汁在最後淋上,可以讓青海椒、紅海椒更加入味。讓菜品更加麻辣鮮香。

第二道菜:

油浸鮮蝦牛裡脊

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油浸鮮蝦牛裡脊是廣式烹調配上川式口味的一道菜品。在煎炸炒燜等眾多烹調方法之外,還有油浸,在廣東當地,油浸使用較多。紀成龍說,很多市民對油浸烹調有誤區,覺得不養生,其實這是一個誤區——油溫高時,其實油是不會進到菜品裡的。

春風得意招財手、椒麻竹絲雞…… 兩大名廚4道拿手菜引爆味蕾!

材料:

鮮蝦、牛裡脊肉、三合油、乾辣椒段、乾花椒粒、蔥段、洋蔥片

烹製:

鮮蝦直接活剝,不需要醃製。牛肉提前切片。在鍋中倒入大量三合油加熱,油溫至薑片浮面沸騰即可。加入大量乾辣椒段、蔥段、花椒粒,再下入牛肉片,鮮蝦,最後再下入洋蔥片,讓菜品增加些許甜味。3分鐘內,將菜品用漏勺濾油盛出即可。最後,將生抽蘸入小米辣的調料放一邊,蘸料即可。

春風得意招財手、椒麻竹絲雞…… 兩大名廚4道拿手菜引爆味蕾!

竅門:牛肉切片時一定錯開紋路。花生油、雞油、菜籽油、藤椒油混合而成的三合油,會更加香。

學廚故事

直播網友:

團聚與歡樂祥和平安都藏在飯裡

成都商報聯合四川省美食家協會舉辦的「跟著知名大廚學做川味年夜飯」舉辦兩天,瀘州人小望每一場直播都踩著時間點觀看。今年,他想通過商報學到新手藝,給家裡人露一手。

2011年從大學畢業後,瀘州古藺人小望留在成都生活,幾百公里的距離,每年回去的時候越來越少。

一大家子,漂泊在外的何止小望。歸家吃年夜飯,是小望家裡的「硬性要求」。

大年三十,奶奶家裡的年夜飯要擺滿兩張桌子。十多個人,個個都要露一手,大姑、麼爸、姨爹都是廚師,「憋了」一年的拿手菜,這一天才展現。

燉雞麻辣雞,渣肉扣肉夾沙肉,一條整魚也缺不了……「我聽我爸說,他以前過年,提前一個月就高興得很,想著可以吃好吃的東西。」小望家年夜飯的菜品,有些十多年沒變,一定是在家自己做,一定是家裡人聚得最齊的時候,算是「最傳統」的年夜飯了。有的菜也漸漸「失傳」,「我外婆在的時候,每年要做一個粑粑肉,現在人不在了,這道菜沒人會了,算是'失傳'了。」

小望家的年夜飯是「馬拉松」式的,中午吃點黃粑、湯圓墊肚子,到了下午3點菜開始上桌,人也開始上席,一直要吃到春節聯歡晚會開始前10分鐘,才開始收拾桌子看電視。而多年沒變的是,家裡無論哪個人,第一杯酒一定是敬給年齡最長者。席間,也是發紅包的時候,沒有工作、還在讀書的年輕人都有份。

年,每年都要過;年夜飯,每年都要吃——在遍嚐各種美味之後,最想念的,還是家人親手做的那頓飯。年前從社會往家裡跑,年後又跑回社會,除夕成為界限,年夜飯則是界限的重要一環。人們在過年時希望享受的團聚與歡樂,祥和與平安,都蘊藏在年夜飯裡。

春風得意招財手、椒麻竹絲雞…… 兩大名廚4道拿手菜引爆味蕾!