手衝技巧分享:關於「悶蒸」的必要性與參數調整!

無所不談     2017年12月21日

許多學生在學習手衝的過程中,除了認識常規的圓形注水法與斷水法之外,最常會問到的名詞就是『悶蒸』,並提出各種奇怪的說法,對此我覺得有必要寫一篇關於它的說明來解釋一二。

首先,我們都知道咖啡豆在烘焙後會持續排放二氧化碳與易揮發芳香物質,無論今天是用咖啡豆去做意式或手衝,都必須讓二氧化碳充分排放,避免在萃取過程中受到排氣阻礙,而使前段萃取不完整(萃取不足)。為了讓後續熱水順利萃取咖啡中可溶解物質,悶蒸就相當重要!!

以少量的熱水引發研磨後的咖啡顆粒儘速的排放二氧化碳,讓熱水能順利進入咖啡顆粒間隙中,將各類可溶解物質帶出,並進行溶解與水解作用。

手衝技巧分享:關於「悶蒸」的必要性與參數調整!

對於手衝而言,在沒有意式咖啡機9 bar大氣壓的幫助下,悶蒸尤其重要,幫助各位在前段萃取時即能獲取較佳的萃取比例。

那有學生問,那我要是不悶蒸,我沖泡久一點的時間是不是也可以讓萃取回到正常比例,理論上來說是,但也延長了沖泡的時間,增強了咖啡的濃度也溶解出更多的綠原酸、奎寧酸等物質,致使咖啡變的尖酸且澀了。

手衝技巧分享:關於「悶蒸」的必要性與參數調整!

那麼悶蒸有哪些需要注意的?

首先是『水量』,今天我們是施加少量熱水讓二氧化碳排出,因此,水量就控制在咖啡粉的等重至2倍水量即可,例如:20克的咖啡粉,我們可以用20~40克中間的水量來做悶蒸。

再來是『時間』,這部分需要視咖啡豆被烘焙的深淺與保存時間的長短,一般來說,經常用來做手衝的咖啡焙度是消費者口中的淺中焙,約是艾格壯Agtron指數的75~60之間, 二氧化碳的排放量較穩定時約是烘焙後一周,放越久二氧化碳就散逸的越多,約第四周後二氧化碳的排放就會變得稀薄。學生及消費者在做沖泡時,若是使用2~4週內的咖啡豆,悶蒸的時間約是注水後的20~30秒之間,其後可以繼續再注水完成沖泡程序。

手衝技巧分享:關於「悶蒸」的必要性與參數調整!

但若是遇到存放較久的咖啡豆呢?

在正常情況下,新鮮的咖啡顆粒在沖泡時會因為排氣而讓咖啡粉床向上隆起成小山丘一般,若是存放較久,則微微隆起或是完全不隆起,這時要注意你的悶蒸時間不能過長,悶蒸時間應該減半,若是按照20~30秒的時間來做悶蒸, 會讓咖啡粉床膠著凝結,致使第二次注水時無法順利萃取甚至因為水流無法通過粉床而使水流直接通過濾紙,咖啡成品的水澀味變得十分明顯,且濃度較低,口感會變的淡薄酸澀。

希望透過這一篇文章,能讓大家了解手衝悶蒸的必要性與依據咖啡保存時間的長短來調整悶蒸時間,祝各位都能每天享用一杯香醇可口的精緻手衝咖啡。

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