秘笈|手沖咖啡高手速成大招!

無所不談     2017年11月24日
秘笈|手沖咖啡高手速成大招!

準備要成為咖啡高手了嗎?手沖咖啡是你進階的第一選擇,從精品咖啡店到藍瓶子連鎖咖啡廳,全世界都在做手沖,從最簡單的步驟裡玩出一顆豆的所有香氛,需要的是專注、耐心和對每一個步驟的熟練掌握。味覺大師精選做出一杯完美手沖咖啡的步驟要訣,勤學苦練依次完成,助你成為咖啡大師。

溫杯

秘笈|手沖咖啡高手速成大招!

和喝茶一樣,溫度對於保存一杯咖啡的香氣至關重要。在沖泡咖啡之前,需要用熱水打濕濾紙同時溫熱分享壺,打濕濾紙可以去掉濾紙本身殘留的紙漿雜味,而溫熱分享壺則是為了最大程度保證咖啡的溫度,避免降溫而影響口味。

放粉

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溫杯之後將磨好的咖啡粉放入濾紙,並記得用手輕拍杯壁,將咖啡粉整理得均勻平實,有利於之後的注水。磨豆的粗細會直接影響咖啡口味,粉質太粗水流會迅速通過,導致萃取不完整,香氣不夠,粉質太細則會讓濾水不暢,導致過渡萃取讓咖啡味道偏苦。而一款咖啡豆的最佳粗細需要在不斷沖泡中總結,一開始可以用白砂糖粗細進行嘗試。

燜蒸

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加入93℃左右的熱水將咖啡粉打濕,讓咖啡粉充分甦醒,體積膨大,在開始有水滴下濾紙時停止注水。水量約是咖啡粉的兩倍,即15g咖啡粉約加入30ml熱水。膨大的過程會釋放出咖啡粉中的二氧化碳氣體,而只有新鮮咖啡豆磨出的粉才會有膨大效果,氣泡越多證明烘焙時間越臨近,不然只會漏出一個深坑。在氣泡開始收縮時燜蒸完成,過程約在30秒到60秒之間。

注水

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注水的過程根據流派不同,有著多種說法,有一次性完成注水讓咖啡一次萃取到位的,也有分多次讓咖啡在前中後期得到不同萃取滋味的。但不變的都是用從裡向外打圈注水的方式均勻注水。水量和咖啡粉的比例約為13:1到15:1。注意的是注水過程不能讓水流碰到濾紙壁,又要在打圈過程中均勻潤濕所有咖啡粉,是手沖咖啡中最考驗經驗與技術的一環。

關於水溫

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手沖咖啡的最佳水溫與咖啡豆烘焙的深淺關係密切,溫度太高萃取過度會帶出更多咖啡豆中的苦味,而溫度過低則會味道偏酸香氣不足,因此最適宜溫度需要不斷嘗試。一般淺度烘焙的咖啡豆需要用更高溫度激發出香味,93℃-97℃比較合適;而深度烘焙的咖啡豆則需要略低的水溫讓香氣不至於瞬間散失,85℃-88℃較為合適。

提示:

以上是沖好一杯手沖咖啡的基本步驟,在這之前,你需要準備好的是咖啡豆、磨豆機、細口沖水壺、濾杯、濾紙、雲朵壺乃至手沖架等等,不厭精細,隨著技藝精進,對設備的使用也會有更高要求,但即使最基本的手沖設備也可以在熟練操作下做出一款咖啡豆的最好水準。關於手沖咖啡設備的買買買攻略,請繼續關注。