咖啡的「第六種味」你喝出來了嗎?

無所不談     2018年01月26日

咖啡的「第六種味」你喝出來了嗎?

印第安納Purdue大學的研究人員表示他們找到了「 肥,脂肪 」(fat)作為第六種基本味覺的依據,其它五種味覺分別是:甜,酸,咸,苦,鮮(umami)。

Purdue大學研究人員將「肥,油膩,脂肪」的味覺稱為「oleogustus」,最新的研究表明「肥」作為一種味覺(flavor)長期被人們所忽視,因為人們通常把它和口感(mouthfeel)聯繫在一起,例如:厚重,粘稠,順滑等等。在咖啡行業中「肥」經常和瑕疵味道聯繫在一起如:腐臭,腐爛。在Chemical Senses期刊中的一篇報告指出有大量的測試可以證明「肥」是一種味覺,只是這些測試對如何命名此種味覺沒有達成統一。

下面是Purdue大學的測試。

「因為沒有「肥」這個味道的統一的描述,我們做了個測試,給102個受測試者每人幾個杯子,杯子裡的溶液劑分別是甜味,鹹味,鮮味,苦味,酸味,「肥」味,要求他們根據味道及外觀特徵將溶劑分組擺放。所有受測試者很容易區分酸,甜,咸溶劑並分組擺放,但同時大多數受測試者容易把「肥」和「苦」的溶劑混為一組。接下來的測試是將「苦」,「鮮」,「肥」三種溶劑樣品杯子混為一組,要求受測試者把」肥」的溶劑液挑出來,結果是絕大部分的受測試者都可以確認「肥」的溶劑液並將其挑出。」

在2012年roast雜誌的一篇文章中,SCAA咖啡風味輪的創造者Ted Lingle指出鮮味(umami)應該歸為風味鹽(flavor salt)這樣一個分支子集。如果是這樣,那麼人們是不是應該承認「肥」作為一種是味道確實的存在呢?

Purdue大學的研究表明「肥」,「鮮」作為味覺確實存在。「肥,脂肪味」覺經常被描述為苦,酸,刺激,不可口,不舒服,但是有新的資料表明脂肪酸(fatty acids)可以引發獨特的感官效果,這也是確定基本味覺的標準之一。」 研究報告作者Richard D.Mattes講到。